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Lydie Anastassion
Paris
Journaliste spécialisée restauration et développement durable
Interests: Restauration21 est un blog d'informations professionnelles sur la restauration du 21e siècle, en phase avec l’idée du développement durable et plébiscitant l’idée de soutenabilité. A quoi ressemblera la restauration de demain ? Comment prendre en compte les nouvelles contraintes et normes environnementales ? Restauration21 propose des pistes de réflexion, met des initiatives en avant ainsi que des personnalités impliquées dans cette démarche. Restaurateurs (indépendants, chaines) de tous secteurs (restauration traditionnelle, rapide) producteurs, fournisseurs, tous ont leur mot à dire sur l’avenir de la restauration. Diplômée d’un master 2 Développement Durable et Organisations (Université Paris-Dauphine), Lydie Anastassion est journaliste spécialisée sur la restauration depuis une dizaine d’années. Elle intervient à l'EPMTTH auprès des élèves de licence pro Organisation et Gestion des Établissements Hôteliers et de Restauration Parcours en Hébergement et en Restauration sur le thème du Développement durable en restauration et en hôtellerie.
Recent Activity
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L’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (Umih) met en ligne un calendrier des fruits et légumes de saison téléchargeable à l'intention de ses adhérents. Objectif : sensibiliser les chefs et leurs équipes à respecter les saisons et à privilégier les circuits courts afin de diminuer l’impact environnemental de leurs établissements. Continue reading
Posted 4 days ago at Restauration21
Le 16 octobre, journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire ! Créée en 2013, cette journée a pour objectif d'inciter à réduire de 50 % le gaspillage sur l’ensemble de la chaîne alimentaire à l'horizon 2025. Au service de la profession, Restauration21 s'efforce de mettre en avant initiatives et bonnes pratiques. Et propose à ses lecteurs 82 articles sur le sujet. A découvrir à la rubrique gaspillage. Continue reading
Posted 4 days ago at Restauration21
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Quels enjeux et quels défis pour la restauration de demain ? Face aux nouveaux modèles économiques et aux futures tendances de consommation, quelle nouvelle dimension sociétale pour la restauration ? Si vous êtes à la recherche d'outils et pistes de réflexions pour engager votre établissement dans une démarche plus durable, inscrivez-vous à la 3e édition du colloque « Mon Restaurant passe au Durable » organisé par Metro le 12 novembre, de 14 heures à 18 heures au Châteauform les Jardins de Saint-Dominique (Paris 7e). Au programme : 14 heures : Introduction par Régis Marcon. 14 heures 10 : Présentation des... Continue reading
Posted 4 days ago at Restauration21
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La nouvelle édition du Concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer est lancée ! Cocréé par Ethic Ocean, le lycée hôtelier de Dinard, Ferrandi Paris et Relais & Châteaux, il ouvert est à 2 catégories de concurrents : les élèves ou apprentis de moins de 25 ans et les professionnels de moins de 35 ans, originaires de toute l'Europe. Continue reading
Posted 5 days ago at Restauration21
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Pour la 3e année consécutive, ePack Hygiene, le pionnier et le leader de l’HACCP digitalisée en France et en Europe intègre le Pass French Tech, programme national d'accompagnement lancé en 2014 à destination des entreprises en hyper-croissance, pépites de la French Tech. Créée en 2012, l’entreprise bretonne (85 salariés) poursuit un développement soutenu : en 2017, elle affiche un taux de croissance supérieur à 70 % en un an et table sur 10 M€ de CA en 2018. Continue reading
Posted Oct 10, 2018 at Restauration21
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Santos innove et propose des bols de couleur jaune et rouge pour son blender Brushless n°62. Ces nouveaux bols sans bisphénol A sont parfaits pour prévenir le risque de contamination croisée des allergènes. Associer des recettes identifiées contenant des allergènes, tels que les arachides, le soja ou les produits laitiers, à une couleur de bol spécifique, permet d’éviter les réactions allergiques et de protéger les consommateurs. Continue reading
Posted Oct 9, 2018 at Restauration21
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7 ans après l'ouverture de son premier restaurant, Bioburger (4 unités, 4 M€ de CA en 2018) aborde un nouveau tournant dans son développement en nouant un partenariat avec Biocoop. Le réseau spécialisé de la distribution de produits bio en France (près de 500 magasins, 1,1Md€ de CA en 2017) a pris une participation d'1 M€, via sa filiale Défi Bio, dans l'enseigne de restauration rapide de burgers 100 % bio dont les deux co-fondateurs, Louis Frack et Anthony Darré, restent actionnaires majoritaires. Continue reading
Posted Oct 4, 2018 at Restauration21
Le projet de loi pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable a été adopté le 2 octobre par les députés. Voici un résumé des principaux points impactant les professionnels de la restauration commerciale et collective. Doggy ba, contenants, gaspillage... Continue reading
Posted Oct 3, 2018 at Restauration21
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Scodif-Scotsman sera présent sur EquipHotel, du 11 au 15 novembre, Paris Porte de Versailles, pavillon 7.2, stand G105. Scodif-Scotsman s’est engagé dans le développement d'une nouvelle gamme de machines à glace fonctionnant uniquement avec des gaz réfrigérants naturels, conformes à la réglementation des gaz fluorés et présentant « un potentiel d’appauvrissement de la couche d’ozone et de réchauffement planétaire presque nul » selon la marque. Sur EquipHotel 2018, l’entreprise présentera les 14 modèles EcoX disponibles et couvrant toutes les variétés de glace proposées par Scotsman : glaçons 'Gourmets' et 'Cubes', glace en 'Supergrains' et 'Ecailles'. Les réfrigérants d'origine naturelle utilisés... Continue reading
Posted Oct 2, 2018 at Restauration21
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Natexpo, le salon de référence des professionnels de la Bio, a clôturé sa première édition lyonnaise sur un large succès. Les 23 et 24 septembre, 700 exposants ont répondu présent (parmi lesquels 250 nouveaux participants), dont 20 % internationaux venus de 18 pays, et 9 600 professionnels du secteur se sont pressés dans les allées pour découvrir toute l’actualité de la bio française et internationale. Placée sous le signe du dynamisme et de la convivialité, Natexpo 2018 a été particulièrement riche en échanges entre exposants et visiteurs. Les nombreuses animations et conférences qui ont rythmés les 2 jours du salon... Continue reading
Posted Oct 1, 2018 at Restauration21
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Ouvert à des binômes d’apprentis ou d’élèves inscrits en Bac Pro Cuisine et en Bac Pro Commercialisation et Services en Restauration franciliens, le concours Saveurs durables 2019, organisé avec Bon pour le Climat, sensibilise aux enjeux d'une restauration plus durable et valorise la créativité des jeunes en formation hôtelière. Pour cette nouvelle édition, il s'associe au Trophée Jean Blat (concours de salle) qui récompensera la meilleure présentation de table. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 25 octobre 2018. Les dossiers complets sont à envoyer jusqu’au 22 février 2019, les épreuves pratiques se dérouleront le 26 mars 2019 au lycée René Auffray de Clichy (92). Continue reading
Posted Oct 1, 2018 at Restauration21
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Duni a développé une vaste gamme de produits conçus avec des matériaux écoresponsables, rassemblés sous la marque Duni Ecoecho®. Conçu dans un matériau renouvelable, le bougeoir en bambou allie fonctionnalité et design. Empilable, il s’adapte à la fois aux bougies réchauds, antiques et cylindres. Sa coupelle en métal amovible passe au lave-vaisselle. Disponible en 2 tailles (6 x 6 cm et 9, 5 x 9,5 cm), il peut être associé aux bougies Ecoecho®, fabriquées en cire naturelle, certifiées par le label scandinave environnemental Swan et le label de qualité Ral. Continue reading
Posted Oct 1, 2018 at Restauration21
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L’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT) a décidé de passer en bio toute la production de pain réalisée par la section Boulangerie destinée au self des apprentis et des enseignants et au restaurant d'application, soit 300 convives en moyenne. Réalisé avec de la farine bio du Moulin de Basseuil, situé près de Mantes-la-Jolie (78), il est proposé tranché sur le self. Continue reading
Posted Sep 25, 2018 at Restauration21
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Ferrandi Paris a choisi la solution digitalisée ePack Hygiene pour former ses élèves cuisiniers à la traçabilité et aux autocontrôles en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Le partenariat repose sur le déploiement d’une quarantaine de solutions tactiles destinées à couvrir l’ensemble des salles de formation des 3 campus Ferrandi Paris. Continue reading
Posted Sep 24, 2018 at Restauration21
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© Romain Guittet Du 26 au 30 janvier 2019, le Sirha 2019 accueillera à Eurexpo Lyon 3 000 exposants et marques des 12 secteurs représentés (1) pour proposer aux 200 000 visiteurs professionnels du monde entier une offre encore plus large et plus variée, sur 7 halls d'exposition et 140 000 m2. « Nous mettons en place un indice green qui traduira l'engagement des exposants en matière de Développement durable » annonce Marie-Odile Fondeur (photo), directrice générale du salon. L'indice résultera du rapport entre le nombre d'exposants unique du salon inscrits dans les parcours 'bio', 'nutrition', 'développement durable', 'gain de... Continue reading
Posted Sep 20, 2018 at Restauration21
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Dans le sillage de Biocoop, qui début septembre a présenté sa nouvelle plate-forme de marque, sa filiale Biocoop Restauration affiche sa nouvelle identité. Une main tendue, une jeune pousse, une typographie en minuscule, le bleu comme couleur identitaire de la marque, « avec cette nouvelle plateforme de marque, Biocoop révèle sa singularité, ce « COOP » qui la distingue des autres enseignes bio » explique le leader français de la distribution alimentaire biologique spécialisée en France. Moins connue que les 500 magasins spécialisés, Biocoop Restauration sert, en partenariat avec Manger Bio Ici et Maintenant (MBIM), les professionnels des métiers de bouche en s’appuyant sur 25 plateformes de producteurs situées sur tout le territoire. Continue reading
Posted Sep 17, 2018 at Restauration21
Pendant deux ans, à titre d'essai, toutes les écoles devront « proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien » comme le précise l'amendement voté vendredi 14 septembre à l'Assemblée national dans le cadre de la nouvelle lecture de la loi Agriculture et Alimentation. Le texte ajoute que ce «ce menu peut être composé de protéines animales (produit laitiers, œufs) et végétales (céréales, légumineuses). » Selon les députés, cette expérimentation devrait permettre de mesurer «l'incidence d'options végétariennes sur le gaspillage alimentaire», la viande, le poisson et les œufs pesant pour 50 % dans celui-ci. Continue reading
Posted Sep 17, 2018 at Restauration21
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Est-ce la fin programmée de l'utilisation des contenants de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique en restauration collective, dans les établissements scolaires et universitaires et ceux accueillant des enfants âgés de moins de 6 ans. Vendredi 14 septembre, les députés qui examinaient en nouvelle lecture le projet de loi modifié par le Sénat, pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, ont adopté l'amendement en ce sens porté par Laurianne Rossi (LREM). Les collectivités de plus de 2 000 habitants ont jusqu'au 1er janvier 2025 pour trouver des solutions alternatives « au profit de l'utilisation de matériaux inertes et durables », celles de moins de 2 000 habitants jusqu'au 1er janvier 2018. Continue reading
Posted Sep 17, 2018 at Restauration21
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L'édition 2019 du salon de la restauration collective en gestion directe organisée par le réseau interprofessionnel Restau'Co est programmée le mercredi 17 avril 2019, à Paris-Expo Porte de Versailles, dans le hall 5.1. Elle sera placée sous la thématique de la restauration collective comme exception française. « Nous souhaitons mettre en évidence l’exception que constitue le poids du secteur de la restauration collective en France dans le paysage international, explique Thierry Mathieu, le président du salon. La France est le pays le mieux doté au monde en matière de cantines ». 5e secteur économique en France, la restauration collective sert... Continue reading
Posted Sep 14, 2018 at Restauration21
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L’Umih (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) a mis à jour ses deux guides anti-gaspillage alimentaire. Le premier « Vaincre le gaspillage, améliorer la performance de son restaurant » s'adresse aux restaurateurs, élaboré grâce aux contributions de 400 chefs. Destiné aux hôteliers, « Vaincre le gaspillage, améliorer son impact environnemental et la performance de son entreprise » propose des pistes simples pour réduire l'impact carbone d'une nuitée. Continue reading
Posted Sep 13, 2018 at Restauration21
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Gaspillage alimentaire. Le Cercle mixte de Gendarmerie de Sathonay-Camp, qui gère le mess (restauration) des personnels civils et militaires de l'Etat-major de la Région de Gendarmerie de Lyon (200 couverts par jour) a choisi la solution Meal Canteen pour réduire le gaspillage alimentaire. L'appli développée par la start up stéphanoise permet aux convives de réserver la veille (de 14 heures à minuit) leurs repas et à la cuisine d'ajuster la production en fonction de ces réservations, de façon à minimiser la surproduction. Continue reading
Posted Sep 10, 2018 at Restauration21
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Lancé en juin dernier par Metro France et la plateforme de financement participatif Tudigo, l'appel à projets, « Mon restaurant passe au durable », vise à accompagner les restaurateurs qui souhaitent créer ou développer des projets durables en faisant appel au crowdfunding. Les restaurateurs intéressés ont jusqu’au 15 septembre pour soumettre leurs projets sur le site metro.tudigo.co . C'est pour les professionnels des métiers de bouche candidats l’opportunité de collecter entre 1 000 et 100 000 € auprès des contributeurs de leur région via une campagne de financement participatif. Ces montants seront abondés jusqu’à 3 000 € par Metro France pour les trois lauréats du « Coup de cœur Metro » et pour trois autres projets choisis par les internautes. Continue reading
Posted Sep 10, 2018 at Restauration21
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« Le climat , les plantes et l’eau dans nos assiettes » seront au centre de la réflexion du colloque 2018 de l'association Bon pour le Climat. La rencontre se déroulera le 8 octobre à l'Hôtel de l'Industrie à Paris (6e). Continue reading
Posted Sep 4, 2018 at Restauration21
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Deux après son ouverture rue Bréa (Paris 6e), le traiteur bio dédié au repas quotidien, Ressources ajoute une corde à son arc. Pour Emmanuelle Riboud, la créatrice du concept, la rentrée s'effectue dans une école Montessori du 7e arrondissement pour laquelle son entreprise va confectionner et livrer les repas quotidiens de 70 élèves. Au menu : 4 repas hebdomadaires, dont un repas vegan, un végétarien, un avec poisson et un autre avec viande. « Cette nouvelle activité entre en résonance avec notre démarche. Nous voulons démontrer qu'il est possible de manger sainement en ville » explique la restauratrice. Les repas 100 % bio seront livrés en liaison chaude. « Le projet repose sur la construction d'une cantine pédagogique, le repas et tout ce que qui s'y rapporte seront une occasion d'enseignement ». Continue reading
Posted Sep 3, 2018 at Restauration21
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D'ici à 2022, si les ambitions portées dans la loi Agriculture et Alimentation sont tenues, tous les restaurants collectifs publics devront servir 50 % de produits durables, dont 20 % de bio. Ce qui implique des surcoûts que la FNH ( Fondation pour la Nature et l’Homme) propose de financer via la mise en place d'un « bonus cantine bio et locale». Continue reading
Posted Sep 2, 2018 at Restauration21