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Lydie Anastassion
Paris
Journaliste spécialisée restauration et développement durable
Interests: Restauration21 est un blog d'informations professionnelles sur la restauration du 21e siècle, en phase avec l’idée du développement durable et plébiscitant l’idée de soutenabilité. A quoi ressemblera la restauration de demain ? Comment prendre en compte les nouvelles contraintes et normes environnementales ? Restauration21 propose des pistes de réflexion, met des initiatives en avant ainsi que des personnalités impliquées dans cette démarche. Restaurateurs (indépendants, chaines) de tous secteurs (restauration traditionnelle, rapide) producteurs, fournisseurs, tous ont leur mot à dire sur l’avenir de la restauration. Diplômée d’un master 2 Développement Durable et Organisations (Université Paris-Dauphine), Lydie Anastassion est journaliste spécialisée sur la restauration depuis une dizaine d’années. Elle intervient à l'EPMTTH auprès des élèves de licence pro Organisation et Gestion des Établissements Hôteliers et de Restauration Parcours en Hébergement et en Restauration sur le thème du Développement durable en restauration et en hôtellerie.
Recent Activity
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L'association de protection animale L214 recense sur le site VegOresto 797 restaurants vegan-friendly, contre 323 à la même époque l'an dernier. Des établissements qui s'engagent à mettre quotidiennement à leur carte un menu végétal. Continue reading
Posted 3 days ago at Restauration21
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La cérémonie de remise de la 3e édition des Trophées « Zéro Gaspil’® » 2017 s’est déroulée, le 1er juin, au Musée des Confluences, à Lyon (69), à l’occasion des 20 ans de la société de restauration collective Mille et Un Repas. Les 59 établissements en lice ont tous essayé de réduire le gaspillage alimentaire au sein de leurs restaurants scolaires (primaires et maternelles, collèges, lycées) et d'entreprise. Quatre dates de pesées de déchets alimentaires ont été tirées au sort au mois de mai. La meilleure moyenne de ces pesées, dans chaque catégorie, qui a été récompensée. Le palmarès est... Continue reading
Posted 3 days ago at Restauration21
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La 17e édition de Serbotel se déroulera du 22 au 25 octobre au Parc des Expositions de Nantes (44). Plus de 430 exposants, plus de 40 conférences, de nombreuses tables-rondes, des concours ouverts aux professionnels et aux jeunes sont annoncés. De quoi présenter aux 34 000 visiteurs attendus toute l'actualité du secteur de la restauration, de l'hôtellerie et des métiers de bouche, en particulier leur actualité en matière de Développement durable. Continue reading
Posted 3 days ago at Restauration21
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Plus simple, moins contraignant, moins coûteux... le prochain cahier des charges relatif à l'utilisation des produits biologiques dans les restaurants commerciaux est en cours d'élaboration. Il définira de façon plus claire que la précédente version les modalités d'utilisation du logo AB en restauration commerciale. Objectif : mettre en valeur les professionnels qui utilisent des produits bio en leur permettant de communiquer auprès du public et éviter la concurrence déloyale de ceux qui font de la communication mensongère sur le bio. Annoncée par l'INAO et l'Agence Bio pour la fin 2017, la nouvelle certification devrait entrer en application début 2018, une fois validée par le ministère de l'Agriculture et les services de Bercy. Continue reading
Posted Jun 13, 2017 at Restauration21
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Le palmarès du concours Olivier Roellinger-Pour la préservation des ressources de la mer a été révélé le 8 juin à l'Unesco, à l'occasion de la journée mondiale des océans. Co-créé par Ethic Ocean (ex SeaWeb Europe), Ferrandi-Paris, le lycée Hôtelier de Dinard et l’association Relais & Châteaux, ce concours veut mobiliser les chefs et futurs chefs à la préservation des océans à travers une consommation responsable en produits de la mer. Originaires de France, Espagne, Finlande, Suède, Pologne, Hongrie, Portugal et Chypre, 15 lauréats (12 cuisiniers en formation et 3 chefs professionnels) étaient en lice à l'issue des finales régionales européennes. Au cours de celles-ci, les candidats ont eu à réaliser deux recettes, l'une gastronomique, l'autre pour la maison, avec un poisson de leur choix qu'ils ont du justifier : état des stocks de l'espèce, saisonnalité, proximité, mode de pêche. Continue reading
Posted Jun 9, 2017 at Restauration21
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Après Insecticide Mon Amour, le réalisateur Guillaume Bodin présente Zéro phyto 100 % bio, son nouveau documentaire. Une enquête passionnante, qui sortira en salle le 8 novembre 2017, sur plusieurs communes françaises qui ont banni l'utilisation de pesticides dans les espaces publics ou d'autres qui ont passé leur restauration sociale en 100 % bio. Le film retrace les étapes franchies pour y parvenir et donne la parole aux acteurs. Les associations Générations Futures, Bio Consom'acteurs et Agir Pour l'Environnement sont à l'initiative de ce projet. Continue reading
Posted Jun 2, 2017 at Restauration21
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Philippe Salle_Trophée du Leader Responsable - Copie Philippe Salle, président-directeur général d’Elior Group et président de Cancer@Work, a reçu, le 1er juin, le trophée du Leader Responsable 2017. Organisé par les EchosEvents et décerné par un comité d’experts (1), ce prix récompense, selon un communiqué d'Elior, «le patron le plus emblématique d’un management responsable, au regard de ses engagements et de ses bonnes pratiques en matière de développement durable». Philippe Salle s'est engagé sur le sujet du cancer dans la vie professionnelle afin de faire évoluer les mentalités des collaborateurs et les pratiques autour du cancer à tous les échelons de l’entrepris Continue reading
Posted Jun 2, 2017 at Restauration21
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Eurostar Eurostar s’associe à la Fondation GoodPlanet (France), à GoodPlanet Belgique et à Young Peoples Trust for the Environment (YPTE) pour lancer un concours culinaire à travers la France, le Royaume-Uni et la Belgique. Son objet : faire créer un plat durable à destination par des jeunes âgés de 15 à 19 ans. Le plat gagnant sera servi aux passagers de la classe Business Premier d’Eurostar durant 3 mois à partir de novembre prochain. L’appel à candidatures est ouvert jusqu'au 30 juin 2017 et le plat récompensé sera servi à bord de l’Eurostar en classe Business. Continue reading
Posted May 29, 2017 at Restauration21
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Dans le cadre des Rencontres Nationales Printemps Bio, l'Agence Bio organise mardi 13 juin 2017 une consacrée à la bio en RHD : « Introduction de produits bio en Restauration Collective et Commerciale: quels enjeux de développement ? ». Elle se déroulera de 9 heures 30 à 17 heures 30 au siège de l'OIE, 12 rue de Prony (Paris 17e). A cette occasion, seront communiqués les résultats de la première étude nationale sur le marché de la RHD bio et des enjeux liés à ce marché émergent. En 2016, 411 M€ HT de produits bio ont été consommés en RHD. Continue reading
Posted May 29, 2017 at Restauration21
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Le soleil s'installe, les terrasses se remplissent, les cendriers également. A Brest (29, Vannes (56) et Rennes (35), des bars ont adopté la solution MéGo développée par la société Eco Action Plus. Les mégots sont collectés et stockés dans un tube de 85 cm en plastique, un cendrier en forme de cigarette. Ensuite, ils prennent la direction de la première unité de valorisation des mégots (ICPE) située à Bourg-Blanc (29), mis en service en mars dernier, où ils sont dépollués en circuit fermé. Nettoyées des polluants (qui partent en boues et sont traités comme des déchets dangereux), les fibres de cellulose en polymère sont recyclées en plaques de plastique et servent à fabriquer des palettes et du mobilier extérieur. Continue reading
Posted May 26, 2017 at Restauration21
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La consommation de produits issus de l'agriculture biologique s'accélère sur le marché de la restauration hors domicile. En 2016, la consommation de produits bio en restauration commerciale est estimée, selon les chiffres de l'Agence Bio, à 182 M€ HT, en progression de 10 % par rapport à 2015. Sur le marché de la restauration collective à caractère social, les achats de produits bio ont progressé, entre 2015 et 2016, de 5 % pour atteindre 229 M€ HT. En comptant le marché hors domicile, le marché des produits en France représente, tous segments de distribution confondus, 7,147 Mds € en 2016,... Continue reading
Posted May 24, 2017 at Restauration21
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3441c2c2-e15f-4bda-9d42-f7b272d38ec4 Le site Transgourmet à Castelnau d’Estretefonds en Midi-Pyrénées dispose d'un nouveau camion roulant au bioGNV équipé d’un groupe froid électrique. Issu de la méthanisation des déchets organiques, le bioGNV (Gaz Naturel Véhicules) permet de réduire les émissions de gaz à effet de serre ainsi que les polluants atmosphériques ayant un impact sur la santé. L Continue reading
Posted May 22, 2017 at Restauration21
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RSE_A0_V1 Compliqué, cher ou difficile à mettre en place ! Les freins et les interrogations sont nombreux avant d’envisager de passer à la phase pratique. Comment faire le premier pas et par quoi commencer ? A l’occasion de la Semaine Européenne du Développement Durable qui se déroulera du 30 mai au 5 juin, METRO a développé un programme spécifique pour encourager les restaurateurs à passer au Durable tout simplement… Et leur donner quelques clés pour faire de la Semaine du Développement Durable un événement également dans leur établissement. Objectif : faire découvrir à leurs clients que leur restaurant s’engage… en commençant par la carte. Continue reading
Posted May 19, 2017 at Restauration21
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De 20 en 2012, le parc de machines de collecte et de stockage des déchets boissons - bouteilles en BET, canettes en aluminium, gobelets - de Lemon Tri compte 150 unités en 2017 installées sur des espaces de distribution automatique (DA). S'y ajoutent le contingent déployé dans de nombreux centres-commerciaux. Intelligente, la machine récompense la personne qui dépose un déchet par un bon de réduction par exemple, compacte les contenants, les stocke et assure leur traçabilité. Le gisement récupéré est ensuite conditionné en balles puis envoyé vers des unités de transformation. Sur l'Ile-de-France, Lemon Tri dispose d'un nouveau partenaire logistique Lemon Aide, une entreprise d'insertion créée en 2016 par Lemon Tri, et la Fondation Face avec le soutien de Danone. Continue reading
Posted May 17, 2017 at Restauration21
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Lancé en 2014, l'Atelier des Lilas a choisi sur le marché du « sans » le créneau du BtoB. Pas de boutique, mais un atelier de production situé dans le 19e arrondissement à Paris (en attendant un déménagement pour agrandissement à Montreuil) où sont fabriqués gâteaux, tartes sucrées et salées, quiches, marbrés..., des produits sans gluten et sans lactose adaptés à la restauration du midi et aux attentes des convives des enseignes de restauration parisiennes. Cojean, East Side Burger, Bears and Raccoons sont parmi les clients, en tout une soixantaine à ce jour en comptant de nombreux magasins Biocoop, des coffee shops comme la Caféothèque, le Baragosse, et des épiceries. « Nous poursuivons notre développement en ciblant le marché du fast good et les mini chaine» explique Alexandra Chaillat (photo) co-fondatrice de l'entreprise. Les produits de l'Atelier sont souvent présents en marque blanche , c'est le cas dans les IDTGV. Continue reading
Posted May 16, 2017 at Restauration21
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Publié au Journal Officiel le 11 mai 2017, le décret relatif au statut d'artisan cuisinier permet aux cuisiniers de restauration commerciale d'être reconnus comme artisans, au même titre que les autres professionnels des métiers de bouche. Peut prétendre au titre d'artisan cuisinier un chef qui réalise sur place une carte 100 % maison à base de produits crus et qui est au minimum titulaire d'un CAP de cuisine. De plus, il est le patron de son restaurant où travaillent moins 11 salariés au moment de son immatriculation au répertoire des Métiers. Continue reading
Posted May 12, 2017 at Restauration21
En 2018, la fondation Goodplanet de Yann Arthus-Bertrand inaugurera, au Domaine de Longchamp, un Pavillon de l'Alimentation durable au sein du Pavillon Dreyfus. Soutenu par Elior et placé sous le parrainage de Ducasse Paris, le lieu proposera notamment des cours et des ateliers culinaires principalement aux scolaires en semaine et au grand public les week-ends. Son développement s’appuira sur le programme « La solution est dans l’assiette ! » de la Fondation GoodPlanet et sur l’expérience de l’association Fauve qui promeut l’alimentation citoyenne. Continue reading
Posted May 10, 2017 at Restauration21
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La seconde édition parisienne du Salon des Allergies Alimentaires et de Produits Sans (SAAPS) se tiendra du 12 au 14 mai dans le hall 5 de Paris Expo, porte de Versailles à Paris. Pour les acheteurs professionnels (grossistes, grandes surfaces, magasins bio et diététiques, site Internet spécialisés, restauration hors-foyer…), ce sera l'occasion de s’informer sur le marché auprès de 85 exposants, d’échanger avec les fabricants, de rencontrer les clients particuliers et d’élargir leurs gammes de produits. La matinée du vendredi 12 mai leur est réservée auprès des fournisseurs. De même que des conférences seront organisées tout au long de cette... Continue reading
Posted May 5, 2017 at Restauration21
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Produits à Ancenis (44) par la structure d'insertion Erdre et Loire Initiatives, les éléments de mobilier et accessoires de Lilokawa conçus à partir de sacs de café conjuguent économie circulaire et emplois solidaires. Olivier Vaudour, le créateur de marque et fils de torréfacteur, propose des pièces sur mesure en toile de jute (ou autre matière) collectée et recyclée localement . « Nous collectons les sacs auprès des torréfacteurs de la région nantaise, dans un rayon de 150 km » explique-t-il. Dans l'atelier couture, encadrées par deux professionnelles, les huit couturières en insertion transforment cette matière (redevenue) première en corbeilles à... Continue reading
Posted May 5, 2017 at Restauration21
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Depuis quelques mois, de nombreuses enseignes de restauration collective et commerciale, des groupes hôteliers rivalisent en termes d'annonce : en 2022 ou 2225, ils ne proposeront que des œufs de poules issus d'élevage alternatif, c'est à dire des œufs bio, de plein air ou Label Rouge et certains appliqueront également cette décision aux ovoproduits. De quoi mettre la pression sur les producteurs «sans tenir compte ni des contraintes de temps, ni des problématiques techniques et encore moins de l’impact économique de ce chantier de très grande envergure pour les éleveurs » selon la CNPO, l'interprofession des œufs. Passées de 6,3... Continue reading
Posted May 3, 2017 at Restauration21
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KRU_0366 Trois jeunes chefs sont lauréats du concours Oliver Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer. Sébastien Jean-Joseph (à droite sur la photo), second au restaurant Les Fables de la Fontaine à Paris (75), Sébastien Rath (au centre), gérant chef cuisiner de l’Atelier Gourmand à Alès (30) et Marcos Sarrion (à gauche), professeur de cuisine à l’Hôtel Escuela Ecotur de Valence en (Espagne) ont remporté leur ticket pour monter sur le podium, à l'issue des épreuves qui se sont déroulées le 24 avril dernier à Ferrandi. Le 8 juin, le classement final sera révélé à l'Unesco lors de la journée mondiale des océans. Continue reading
Posted Apr 28, 2017 at Restauration21
Expérimentée en Rhône-Alpes depuis 2011, la démarche «Manger bio et local en entreprise» passe la vitesse supérieure. Orange, l'une des entreprises partenaires du dispositif initial, annonce qu'elle compte proposer, d'ici à 3 ans, 20 % de produits bio locaux dans l'ensemble de ses 138 restaurants d'entreprise. Un premier groupe de 14 restaurants ambassadeurs seront accompagnés en 2017, situés un peu partout dans l'hexagone. Puis le dispositif s'élargira en 2018 à 40 restaurants supplémentaires puis à l'intégralité l'année suivante. Continue reading
Posted Apr 27, 2017 at Restauration21
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Hélène Labiche Flunch (260 restaurants) annonce la nomination d'Hélène Labiche en tant que Responsable RSE et Développement Durable. Agée de 27 ans, elle est directement rattachée au Directeur Général, Olivier Descamps. Continue reading
Posted Apr 25, 2017 at Restauration21
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Elior Bluecar- Photo@Restauration21.fr Le groupe Elior s'équipe de dix citadines Bluecar, la marque de voitures 100 % électriques du groupe Bolloré. Offrant 250 kilomètres d’autonomie, elles vont être proposées, à partir de mai 2017, en test aux collaborateurs du siège, d’Elior et d’Elior Services qui souhaitent participer à ce projet. Dans un second temps, le dispositif sera ouvert à l’ensemble des collaborateurs volontaires, prioritairement à Paris et en Ile-de-France. Les véhicules rechargent leurs batteries LMP (Lithium Métal Polymère) sur les bornes installées au siège du groupe de restauration, et également sur les 6 200 bornes Autolib' installées à Paris et proche couronne ainsi que sur n'importe quelle prise électrique. Continue reading
Posted Apr 23, 2017 at Restauration21
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Dévoilé début avril, le classement controversé des World's 50 best - 50 meilleurs restaurants du monde - révèle au 35e rang, Septime (Paris 11e) qui, outre le fait de progresser de 15 places, remporte en toute discrétion le prix du restaurant durable. Une récompense décernée par l'association anglaise des restaurants durable (SRA) en charge de l'audit des candidats à ce prix. Réalisé en anglais, le dossier comportait trois volets : le sourcing des produits, l'environnement et le social. Précisions sur le travail mené par les patrons Bertrand Grébaut et Théo Pourriat depuis l'ouverture de l'établissement en 2011. L'approvisionnement : Le chef Bertrand Grébaut utilise 99 % de produits français. Ils sont de saison et fournis par des producteurs et fournisseurs avec lesquels il entretient des relations de confiance mutuelle. Lui s'engage sur des quantités et eux sur une qualité et des méthodes de production respectueuses de l'environnement. «Je suis persuadé que mon rôle de chef de cuisine est de sortir de mon établissement pour aller rencontrer les producteurs» souligne le chef qui , pour exercer son, métier, dit avoir « besoin de traçabilité, de goût et de maîtriser les quantités. » Bientôt, il va faire pousser ses propres légumes sur une parcelle agricole de 2 ha en partenariat avec Ferme d'Avenir en Seine-et Marne. Les seules importations sont celles des agrumes d'Italie en complément des citrons bio de Menton, du thé, café et sucre équitables. Le menu à 80 % végétal comporte une viande, un poisson cru ou un coquillage. Depuis 2017, il n'y a ni bœuf ni veau à la carte, mais «seulement des viandes que l'on peut valoriser entièrement» : des volailles à chair blanche et à chair brune, du porc (basque, Bigorre et ouest de la France) et de l'agneau (Mont Saint-Michel) fournis en direct par les producteurs ou par le biais de Terroirs d'Avenir. «Ce qu'il nous manque, ce sont les connections avec les éleveurs situés en Ile-de-France» reconnait le chef. Les produits de la mer sont issus de la pêche artisanale et livrés par Poiscaille, Terroirs d'Avenir et Tom Saveurs pour les huîtres et les coquillages. Gestion des biodéchets et réduction du gaspillage : Depuis le début 2017, l'entreprise Moulinot collecte les biodéchets des restaurants Septime et Clamato (le restaurant de poisson ouvert par Bertrand Grébaut et Théo Pourriat juste à côté de Septime). Ce qui représente une dépense annuelle de 12 000 €. «Pour faire bien les choses il faut payer, sans aucune contrepartie de la part des pouvoirs publics » regrette Bertrand Grébaut. En cuisine, l'équipe est sensibilisée au gaspillage alimentaire. «Utiliser tous les produits permet de gagner de l'argent et c'est également un moteur de créativité» poursuit le chef. Gestion des RH, action sociale : Les membres du personnel sont en CDI, les stagiaires sont rémunérés. Septime a contribué au financement de repas pour les personnes défavorisées soutenues par l'association Ernest en ajoutant 1 € sur le montant du menu déjeuner pendant plusieurs mois. Continue reading
Posted Apr 21, 2017 at Restauration21