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Lydie Anastassion
Paris
Journaliste spécialisée restauration et développement durable
Interests: Restauration21 est un blog d'informations professionnelles sur la restauration du 21e siècle, en phase avec l’idée du développement durable et plébiscitant l’idée de soutenabilité. A quoi ressemblera la restauration de demain ? Comment prendre en compte les nouvelles contraintes et normes environnementales ? Restauration21 propose des pistes de réflexion, met des initiatives en avant ainsi que des personnalités impliquées dans cette démarche. Restaurateurs (indépendants, chaines) de tous secteurs (restauration traditionnelle, rapide) producteurs, fournisseurs, tous ont leur mot à dire sur l’avenir de la restauration. Diplômée d’un master 2 Développement Durable et Organisations (Université Paris-Dauphine), Lydie Anastassion est journaliste spécialisée sur la restauration depuis une dizaine d’années. Elle intervient à l'EPMTTH auprès des élèves de licence pro Organisation et Gestion des Établissements Hôteliers et de Restauration Parcours en Hébergement et en Restauration sur le thème du Développement durable en restauration et en hôtellerie.
Recent Activity
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KRU_0366 Trois jeunes chefs sont lauréats du concours Oliver Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer. Sébastien Jean-Joseph (à droite sur la photo), second au restaurant Les Fables de la Fontaine à Paris (75), Sébastien Rath (au centre), gérant chef cuisiner de l’Atelier Gourmand à Alès (30) et Marcos Sarrion (à gauche), professeur de cuisine à l’Hôtel Escuela Ecotur de Valence en (Espagne) ont remporté leur ticket pour monter sur le podium, à l'issue des épreuves qui se sont déroulées le 24 avril dernier à Ferrandi. Le 8 juin, le classement final sera révélé à l'Unesco lors de la journée mondiale des océans. Continue reading
Posted yesterday at Restauration21
Expérimentée en Rhône-Alpes depuis 2011, la démarche «Manger bio et local en entreprise» passe la vitesse supérieure. Orange, l'une des entreprises partenaires du dispositif initial, annonce qu'elle compte proposer, d'ici à 3 ans, 20 % de produits bio locaux dans l'ensemble de ses 138 restaurants d'entreprise. Un premier groupe de 14 restaurants ambassadeurs seront accompagnés en 2017, situés un peu partout dans l'hexagone. Puis le dispositif s'élargira en 2018 à 40 restaurants supplémentaires puis à l'intégralité l'année suivante. Continue reading
Posted 2 days ago at Restauration21
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Hélène Labiche Flunch (260 restaurants) annonce la nomination d'Hélène Labiche en tant que Responsable RSE et Développement Durable. Agée de 27 ans, elle est directement rattachée au Directeur Général, Olivier Descamps. Continue reading
Posted 4 days ago at Restauration21
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Elior Bluecar- Photo@Restauration21.fr Le groupe Elior s'équipe de dix citadines Bluecar, la marque de voitures 100 % électriques du groupe Bolloré. Offrant 250 kilomètres d’autonomie, elles vont être proposées, à partir de mai 2017, en test aux collaborateurs du siège, d’Elior et d’Elior Services qui souhaitent participer à ce projet. Dans un second temps, le dispositif sera ouvert à l’ensemble des collaborateurs volontaires, prioritairement à Paris et en Ile-de-France. Les véhicules rechargent leurs batteries LMP (Lithium Métal Polymère) sur les bornes installées au siège du groupe de restauration, et également sur les 6 200 bornes Autolib' installées à Paris et proche couronne ainsi que sur n'importe quelle prise électrique. Continue reading
Posted 6 days ago at Restauration21
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Dévoilé début avril, le classement controversé des World's 50 best - 50 meilleurs restaurants du monde - révèle au 35e rang, Septime (Paris 11e) qui, outre le fait de progresser de 15 places, remporte en toute discrétion le prix du restaurant durable. Une récompense décernée par l'association anglaise des restaurants durable (SRA) en charge de l'audit des candidats à ce prix. Réalisé en anglais, le dossier comportait trois volets : le sourcing des produits, l'environnement et le social. Précisions sur le travail mené par les patrons Bertrand Grébaut et Théo Pourriat depuis l'ouverture de l'établissement en 2011. L'approvisionnement : Le chef Bertrand Grébaut utilise 99 % de produits français. Ils sont de saison et fournis par des producteurs et fournisseurs avec lesquels il entretient des relations de confiance mutuelle. Lui s'engage sur des quantités et eux sur une qualité et des méthodes de production respectueuses de l'environnement. «Je suis persuadé que mon rôle de chef de cuisine est de sortir de mon établissement pour aller rencontrer les producteurs» souligne le chef qui , pour exercer son, métier, dit avoir « besoin de traçabilité, de goût et de maîtriser les quantités. » Bientôt, il va faire pousser ses propres légumes sur une parcelle agricole de 2 ha en partenariat avec Ferme d'Avenir en Seine-et Marne. Les seules importations sont celles des agrumes d'Italie en complément des citrons bio de Menton, du thé, café et sucre équitables. Le menu à 80 % végétal comporte une viande, un poisson cru ou un coquillage. Depuis 2017, il n'y a ni bœuf ni veau à la carte, mais «seulement des viandes que l'on peut valoriser entièrement» : des volailles à chair blanche et à chair brune, du porc (basque, Bigorre et ouest de la France) et de l'agneau (Mont Saint-Michel) fournis en direct par les producteurs ou par le biais de Terroirs d'Avenir. «Ce qu'il nous manque, ce sont les connections avec les éleveurs situés en Ile-de-France» reconnait le chef. Les produits de la mer sont issus de la pêche artisanale et livrés par Poiscaille, Terroirs d'Avenir et Tom Saveurs pour les huîtres et les coquillages. Gestion des biodéchets et réduction du gaspillage : Depuis le début 2017, l'entreprise Moulinot collecte les biodéchets des restaurants Septime et Clamato (le restaurant de poisson ouvert par Bertrand Grébaut et Théo Pourriat juste à côté de Septime). Ce qui représente une dépense annuelle de 12 000 €. «Pour faire bien les choses il faut payer, sans aucune contrepartie de la part des pouvoirs publics » regrette Bertrand Grébaut. En cuisine, l'équipe est sensibilisée au gaspillage alimentaire. «Utiliser tous les produits permet de gagner de l'argent et c'est également un moteur de créativité» poursuit le chef. Gestion des RH, action sociale : Les membres du personnel sont en CDI, les stagiaires sont rémunérés. Septime a contribué au financement de repas pour les personnes défavorisées soutenues par l'association Ernest en ajoutant 1 € sur le montant du menu déjeuner pendant plusieurs mois. Continue reading
Posted Apr 21, 2017 at Restauration21
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Implanté à Saint-Jacques de la Lande (35), le 3e et nouveau site Restoria produira à terme 15 000 repas pour les écoles, maisons de retraite et entreprises bretonnes. Il fonctionne depuis juillet dernier et a été inauguré le 28 mars 2017. Construite aux normes HQE, la cuisine centrale, baptisée Ker Lann, s’intègre dans l’environnement immédiat en préservant l’aspect bocage de la ZAC et en réduisant les risques de nuisances avec le voisinage. Pour la construction, Restoria a fait appel à des entreprises locales : le groupe Betom, spécialiste de l’ingénierie générale du bâtiment, Cap Terre pour son expertise dans l’optimisation... Continue reading
Posted Apr 19, 2017 at Restauration21
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Trophée de Bronze Restau'Co avec la Solution ePack Hygiene A l’occasion du Salon Restau’co, le 29 mars dernier à Porte de Versailles à Paris, ,ePack Hygiene, spécialiste français des solutions HACCP 100% digitales a reçu le Trophée de Bronze Restau'co dans la catégorie « Equipement et Hygiène ». La première édition de ces trophées avait pour vocation de récompenser les entreprises qui ont développé depuis 2015 une innovation à l’origine d’une évolution significative et durable sur leur marché : création, ou amélioration notable, d’un produit, d’une solution ou d’un équipement. Continue reading
Posted Apr 18, 2017 at Restauration21
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SeaWeb Europe change de nom. L'organisation environnementale qui défend la pêche durable s'appelle désormais Ethic Ocean. Un changement qui reflète sa volonté d’évoluer et de déployer ses actions auprès de l’ensemble des acteurs, usagers des océans : pêcheurs, mareyeur, grossistes, consommateurs et restaurateurs. C'est d'ailleurs l'un d'eux, François Pasteau, chef propriétaire de l'Epi Dupin (Paris 6e) qui en est le président. Le 12 janvier dernier, l'équipe de SeaWeb Europe a reçu le Grand Prix des Sciences de la Mer Albert Ier de Monaco, décerné par la Société de Géographie et remis par S.A.S. Albert II de Monaco. Une distinction qui salue le travail effectué depuis 10 ans par l’association avec l’ensemble des professionnels de la filière pour contribuer au développement d’un marché durable en produits de la mer. Continue reading
Posted Apr 13, 2017 at Restauration21
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Jo&Joegentilly_ AccorHotels annonce l’ouverture du chantier du premier hôtel labellisé « Bâtiment Bas Carbone », sous l’enseigne Jo&Joe, rue Paul Vaillant Couturier à Gentilly (94), en septembre prochain. Le label BBCA atteste de la mise en œuvre de démarches limitant les émissions de gaz à effet de serre et l’empreinte carbone de la construction et de la vie du bâtiment. Continue reading
Posted Apr 7, 2017 at Restauration21
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Vignette_film_recuperation_du_verre_perdu La FNB (Fédération Nationale des Boissons) réunit les 25 propositions des distributeurs-grossistes en boissons dans un Livre blanc destiné au futur occupant du palais présidentiel. 5 axes (1) sont privilégiés dont la problématique de la collecte des déchets de boisson. La FNB insiste sur la nécessité de « recycler plus largement les déchets en favorisant l’économie circulaire et l’obligation de collecter les emballages à usage unique ainsi qu’en incitant les collectivités locales à repenser leur modèle de collecte ». Continue reading
Posted Apr 5, 2017 at Restauration21
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Easilys Waste - Photo©Restauration21.fr Développée par Ideolys, Easilys Waste mesure quotidiennement et automatiquement la quantité et la valeur des déchets de chaque point de collecte, dans une cuisine centrale ou un restaurant, sans changer les procédures en place, sans charge de travail manuelle supplémentaire et sans investissement de matériels. L'astuce ? Utiliser des poubelles dotées d'une pesée automatique et connectées avec une interface web pour suivre toutes les pesées, enregistrer les effectifs des prestations et mettre ces deux valeurs en corrélation. Continue reading
Posted Apr 3, 2017 at Restauration21
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Aucune tendance alimentaire n'échappe à Kristin Frederick. Après le Camion qui Fume, premier food truck parisien, puis Huabu, une cantine street food chinoise, la californienne et parisienne d'adoption prend le virage du végétal. Elle ouvre mardi 28 mars GreenHouse, en lieu et place de Freddie's Deli, à Paris (20e), sa première adresse de sandwiches Continue reading
Posted Mar 27, 2017 at Restauration21
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Siresco_logo Sur son site internet, le Siresco, syndicat intercommunal pour la restauration collective regroupant 19 communes franciliennes, annonce la création d'une direction développement durable et qualité suite à la refonte de son service hygiène et qualité. Jade Grélaud prend la direction de l'équipe composée de Yannick Simplet, technicien hygiène et qualité, Céline Boireau, chargée de relation avec les villes et Patrick Berichel, chargé de relation avec les villes. Continue reading
Posted Mar 27, 2017 at Restauration21
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Concours_OlivierRoellinger2017 Ecolab sera présent sur toutes les étapes du concours culinaire Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer. Ce concours européen est destiné d'une part aux élèves ou apprentis de moins de 25 ans et d'autre part aux jeunes professionnels de moins de 35 ans. Il allie maîtrise gastronomique et argumentation sur la durabilité des recettes proposées. Et a été co-fondé par SeaWeb Europe et Ferrandi-Paris en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard et l’association Relais & Châteaux. Continue reading
Posted Mar 27, 2017 at Restauration21
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La filière Bleu-Blanc-Coeur tire un bilan positif du salon de l'Agriculture 2017 et annonce la signature de plusieurs partenariats avec des acteurs de la restauration. Continue reading
Posted Mar 27, 2017 at Restauration21
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Annoncée pour ce printemps, la troisième ouverture de Bioburger sera réalisée en franchise, 5 ans après la naissance de l'enseigne cofondée par Louis Frack et Anthony Darré et forte aujourd'hui de deux unités parisiennes. Le franchisé, Romain André, 27 ans, est un connaisseur du concept puisqu'en il était jusqu'à présent le directeur d'exploitation. Situé au numéro 45 de la rue des Petits Carreaux à Paris (2e) le restaurant de 80 m2 sera doté d’une terrasse de 25 places. Continue reading
Posted Mar 22, 2017 at Restauration21
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2017, année du tourisme durable. Année également du déploiement de l'affichage environnemental en hôtellerie. Le coup d'envoi a été donné le 16 mars, par l'Ademe et les syndicats patronaux hôteliers, dans le cadre du Salon mondial du Tourisme. Cent hôtels, indépendants et chainés, sont concernés dans un premier temps, sur la base du volontariat. Continue reading
Posted Mar 16, 2017 at Restauration21
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Les barquettes biodégradables One World Packaging sont désormais compatibles avec le système d'emballage flow pack - sachet de conditionnement hermétique qui enveloppe toute la barquette - que le conditionnement soit réalisé sous atmosphère modifié ou non. « Nous avons fait des essais en collaboration avec la société Ulma Packaging avec très bons résultats. Nos barquettes de cellulose moulées haute densité avec laminage intérieur sont totalement compatibles avec cette solution d'emballage », assure Milagros Cuenca, responsable commerciale OWP pour la France. Continue reading
Posted Mar 8, 2017 at Restauration21
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Aligot Express - Photo@Restauration21.fr Sur le stand Bleu-Blanc-Coeur au salon de l'agriculture, le restaurateur (Maison de l'Aubrac) et éleveur Christian Valette a proposé son aligot en distribution automatique. Un nouveau mode de commercialisation, appelé l'Aligot Express et mis au point en partenariat avec Fabrice Carrier (Carrier Restauration, Almont Les Junies), spécialiste des plats cuisinés régionaux frais et surgelés. Continue reading
Posted Mar 7, 2017 at Restauration21
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Visuel_Agrilocal Créé en 2013, la plate-forme d'achats en ligne agrilocal.fr annonce plus de 1 000 tonnes de produits alimentaires locaux commercialisés sur 3 ans, soit un chiffre d'affaires de près de 4 M€ dont la moitié réalisé l'an dernier. Trente et un départements (1) ont adhéré à la market place qui met en relation acheteurs de la restauration collective et fournisseurs locaux, tout en respectant les codes des marchés publics. En 2018, l'association Agrilocal mise sur un réseau de 38 départements. Elle recense 1 171 acheteurs dont 54 % de collèges, 14 % de communes, 10 % de lycées, 9 % de maisons de retraite, 2 349 fournisseurs locaux référencés dont 81 % de producteurs. Continue reading
Posted Mar 6, 2017 at Restauration21
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Terrena-GDH_Signature partenariat_02.03.2017 Compass Groupe France et Terrena ont signé le 1er mars, au Salon de l'Agriculture, un partenariat exclusif portant sur l'approvisionnement en viande de poulet « Nouvelle Agriculture ». Une marque issue de la mutation opérée par la coopérative agricole vers une agriculture dite 'écologiquement intensive'. Continue reading
Posted Mar 6, 2017 at Restauration21
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La Pataterie (193 restaurants au 1er janvier 2017) a signé au Salon de l’Agriculture une charte d’engagement avec ses partenaires Pomuni et Terre de France afin de s'assurer un approvisionnement en pommes de terre 100 % françaises toute l’année. Le réseau consomme 5 000 tonnes de pommes de terre par an dont 3 500 tonnes de pommes de terre de 450 à 500 g. Continue reading
Posted Mar 3, 2017 at Restauration21
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Areas, la division restauration de concession du groupe Elior, annonce qu'elle confie à Moulinot Compost & Biogaz la collecte, la gestion et la valorisation de l’ensemble de ses déchets produits sur le parc des expositions de la Porte de Versailles. Dans le cadre du projet de modernisation du parc, le concessionnaire y implante 40 points de vente et 30 enseignes de restauration ce qui représente un gisement de 380 tonnes par an de déchets de restauration : biodéchets, carton, verre, bouteilles en plastique, canettes, films transparents... Avec ce partenariat, le restaurateur se fixe l'objectif d'en valoriser 50 % d’ici le mois d’avril 2017. Continue reading
Posted Mar 3, 2017 at Restauration21
Initiée par le Ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, dans le cadre du Contrat de la filière alimentaire, une étude réalisée par Blezat Consulting, le Crédoc et Deloitte Développement Durable identifie les tendances de consommation à l'horizon 2025. « Comportements alimentaires en 2025 » est un outil destiné au TPE et PME de la filière afin de les aider à mieux comprendre et anticiper l’évolution des pratiques alimentaires des consommateurs français. Plusieurs facteurs ont été pris en compte : démographiques et modes de vie, économiques, culturels, technologiques et réglementaires. Continue reading
Posted Mar 2, 2017 at Restauration21
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156A5262 Ouvert début décembre en lieu et place du Pret A Manger, boulevard Montmartre (Paris 9e), Imago*, le restaurant de GreenFlex concrétise les conseils que délivre l'entreprise chaque jour à ses clients, notamment dans le secteur agroalimentaire, qu'elle accompagne dans leur transition environnementale et sociétale. Pour mener à bien le projet, elle a fait appel aux conseils du groupe de restauration Vertigo (8 restaurants parisiens). Avec ses 45 places assises, Imago propose une carte de cuisine durable et abordable autour d'un ticket moyen à 10 €. Tout est fait sur place - le laboratoire de production est au sous-sol - exceptés les cannelés et les financiers qui viennent, ainsi que le pain, de la boulangerie Dupain (Vertigo). Continue reading
Posted Feb 24, 2017 at Restauration21