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Lydie Anastassion
Paris
Journaliste spécialisée restauration et développement durable
Interests: Restauration21 est un blog d'informations professionnelles sur la restauration du 21e siècle, en phase avec l’idée du développement durable et plébiscitant l’idée de soutenabilité. A quoi ressemblera la restauration de demain ? Comment prendre en compte les nouvelles contraintes et normes environnementales ? Restauration21 propose des pistes de réflexion, met des initiatives en avant ainsi que des personnalités impliquées dans cette démarche. Restaurateurs (indépendants, chaines) de tous secteurs (restauration traditionnelle, rapide) producteurs, fournisseurs, tous ont leur mot à dire sur l’avenir de la restauration. Diplômée d’un master 2 Développement Durable et Organisations (Université Paris-Dauphine), Lydie Anastassion est journaliste spécialisée sur la restauration depuis une dizaine d’années. Elle intervient à l'EPMTTH auprès des élèves de licence pro Organisation et Gestion des Établissements Hôteliers et de Restauration Parcours en Hébergement et en Restauration sur le thème du Développement durable en restauration et en hôtellerie.
Recent Activity
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La troisième étude de l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) sur les consommations et les habitudes alimentaires de la population française (Inca 3), publiée le 12 juillet dernier, met en lumière les nouveaux enjeux en matière de sécurité sanitaire et de nutrition. Premier constat : les Français adultes consomment en moyenne 2,9 kg d’aliments chaque jour, soit environ 2200 kcal. Les boissons représentent plus de la moitié de cette ration journalière et l’eau constitue la moitié des boissons consommées. Continue reading
Posted Aug 8, 2017 at Restauration21
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Les États-Unis sont le vingtième pays à rallier l'Alliance Slow Food des chefs qui compte déjà quelques 866 membres répartis dans 19 pays (1). 31 chefs américains se sont engagés avec Slow Food à cuisiner et promouvoir les produits issus des Sentinelles, de l’Arche du Goût et d’autres groupements de producteurs locaux. Le lancement officiel de l’Alliance Slow Food des chefs aux États-Unis a été annoncé à l’occasion de l’événement international Slow Food Nations qui s’est déroulé à Denver du 14 au 16 juillet derniers. Continue reading
Posted Aug 4, 2017 at Restauration21
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A l’occasion de la Fête de la Gastronomie les 22, 23 et 24 septembre prochains, Relais & Châteaux organise l'opération Allons au marché avec les Chefs au Carreau du Temple (Paris 3e) et rejoint ainsi le Food Temple. Les chefs de l'association, accompagnés de leurs maraîchers et producteurs, seront présents pour rendre compte de la richesse et de la diversité des terroirs français. Ils participeront à des ateliers et des masterclass pour transmettre leurs coups de main, leurs coups de cœur, leurs savoir-faire et leur passion pour une cuisine bonne pour la santé et pour l’environnement. Continue reading
Posted Aug 1, 2017 at Restauration21
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Manger mieux à un prix rémunérateur pour le monde agricole. Le projet est ambitieux. Il est au cœur des Etats généraux de l'alimentation lancés le 20 juillet à Bercy, devant 500 personnes, issues du monde agricole, des industries agroalimentaires, ONG environnementales, des interprofessions et aussi du monde de la restauration. De fin août à fin septembre, les discussions tourneront autour de la création et de la répartition de la valeur. Puis, un second chantier sera consacré jusqu'à la fin novembre à la question de l'alimentation saine et durable accessible à tous. Les parties prenantes se rencontreront lors de 14 ateliers thématiques, plus un atelier transversal consacré aux investissements, à l'accompagnement technique et à la recherche en faveur d'une plus grande performance. Continue reading
Posted Jul 24, 2017 at Restauration21
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Décidément Jean-Louis Orengo n'est jamais à court de -bonnes - idées. "Sa" Georgette, un couvert innovant à la fois fourchette, cuillère et presque couteau, est désormais disponible en matière biodégradable 100 % biosourcée. Après avoir placé les versions inox ou métal argenté sur la table de nombreux étoilés de l'hexagone, ce passionné d'ichnologie (1) se tourne vers les professionnels de l'événementiel et les traiteurs à la recherche de couverts innovants et éco-responsables. « En fin de service, la Georgette biodégradable peut être placée dans la poubelle des biodéchets » explique-t-il. Et prendre ainsi le chemin d'une installation industrielle de compostage. Continue reading
Posted Jul 21, 2017 at Restauration21
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Après 15 mois de travaux et un investissement de 6 M€, le groupe Bernard Loiseau a inauguré, à Saulieu (21), la Villa Loiseau des Sens, un bâtiment de 1 500 m2 répartis sur 4 niveaux, abritant un luxueux spa et un restaurant, Loiseau des Sens, 100 % bio et locavore. «Le bio, c'est une évidence pour une carte santé-bien-être » affirme Dominique Loiseau, présidente de Bernard Loiseau SA (à droite sur la photo, à côté d'Ahlame Buisard, directrice générale du groupe. Continue reading
Posted Jul 17, 2017 at Restauration21
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Dispensé en anglais le 18 juillet et organisé par Ecolab, le Food Safety Matters décrira les facteurs qui contribuent aux toxi-infections alimentaires, exposera les répercussions possibles sur votre marque et expliquera la protection du personnel et des convives. Continue reading
Posted Jul 12, 2017 at Restauration21
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Dans un document de 40 pages, Transgourmet France présente sa démarche responsable mise en œuvre au travers d'objectifs pluriannuels, fixés sur la période 2014- 2020. Celle-ci s'articule autour de 3 axes majeurs : - contribuer à une alimentation durable, en proposant des produits et services sûrs et responsables ; - agir sur les process, matériels et infrastructures pour limiter l’impact environnemental ; - développer la sécurité et le bien-être des collaborateurs, via la formation, et positivement sur la société, avec un engagement fort contre le gaspillage alimentaire. Le grossiste présente ses ambitions chiffrées : - Augmenter la part du chiffre... Continue reading
Posted Jul 10, 2017 at Restauration21
35 cuisines centrales du marché enseignement d’Elior en France se sont lancé un défi d’économie d’énergie : réduire, entre janvier et septembre 2017, leur consommation d’électricité de 10 %. La gagnante sera celle ui aura le plus réduit sa consommation de kWh par couvert par rapport à 2016. Continue reading
Posted Jul 7, 2017 at Restauration21
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Créé à l’initiative du Syneg (Syndicat National de l’Equipement des Grandes Cuisines) pour gérer les Déchets d’Équipements Électriques et Électroniques professionnels (DEEE pro) puis étendu aux Déchets d'Eléments d'Ameublement (DEA), le dispositif Valo Resto Pro affiche un bilan satisfaisant pour l'année 2016. Sur cette période, 4 200 tonnes d’équipements professionnels DEEE et DEA ont ainsi été collectées sur 32 000 t cumulées mises sur le march Continue reading
Posted Jul 7, 2017 at Restauration21
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Les 22, 23 et 24 octobre 2017, tous les professionnels français et internationaux des produits biologiques se donneront rendez-vous à Paris Nord Villepinte pour l’édition 2017 de Natexpo. 750 exposants sont annoncés parmi lesquels 244 à ce jour s'inscrivent dans le parcours destinés aux visiteurs professionnels de la restauration. Ils seront identifiables dans les allées et sur les documents de communication grâce à un logo particulier (une toque). Trois autres parcours seront également proposés : 'MDD Bio' (Marque De Distributeur), 'sans gluten' et 'vegan' Continue reading
Posted Jul 3, 2017 at Restauration21
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Lavazza élargit sa gamme supérieure avec un café certifié bio, un mélange premium baptisé Alteco, destiné aux hôtels et restaurants premium. Disponible en 1 kg en grains, c'est un assemblage de 60 % % d'Arabica issus des montagnes du Honduras et d’Ouganda et de 40 % de grains de Robusta récoltés sur des terres du Mexique. Continue reading
Posted Jun 27, 2017 at Restauration21
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Une soupe de poisson, quoi de plus banal à la carte d'un restaurant niçois ? Celle préparée par le chef Willy Berton au Vegan Gorilla, à Nice (06), l'est beaucoup moins. Aucun poisson dans la soupière mais des algues - combo, wakame et dulse ou laitue de mer - cuisinées dans une base de soupe de légumes et accompagnées de croutons et de rouille végétale. Continue reading
Posted Jun 26, 2017 at Restauration21
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Le premier « Guide de maintenance préventive des équipements de cuisine professionnelle » est disponible gratuitement en ligne sur https://syneg.org/maintenance. Il s’adresse aux utilisateurs, installateurs, prescripteurs, et fabricants de ces équipements. Le rôle de ce document est de simplifier la planification de la maintenance préventive et d'apporter des consignes précises sur les opérations à réaliser pour obtenir le meilleur service possible des matériels, assurer la sécurité des personnels et respecter les obligations réglementaires. Il a été élaboré par le Syneg avec le soutien du Centre technique des industries mécaniques (Cetim) et de GRDF. Au sommaire : - Les enjeux de... Continue reading
Posted Jun 26, 2017 at Restauration21
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Après un an de déploiement, 51 établissements, situés un peu partout en France, se sont engagés dans la démarche « Mon Restau Responsable », mise en place par la Fondation pour la Nature et l’Homme, créée par Nicolas Hulot, et le réseau Restau’Co. Les deux partenaires proposent une méthode de progrès souple, transversale et gratuite qui s’intéresse à la fois au bien-être des convives, à la qualité de l’assiette, aux éco-gestes et à l’engagement social et territorial des restaurants. Les restaurants ne sont ni notés, ni labellisés. Ils progressent à leur rythme, en construisant un vrai réseau d’acteurs locaux grâce à une concertation constante. Continue reading
Posted Jun 26, 2017 at Restauration21
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Bouteilles, pots de yaourt, gobelets... , Comenda propose aux professionnels de la restauration collective un compacteur d'emballages en plastique. Il permet de réduire jusqu’à 90 % le volume des emballages et de promouvoir leur collecte différenciée. Continue reading
Posted Jun 23, 2017 at Restauration21
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L'association de protection animale L214 recense sur le site VegOresto 797 restaurants vegan-friendly, contre 323 à la même époque l'an dernier. Des établissements qui s'engagent à mettre quotidiennement à leur carte un menu végétal. Continue reading
Posted Jun 19, 2017 at Restauration21
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La cérémonie de remise de la 3e édition des Trophées « Zéro Gaspil’® » 2017 s’est déroulée, le 1er juin, au Musée des Confluences, à Lyon (69), à l’occasion des 20 ans de la société de restauration collective Mille et Un Repas. Les 59 établissements en lice ont tous essayé de réduire le gaspillage alimentaire au sein de leurs restaurants scolaires (primaires et maternelles, collèges, lycées) et d'entreprise. Quatre dates de pesées de déchets alimentaires ont été tirées au sort au mois de mai. La meilleure moyenne de ces pesées, dans chaque catégorie, qui a été récompensée. Le palmarès est... Continue reading
Posted Jun 19, 2017 at Restauration21
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La 17e édition de Serbotel se déroulera du 22 au 25 octobre au Parc des Expositions de Nantes (44). Plus de 430 exposants, plus de 40 conférences, de nombreuses tables-rondes, des concours ouverts aux professionnels et aux jeunes sont annoncés. De quoi présenter aux 34 000 visiteurs attendus toute l'actualité du secteur de la restauration, de l'hôtellerie et des métiers de bouche, en particulier leur actualité en matière de Développement durable. Continue reading
Posted Jun 19, 2017 at Restauration21
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Plus simple, moins contraignant, moins coûteux... le prochain cahier des charges relatif à l'utilisation des produits biologiques dans les restaurants commerciaux est en cours d'élaboration. Il définira de façon plus claire que la précédente version les modalités d'utilisation du logo AB en restauration commerciale. Objectif : mettre en valeur les professionnels qui utilisent des produits bio en leur permettant de communiquer auprès du public et éviter la concurrence déloyale de ceux qui font de la communication mensongère sur le bio. Annoncée par l'INAO et l'Agence Bio pour la fin 2017, la nouvelle certification devrait entrer en application début 2018, une fois validée par le ministère de l'Agriculture et les services de Bercy. Continue reading
Posted Jun 13, 2017 at Restauration21
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Le palmarès du concours Olivier Roellinger-Pour la préservation des ressources de la mer a été révélé le 8 juin à l'Unesco, à l'occasion de la journée mondiale des océans. Co-créé par Ethic Ocean (ex SeaWeb Europe), Ferrandi-Paris, le lycée Hôtelier de Dinard et l’association Relais & Châteaux, ce concours veut mobiliser les chefs et futurs chefs à la préservation des océans à travers une consommation responsable en produits de la mer. Originaires de France, Espagne, Finlande, Suède, Pologne, Hongrie, Portugal et Chypre, 15 lauréats (12 cuisiniers en formation et 3 chefs professionnels) étaient en lice à l'issue des finales régionales européennes. Au cours de celles-ci, les candidats ont eu à réaliser deux recettes, l'une gastronomique, l'autre pour la maison, avec un poisson de leur choix qu'ils ont du justifier : état des stocks de l'espèce, saisonnalité, proximité, mode de pêche. Continue reading
Posted Jun 9, 2017 at Restauration21
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Après Insecticide Mon Amour, le réalisateur Guillaume Bodin présente Zéro phyto 100 % bio, son nouveau documentaire. Une enquête passionnante, qui sortira en salle le 8 novembre 2017, sur plusieurs communes françaises qui ont banni l'utilisation de pesticides dans les espaces publics ou d'autres qui ont passé leur restauration sociale en 100 % bio. Le film retrace les étapes franchies pour y parvenir et donne la parole aux acteurs. Les associations Générations Futures, Bio Consom'acteurs et Agir Pour l'Environnement sont à l'initiative de ce projet. Continue reading
Posted Jun 2, 2017 at Restauration21
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Philippe Salle_Trophée du Leader Responsable - Copie Philippe Salle, président-directeur général d’Elior Group et président de Cancer@Work, a reçu, le 1er juin, le trophée du Leader Responsable 2017. Organisé par les EchosEvents et décerné par un comité d’experts (1), ce prix récompense, selon un communiqué d'Elior, «le patron le plus emblématique d’un management responsable, au regard de ses engagements et de ses bonnes pratiques en matière de développement durable». Philippe Salle s'est engagé sur le sujet du cancer dans la vie professionnelle afin de faire évoluer les mentalités des collaborateurs et les pratiques autour du cancer à tous les échelons de l’entrepris Continue reading
Posted Jun 2, 2017 at Restauration21
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Eurostar Eurostar s’associe à la Fondation GoodPlanet (France), à GoodPlanet Belgique et à Young Peoples Trust for the Environment (YPTE) pour lancer un concours culinaire à travers la France, le Royaume-Uni et la Belgique. Son objet : faire créer un plat durable à destination par des jeunes âgés de 15 à 19 ans. Le plat gagnant sera servi aux passagers de la classe Business Premier d’Eurostar durant 3 mois à partir de novembre prochain. L’appel à candidatures est ouvert jusqu'au 30 juin 2017 et le plat récompensé sera servi à bord de l’Eurostar en classe Business. Continue reading
Posted May 29, 2017 at Restauration21
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Dans le cadre des Rencontres Nationales Printemps Bio, l'Agence Bio organise mardi 13 juin 2017 une consacrée à la bio en RHD : « Introduction de produits bio en Restauration Collective et Commerciale: quels enjeux de développement ? ». Elle se déroulera de 9 heures 30 à 17 heures 30 au siège de l'OIE, 12 rue de Prony (Paris 17e). A cette occasion, seront communiqués les résultats de la première étude nationale sur le marché de la RHD bio et des enjeux liés à ce marché émergent. En 2016, 411 M€ HT de produits bio ont été consommés en RHD. Continue reading
Posted May 29, 2017 at Restauration21