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Lydie Anastassion
Paris
Journaliste spécialisée restauration et développement durable
Interests: Restauration21 est un blog d'informations professionnelles sur la restauration du 21e siècle, en phase avec l’idée du développement durable et plébiscitant l’idée de soutenabilité. A quoi ressemblera la restauration de demain ? Comment prendre en compte les nouvelles contraintes et normes environnementales ? Restauration21 propose des pistes de réflexion, met des initiatives en avant ainsi que des personnalités impliquées dans cette démarche. Restaurateurs (indépendants, chaines) de tous secteurs (restauration traditionnelle, rapide) producteurs, fournisseurs, tous ont leur mot à dire sur l’avenir de la restauration. Diplômée d’un master 2 Développement Durable et Organisations (Université Paris 6-Dauphine), Lydie Anastassion est journaliste spécialisée sur la restauration depuis une dizaine d’années. Après 7 ans à L’Hôtellerie Restauration, elle travaille maintenant en free lance.
Recent Activity
Restauration21 s'est plus particulièrement intéressé au titre IV de la loi de transition énergétique pour la croissance verte (publiée le 17 août 2015 au JO), consacré à la lutte contre les gaspillages et à la promotion de l’économie circulaire. 3 points concernent la profession : la lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective d'Etat dès 2016, la fin de la vaisselle jetable en plastique non compostable à usage unique en 2020 et le traitement des déchets organiques. La généralisation de la collecte des biodéchets auprès de "tous les producteurs" est programmée d'ici à 2025. Les restaurateurs qui produisent... Continue reading
Posted 4 hours ago at Restauration21
Le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) a mis à jour sa recommandation nutrition qui aide les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective. Six fiches thématiques sont mises à la disposition des professionnels de la restauration. Chacune reprend les points fondamentaux de la recommandation sur les thèmes suivants : plats protidiques, produits laitiers dont les desserts lactés, petite enfance, milieu scolaire, personnes âgées et milieu carcéral. Cette recommandation et ces fiches thématiques intègrent les priorités du Programme National pour l’Alimentation présenté en décembre 2014 : favoriser les productions... Continue reading
Posted yesterday at Restauration21
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Bel Foodservice a mené avec l’IFOP une étude sur le gaspillage du fromage en restauration scolaire portant sur 59 631 repas (sur un périmètre de 33 établissements) en janvier 2015. Il en ressort que les portions individuelles de fromage génèreraient 60 % de gaspillage alimentaire en moins que les fromages à la coupe : 6 % des portions individuelles est gaspillé contre 15 % pour les fromages à la coupe. "Avec les portions individuelles il n'y a pas de pertes avant ou après le service, et les restes plateaux des convives sont inférieurs à ceux générés par le fromage à... Continue reading
Posted 3 days ago at Restauration21
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L’Office du Tourisme et des Congrès de Paris (OTCP) invite les 277 hôtels contingentés pour la Conférence des Nations Unies sur les changements climatiques à Paris à adapter leur démarche en faveur d’un hébergement durable. Du 30 novembre au 11 décembre prochains, 40 000 personnes seront hébergées à Paris. L'occasion pour les professionnels de démontrer l'implication du secteur dans la lutte contre le réchauffement climatique. 122 établissements sont déjà signataires de la "Charte pour un hébergement durable à Paris", initiée en 2012. Accompagnés par l’OTCP en partenariat avec la Mairie de Paris et l'ADEME, ils développent sur 3 ans un... Continue reading
Posted Jul 24, 2015 at Restauration21
Ce matin, Manuel Valls a déclaré sur RTL que l’Etat allait renégocier tous les contrats de restauration collective publique afin de généraliser l'approvisionnement local. Une annonce qui tombe alors que la grogne des éleveurs reste vive malgré la présentation hier d'un plan de soutien à l'élevage. "Nous avons décidé de généraliser dans l'approvisionnement collectif d'Etat l'approvisionnement local dans le respect bien sûr du code des marchés publics. Le service des achats de l'Etat va renégocier tous les contrats d'approvisionnement. Il faut consommer de la viande française". Aux maires qui mettent en avant les obstacles liés à la réglementation européenne, le... Continue reading
Posted Jul 23, 2015 at Restauration21
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Avec son initiative Cantines Responsables, l'organisation non gouvernementale CIWF France (Compassion in World Farming) s’emploie à travailler avec les acteurs de la restauration collective, notamment les mairies, afin de les amener à s’approvisionner en viandes, œufs et produits laitiers issus d’élevages plus respectueux du bien-être des animaux. En lien avec sa campagne "Une nouvelle ère sans cage", CIWF compte convaincre un grand nombre de mairies et d'acheteurs de renoncer aux œufs issus d’élevages en batterie (code 3). Plusieurs labels et signes de qualité français permettent de faire ce choix : le label Agriculture Biologique, le Label Rouge volaille, les mentions... Continue reading
Posted Jul 23, 2015 at Restauration21
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Lancée il y a 10 ans en Rhône-Alpes, l'initiative "Mon Lycée Mange Bio" comptera, à la rentrée scolaire 2015-2016, 104 établissements scolaires. Croissante, la part de produits bio dans leur budget alimentaire total est de 8,7 % avec des établissements allant jusqu’à 20 %. Les achats auprès des producteurs et des plateformes de producteurs représentent 39 % des achats bio avec 37 % de produits bio locaux. "Il est à noter que pour la majorité des fruits et légumes, le prix est plus intéressant auprès d’un fournisseur local qu’auprès d’un grossiste. Cela se vérifie moins pour les produits laitiers, ce... Continue reading
Posted Jul 20, 2015 at Restauration21
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Cellulopack proposera à partir de la rentrée prochaine aux acteurs de la RHF collective et commerciale une barquette alimentaire 100 % compostable (contenant et film plastique) et biodégradable. Le savoir-faire de l'entreprise située dans le Tarn-et-Garonne réside dans l'utilisation de cellulose moulée, un matériau issu de la biomasse (100 % fibres naturelles). "La pâte à papier est pressée et séchée directement dans le moule. Le produit obtenu est très régulier, lisse et s'empile très bien" explique Olivier Mas, le gérant de Cellulopack. Il précise qu'au mois d'octobre, l'entreprise sera en mesure de proposer une gamme complète de barquettes gastronorme. Le... Continue reading
Posted Jul 17, 2015 at Restauration21
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AccorHotels (3 700 hôtels) a mis en ligne sur sa plateforme Planet 21 Research les résultats de deux études mesurant les bénéfices sur la performance économique du groupe hôtelier des initiatives de Responsabilité Sociale d’Entreprise (RSE). L'une est signée par Accenture et l’autre vérifiée par EY. La première démontre "une corrélation forte entre initiatives de développement durable et satisfaction clients". L’obtention de la certification ISO 14001, (norme internationalement de management environnemental), la réalisation des objectifs fixés par la Charte 21, l’outil interne de pilotage de la performance développement durable des hôtels, contribueraient à une plus grande satisfaction des clients. La... Continue reading
Posted Jul 17, 2015 at Restauration21
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Colla boratif et réalisé grâce à une communauté d'éditeurs, de blogueurs, de chefs et d'associations, dans une perspective multiethnique et internationale, Expo worldrecipes est un livre en ligne de recettes du monde entier. Sur le thème de l'Expo Milano 2015 "Nourrir la Planète, Energie pour la Vie", l'interface web évalue l'impact environnemental de chaque recette sous la forme d'un diagramme interactif. La durabilité de la recette est évaluée sur une échelle de 1 (faible impact environnemental) à 5 (fort impact). L'indicateur repose sur la base de l'analyse de cycle de vie et exprime l'empreinte carbone des ingrédients utilisés. Le site... Continue reading
Posted Jul 6, 2015 at Restauration21
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A combien s'élève le coût du gaspillage alimentaire des convives de votre établissement ? Chef'Eco, entreprise spécialisée dans la collecte, le tri et la valorisation des déchets organiques de restauration, a mis en ligne un calculateur sur son site internet. L'estimation est rapidement réalisée, il suffit de renseigner quelques données : type d'établissement, nombre moyen de convives par service, nombre de jours de restauration sur une année civile et coût denrée (HT) par convive. "Le calcul concerne uniquement les restes alimentaires, c'est à dire les retours plateaux. Il ne comprend pas les déchets issus de la préparation et de la... Continue reading
Posted Jul 6, 2015 at Restauration21
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Organisé du 18 au 20 octobre 2015 à Paris Nord Villepinte à l'initiative de Natexbio, le salon professionnel des produits biologiques, écologiques et compléments alimentaires, Natexpo consacrera un parcours à la restauration. "Déjà 250 exposants ont manifesté leur intérêt pour être identifiés par les professionnels de la restauration. Ils ont mis en place des gammes dédiées à ce type d'utilisateurs" précise Carine Cantagrel, en charge de la communication chez SPAS Organisation. Pour que les visiteurs intéressés par la thématique restauration aient toutes les clés du salon, un plan de communication visuelle sera mis en place. Deux autres parcours thématiques seront... Continue reading
Posted Jul 6, 2015 at Restauration21
Adopté mercredi 1er juillet par le Conseil de Paris, le "plan alimentation durable" de la capitale se fixe l'objectif de fournir 50% d’alimentation "durable" dans sa restauration collective, contre 24,3 % (dont 21,5 % de produits bio) en 2013. Les 1 200 restaurants collectifs municipaux et départementaux (crèches, cantines scolaires, établissements de protection de l’enfance, collèges, lycées municipaux, centres d’accueil social, restaurants du personnel, maisons de retraite...) servent plus de 30 millions de repas par an. Les élus parisiens ont également adopté le vœu, proposé par les Verts, sur le déploiement progressif, à partir de janvier 2016, d'une offre de... Continue reading
Posted Jul 3, 2015 at Restauration21
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Neuf lauréats, désignés par un jury d’experts indépendants, ont été distingués lors de la première édition des Palmes de l’Hôtellerie Française organisées par HR-infos. Ils ont reçu leur prix le 22 juin à Paris. La Palme du Développement durable a été attribuée à l'hôtel Amiral (2*), situé à Nantes (44) et dirigé par Nadine Witczak. En 2006, l'établissement de 49 chambres a obtenu sa première certification environnementale avec le label Hotelcert puis, en 2008, le label Clef Verte et l’Ecolabel Européen 3 ans plus tard. Décoré sur le thème du du commerce fluvial, l’hôtel réduit sans cesse ses consommations d’énergie... Continue reading
Posted Jul 3, 2015 at Restauration21
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Créé par l'entreprise de restauration collective Mille et Un Repas, le premier Trophée national Zéro Gaspil’ dédié à la lutte contre le gaspillage alimentaire a impliqué 26 restaurants scolaires, soit plus de 12 000 élèves. Le concours s’est déroulé sur le premier semestre 2015 autour de trois pesées de déchets alimentaires effectuées en janvier, en mars et en mai. Un menu commun a été adopté pour éviter toute inégalité avec, au moins, deux produits locaux. Les résultats sont les suivants : Catégorie Primaires et Maternelles : 1. Ecole Municipale du Bois d’Oingt (69) avec une moyenne de 6 g de... Continue reading
Posted Jul 1, 2015 at Restauration21
Publié au JO le 19 avril 2015, le décret d'application du règlement européen concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, dit INCO, entre en vigueur le 1er juillet 2015. Les restaurateurs doivent tenir à jour un document écrit sur la présence de 14 allergènes dans les plats proposés. Ce document, dont le choix de présentation est libre (version papier ou version digitale, doit être facilement accessible pour le consommateur à sa demande. Sur le sujet : Allergènes en restauration : le décret d'application enfin publié, le 22/04/2015. Allergènes : CHR Numérique veut simplifier la vie des restaurateurs, le 04/05/20104.... Continue reading
Posted Jun 30, 2015 at Restauration21
Le premier bilan du dispositif Valo Resto Pro pour les déchets d’équipements électriques et électroniques (DEEE) mis en place le SYNEG (Syndicat National de l’Équipement des Grandes Cuisines) et l'éco-organisme Ecologic, est positif. Au bout de 6 mois de fonctionnement, 50 entreprises y ont adhéré ce qui représente plus des 3/4 des 15 000 tonnes d’équipements électriques et électroniques de cuisines professionnelles et métiers de bouche mis annuellement sur le marché. Par ailleurs, le SYNEG, qui souhaite apporter aux professionnels une réponse globale à la question des déchets issus de leur activité sous la forme d'un guichet unique, a demandé... Continue reading
Posted Jun 22, 2015 at Restauration21
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Semaine chargée pour les équipes d'Enodis France (14 marques) qui inaugurent mercredi 24 juin le nouveau siège de l'entreprise, une extension de 2 000 m2 qui jouxte l'ancien bâtiment de Fleury-Mérogis (91), construite en haute performance énergétique. A côté d'une vaste cuisine de démonstration, le show room met à l'honneur tous les savoir-faire de l'équipementier français : cuisson, froid, distribution, blanchisserie. "Tous les équipements sont éco-conçus et économes en énergie et en eau" souligne Grégory Gérard, responsable communication du groupe. Par exemple, grâce au brevet "système clos" qui assure la gestion automatique de l'humidité, les fours mixtes Convotherm cuisent plus... Continue reading
Posted Jun 22, 2015 at Restauration21
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Initié en 2011, le projet Manger bio et local en entreprise (MBLE) en Région Rhône Alpes permet aujourd'hui à 20 000 salariés de bénéficier quotidiennement de produits bio locaux au déjeuner au restaurant d'entreprise. 17 restaurants d'entreprise, 13 entreprises donneurs d'ordre (1) et 8 sociétés de restauration collective (2) sont accompagnés par Corabio (en partenariat avec FL Conseil) sur une durée de 3 ans avec un objectif croissant de 20 % de produits locaux. La plupart d'entre eux oscillent entre 10 et 15 %, quelques uns ayant atteint les 20 %. Certains opérateurs ont choisi d'initier la démarche par les... Continue reading
Posted Jun 22, 2015 at Restauration21
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Organisée au Pavillon Baltard le 17 juin dernier, l'opération de communication de Transgourmet France a été clôturée par la signature d'une convention entre Mr.Goodfish et Transgourmet Seafood, la nouvelle marque de distribution de produits de la mer du grossiste en remplacement de Neva Food. Le programme Mr.Goodfish recommande aux acheteurs les poissons à consommer en fonction de la saisonnalité et de la disponibilité des stocks halieutiques. "C'est une recommandation positive, selon Philippe Valette, directeur de Nausicaa, qui permet d'associer toute la filière", du pêcheur au restaurateur en passant par les intermédiaires. L'engagement "durabilité" concerne aussi le partenariat signé par le... Continue reading
Posted Jun 19, 2015 at Restauration21
Ce post est spécial. Il porte le numéro 1 000 ! Une étape symbolique pour Restauration21.fr qui s'efforce, au fil des mois depuis octobre 2009, de tenir le rythme de l'actualité du Développement durable en restauration et de perdurer. A sa manière, Restauration21.fr expérimente, comme d'autres pure players, les contours d'un nouveau modèle d'information en ligne. Un grand merci aux lecteurs du site et aux abonnés de la newsletter. Un grand merci également aux annonceurs, ceux du tout début et puis les plus récents. Merci également aux consœurs et confrères journalistes (ils se reconnaitront) de la presse professionnelle restauration pour... Continue reading
Posted Jun 19, 2015 at Restauration21
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Pour le second numéro d'Attitudes responsables, Claire Iffenecker, responsable Développement durable chez Brake, choisit l'autodérision. Croquée par le dessinateur Guillaume Long, elle s'affiche en militante (forcément impatiente) du recyclage des huiles alimentaires usagées. Le magazine semestriel de 5 pages est consacré au partage des bonnes pratiques en développement durable mises en œuvre par les clients et partenaires du distributeur. Le sommaire accorde une grande place à lutte contre le gaspillage via une interview de Bruno Goussault, expert dans la cuisson sous vide, un focus sur le don alimentaire avec Didier Girard, ingénieur en chef du Centre Hospitalier du Mans et... Continue reading
Posted Jun 17, 2015 at Restauration21
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Accompagnés par Mulhouse Alsace Agglomération dans le cadre du Plan Climat, 18 restaurateurs (1) proposent, depuis le 2 juin et jusqu'au 23 juin, un menu "Climat gourmand" à Mulhouse et Lutterbach. Objectif : sensibiliser leurs convives aux impacts de leurs choix alimentaires sur le changement climatique et le développement de l’économie locale. Les professionnels s’engagent à proposer un ou plusieurs plats, déclinés ou non sous forme de menus, élaborés de manière à respecter au moins 3 des axes suivants : - cuisiner des denrées fraiches (80 % minimum) en limitant l’utilisation de produits surgelés ; - privilégier l’approvisionnement auprès de... Continue reading
Posted Jun 15, 2015 at Restauration21
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Les convives du restaurant Fond Rose (Restaurants & Brasseries de Lyon Bocuse) à Caluire (69), et plus particulièrement ceux installés en terrasse, ont un tout nouveau sujet de conversation. Le groupe de restauration a installé dans le jardin de l'établissement un générateur solaire baptisé Smartflower, en partenariat avec EDF ENR. En forme de pétales, les panneaux solaires se déploient entièrement le matin et suivent la course du soleil tout au long de la journée selon un double axe vertical et horizontal. La fleur bouge environ toutes les 2 minutes et se referme à la tombée de la nuit. Sur le... Continue reading
Posted Jun 8, 2015 at Restauration21
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En clôture de la journée organisée le 1er juin par l'R Durable sur la restauration de demain, le dîner concocté par 6 chefs et servi à 160 convives au Chalet des Iles Daumesnil (Paris XIIe) a parfaitement illustré la thématique de la restauration durable. Calculé par Evea Tourisme à partir des produits alimentaires nécessaires à son élaboration ainsi que des consommations moyennes d'eau et d'énergie d'un restaurant en France, l'impact environnemental du diner (lire menu plus bas), a été noté B, sur une échelle croissante de E à A. Une "très bonne note" qui traduit, selon Evea Tourisme, "l'engagement des... Continue reading
Posted Jun 5, 2015 at Restauration21