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Lydie Anastassion
Paris
Journaliste spécialisée restauration et développement durable
Interests: Restauration21 est un blog d'informations professionnelles sur la restauration du 21e siècle, en phase avec l’idée du développement durable et plébiscitant l’idée de soutenabilité. A quoi ressemblera la restauration de demain ? Comment prendre en compte les nouvelles contraintes et normes environnementales ? Restauration21 propose des pistes de réflexion, met des initiatives en avant ainsi que des personnalités impliquées dans cette démarche. Restaurateurs (indépendants, chaines) de tous secteurs (restauration traditionnelle, rapide) producteurs, fournisseurs, tous ont leur mot à dire sur l’avenir de la restauration. Diplômée d’un master 2 Développement Durable et Organisations (Université Paris-Dauphine), Lydie Anastassion est journaliste spécialisée sur la restauration depuis une dizaine d’années. Elle intervient à l'EPMTTH auprès des élèves de licence pro Organisation et Gestion des Établissements Hôteliers et de Restauration Parcours en Hébergement et en Restauration sur le thème du Développement durable en restauration et en hôtellerie.
Recent Activity
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Annoncée pour ce printemps, la troisième ouverture de Bioburger sera réalisée en franchise, 5 ans après la naissance de l'enseigne cofondée par Louis Frack et Anthony Darré et forte aujourd'hui de deux unités parisiennes. Le franchisé, Romain André, 27 ans, est un connaisseur du concept puisqu'en il était jusqu'à présent le directeur d'exploitation. Situé au numéro 45 de la rue des Petits Carreaux à Paris (2e) le restaurant de 80 m2 sera doté d’une terrasse de 25 places. Continue reading
Posted 3 days ago at Restauration21
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2017, année du tourisme durable. Année également du déploiement de l'affichage environnemental en hôtellerie. Le coup d'envoi a été donné le 16 mars, par l'Ademe et les syndicats patronaux hôteliers, dans le cadre du Salon mondial du Tourisme. Cent hôtels, indépendants et chainés, sont concernés dans un premier temps, sur la base du volontariat. Continue reading
Posted Mar 16, 2017 at Restauration21
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Les barquettes biodégradables One World Packaging sont désormais compatibles avec le système d'emballage flow pack - sachet de conditionnement hermétique qui enveloppe toute la barquette - que le conditionnement soit réalisé sous atmosphère modifié ou non. « Nous avons fait des essais en collaboration avec la société Ulma Packaging avec très bons résultats. Nos barquettes de cellulose moulées haute densité avec laminage intérieur sont totalement compatibles avec cette solution d'emballage », assure Milagros Cuenca, responsable commerciale OWP pour la France. Continue reading
Posted Mar 8, 2017 at Restauration21
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Aligot Express - Photo@Restauration21.fr Sur le stand Bleu-Blanc-Coeur au salon de l'agriculture, le restaurateur (Maison de l'Aubrac) et éleveur Christian Valette a proposé son aligot en distribution automatique. Un nouveau mode de commercialisation, appelé l'Aligot Express et mis au point en partenariat avec Fabrice Carrier (Carrier Restauration, Almont Les Junies), spécialiste des plats cuisinés régionaux frais et surgelés. Continue reading
Posted Mar 7, 2017 at Restauration21
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Visuel_Agrilocal Créé en 2013, la plate-forme d'achats en ligne agrilocal.fr annonce plus de 1 000 tonnes de produits alimentaires locaux commercialisés sur 3 ans, soit un chiffre d'affaires de près de 4 M€ dont la moitié réalisé l'an dernier. Trente et un départements (1) ont adhéré à la market place qui met en relation acheteurs de la restauration collective et fournisseurs locaux, tout en respectant les codes des marchés publics. En 2018, l'association Agrilocal mise sur un réseau de 38 départements. Elle recense 1 171 acheteurs dont 54 % de collèges, 14 % de communes, 10 % de lycées, 9 % de maisons de retraite, 2 349 fournisseurs locaux référencés dont 81 % de producteurs. Continue reading
Posted Mar 6, 2017 at Restauration21
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Terrena-GDH_Signature partenariat_02.03.2017 Compass Groupe France et Terrena ont signé le 1er mars, au Salon de l'Agriculture, un partenariat exclusif portant sur l'approvisionnement en viande de poulet « Nouvelle Agriculture ». Une marque issue de la mutation opérée par la coopérative agricole vers une agriculture dite 'écologiquement intensive'. Continue reading
Posted Mar 6, 2017 at Restauration21
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La Pataterie (193 restaurants au 1er janvier 2017) a signé au Salon de l’Agriculture une charte d’engagement avec ses partenaires Pomuni et Terre de France afin de s'assurer un approvisionnement en pommes de terre 100 % françaises toute l’année. Le réseau consomme 5 000 tonnes de pommes de terre par an dont 3 500 tonnes de pommes de terre de 450 à 500 g. Continue reading
Posted Mar 3, 2017 at Restauration21
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Areas, la division restauration de concession du groupe Elior, annonce qu'elle confie à Moulinot Compost & Biogaz la collecte, la gestion et la valorisation de l’ensemble de ses déchets produits sur le parc des expositions de la Porte de Versailles. Dans le cadre du projet de modernisation du parc, le concessionnaire y implante 40 points de vente et 30 enseignes de restauration ce qui représente un gisement de 380 tonnes par an de déchets de restauration : biodéchets, carton, verre, bouteilles en plastique, canettes, films transparents... Avec ce partenariat, le restaurateur se fixe l'objectif d'en valoriser 50 % d’ici le mois d’avril 2017. Continue reading
Posted Mar 3, 2017 at Restauration21
Initiée par le Ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, dans le cadre du Contrat de la filière alimentaire, une étude réalisée par Blezat Consulting, le Crédoc et Deloitte Développement Durable identifie les tendances de consommation à l'horizon 2025. « Comportements alimentaires en 2025 » est un outil destiné au TPE et PME de la filière afin de les aider à mieux comprendre et anticiper l’évolution des pratiques alimentaires des consommateurs français. Plusieurs facteurs ont été pris en compte : démographiques et modes de vie, économiques, culturels, technologiques et réglementaires. Continue reading
Posted Mar 2, 2017 at Restauration21
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156A5262 Ouvert début décembre en lieu et place du Pret A Manger, boulevard Montmartre (Paris 9e), Imago*, le restaurant de GreenFlex concrétise les conseils que délivre l'entreprise chaque jour à ses clients, notamment dans le secteur agroalimentaire, qu'elle accompagne dans leur transition environnementale et sociétale. Pour mener à bien le projet, elle a fait appel aux conseils du groupe de restauration Vertigo (8 restaurants parisiens). Avec ses 45 places assises, Imago propose une carte de cuisine durable et abordable autour d'un ticket moyen à 10 €. Tout est fait sur place - le laboratoire de production est au sous-sol - exceptés les cannelés et les financiers qui viennent, ainsi que le pain, de la boulangerie Dupain (Vertigo). Continue reading
Posted Feb 24, 2017 at Restauration21
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2 137 g eq CO2, c'est le poids carbone du menu du dîner servi au Fouquet's à la suite de la 42e Cérémonie des César, le 24 février 2017. Un chiffre en deçà du poids carbone moyen d'un menu français estimé à 2,5 kg eq CO2. «Nous parvenons à ce résultat car le menu ne contient pas de viande de bœuf et fait une large place aux légumes de saison, en majorité de la région Ile-de-France» souligne Clémentine Concas, responsable Développement Durable au sein du groupe Barrières. Continue reading
Posted Feb 23, 2017 at Restauration21
Cinq collèges, cinq lycées et cinq écoles primaires se lancent dans le tri de leurs biodéchets de restauration. Un test réalisé par le SIREDOM, Agence sud-francilienne pour l’énergie, les déchets et l’environnement en partenariat avec la Région Ile-de-France, le Conseil Départemental de l’Essonne et la Communauté d’Agglomération Grand Paris Sud. Dans les cantines scolaires, des tables de tri vont être installées afin de collecter les restes des repas et d'identifier une fraction valorisable Continue reading
Posted Feb 23, 2017 at Restauration21
A l'occasion d'une visite la cuisine centrale, le 20 février, des villes de Rouen et Bois-Guillaume (76) qui s'approvisionne à plus de 50 % en produits de proximité et produits issus de l'agriculture biologique, Stéphane Le Foll, ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, a dévoilé les conclusions du rapport du CGAAER (Conseil Général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux ) sur l'approvisionnement de proximité en restauration hors foyer. Continue reading
Posted Feb 21, 2017 at Restauration21
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Lavazza étoffe sa gamme de café Développement durable destinée au marché des CHR avec la référence Voix de la Terre Brésil. Certifié Rainforest Alliance, ce café est constitué d'un assemblage de cafés 100 % Arabica issu de deux variétés originaires du Brésil : le Lambarì, un Arabica naturel au corps doux et à la texture onctueuse et le Cereja Apasita, conçu à partir de cerises cueillies légèrement après maturation. La gamme a été lancée en 2015 avec la référence Voix de la Terre, produit 100 % Arabica issu de l’assemblage de cafés verts provenant du Brésil, du Pérou et du... Continue reading
Posted Feb 20, 2017 at Restauration21
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Capture metro EDE Dévoilé au Sirha, le partenariat en Metro et la société Economie d'Energie (EDE), spécialisée dans l’accompagnement des professionnels dans leurs projets d’économie d’énergie, repose sur une offre à trois niveaux présentée le site internet dédié : www.programme-prime-energie-metro.fr. Le premier volet concerne les éco-gestes et les bonnes pratiques recommandées en matière de cuisson, d' éclairage, de réfrigération, d' équipements électroniques (ordinateur, télévision, cafetière...) et de chauffage, ventilation, et climatisation (CVC). Continue reading
Posted Feb 13, 2017 at Restauration21
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Développée par Precia Mollen en collaboration avec le département de l'Ardèche, la table de tri permet de trier et peser simultanément différentes catégories de déchets de restauration. En acier inoxydable, elle a été installée courant janvier au collège de Privas (07). L'affichage du poids est confié à l'indicateur i5. Lancé en 2016, celui-ci propose une connexion Bluetooth et une application mobile dédiée. Continue reading
Posted Feb 13, 2017 at Restauration21
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L'édition 2017 des Snacking d'or organisée par France Snacking contribue à faire émerger l'innovation. 170 produits candidats sur la ligne de départ, 69 produits pré-sélectionnés et dans 22 catégories dont 3 produits en lice pour un Prix Spécial Développement durable, attribué par le magazine avec le site Restauration21. Les votes sont ouverts sur le site snacking.fr jusqu'au 20 février prochains. Continue reading
Posted Feb 9, 2017 at Restauration21
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Partenariat UMIH-Mr.Goodfish_060217 Le programme Mr.Goodfish et l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) ont signé le lundi 6 février 2017 à Nausicaa (Boulogne-sur-Mer) une convention de partenariat. Celle-ci «s’inscrit dans une démarche de progrès et de coopération sur le sujet de la consommation durable des produits de la mer» explique l'organisation patronale. L'Umih va diffuser auprès des professionnels de la restauration les informations nécessaires les inciter à s'approvisionner en produits de la mer durabl Continue reading
Posted Feb 7, 2017 at Restauration21
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Les Résistants. @Restauration21.fr Les Résistants, ce sont les cent producteurs sélectionnés par Florent Piard (photo) co-fondateur, avec quatre amis d'enfance, du restaurant éponyme. L'équipe en a identifiés un millier et rencontré deux cent cinquante pendant près de six mois, en amont de l'ouverture de l'établissement en décembre dernier, rue du Château d'Eau à Paris 10e. Tous respectent la charte qualité élaborée par l'établissement. Continue reading
Posted Feb 7, 2017 at Restauration21
L'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a publié fin janvier l’actualisation des repères de consommations alimentaires pour la population française adulte dans le cadre du PNNS (Programme National Nutrition Santé). Ce travail vise à «couvrir les besoins nutritionnels en prévenant le risque de maladies chroniques associé à la consommation de certains groupes d’aliments tout en limitant l’exposition aux contaminants présents dans l’alimentation » précise l'agence sur son site internet. Elle recommande une consommation accrue de légumineuses (lentilles, fèves, pois chiches), produits céréaliers complets (pains, pâtes et riz complets ou semi-complets), légumes, fruits, ainsi... Continue reading
Posted Feb 6, 2017 at Restauration21
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RETOUR DU SIRHA - Le premier est spécialiste des solutions digitalisées pour gérer l’hygiène et la traçabilité en restauration, le second tente de relancer l'usage du doggy bag, ePack Hygiene et TakeAway ont signé lors du Sirha un partenariat pour mutualiser leurs messages vers les restaurateurs. « Nos champs d’actions auprès des restaurateurs ne sont pas les mêmes et pourtant la synergie entre nos deux entités existe bel et bien. Nous proposons aux restaurateurs des produits innovants qui les aident à répondre à leurs obligations réglementaires tout en renforçant leur démarche responsable. Responsables tant sur le niveau de sécurité alimentaire... Continue reading
Posted Jan 30, 2017 at Restauration21
Encore un rebondissement ! Après de nombreux allers-retours entre le gouvernement et le Parlement, le seuil de 20 % de produits bio en restauration collective publique et de 40 % de produits locaux semblait quasiment acquis. Hé bien, c'était sans compter le Conseil Constitutionnel qui, le 25 janvier, a censuré du texte de la Loi Égalité et Citoyenneté l'amendement déposé par Brigitte Allain au motif qu'il était un cavalier législatif. Continue reading
Posted Jan 30, 2017 at Restauration21
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Mardi 24 janvier, Restauration21 animait une table-ronde sur la gestion des déchets en restauration commerciale et collective : DEA (déchets d'élément d'ameublement), DEEE (déchets d'équipement électrique et électronique) et biodéchets. Les invités étaient Josselyne, Kafka pour Ecologic, Brigitte Troël pour le Geco Food Service et Eric Lepêcheur pour Restau'Co qui ont exposé les obligations des restaurateurs et témoigné de leurs expériences terrain. Le Geco Food Service annonce la parution d'un guide sur la gestion des biodéchets en avril prochain. Continue reading
Posted Jan 30, 2017 at Restauration21
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Second de cuisine au manoir Lan Kerellec à Trébeurden (22), Anthony Avoine a remporté la première place du concours Cuisinier d'Avenir, le 23 janvier, dans le cadre du Sirha 2017. Organisée par l'association L'R Durable, en partenariat avec Brake France, cette première édition s'est déroulée sur le stand d'Electrolux Professionnel. Six candidats sélectionnés sur dossier se sont affrontés sur le thème du poulet d'Ancenis accompagné de deux garnitures aux choix dont un végétal et un féculent. Leur recette devait être en cohérence avec leurs engagements en matière de restauration responsable. Le jury a notamment porté son attention sur les produits sélectionnés, la gestion des déchets de production par les finalistes, le bilan carbone de leur recette et leur technique culinaire. Continue reading
Posted Jan 30, 2017 at Restauration21
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Le chef Régis Marcon (Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid-43) est le président du comité international d’organisation du Bocuse d’Or. Les 24 et 25 janvier derniers, pour le Bocuse d'or 2017, les 24 finalistes du Bocuse d'or ont travaillé sur une assiette 100 % végétale (1). Une première dans l'univers des concours professionnels internationaux. Sur l'espace des Chefs, un micro à la main, Régis Marco (Bocuse d'or 2015) a décrit sans faiblir les plats envoyés par les candidats. Continue reading
Posted Jan 27, 2017 at Restauration21