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Lydie Anastassion
Paris
Journaliste spécialisée restauration et développement durable
Interests: Restauration21 est un blog d'informations professionnelles sur la restauration du 21e siècle, en phase avec l’idée du développement durable et plébiscitant l’idée de soutenabilité. A quoi ressemblera la restauration de demain ? Comment prendre en compte les nouvelles contraintes et normes environnementales ? Restauration21 propose des pistes de réflexion, met des initiatives en avant ainsi que des personnalités impliquées dans cette démarche. Restaurateurs (indépendants, chaines) de tous secteurs (restauration traditionnelle, rapide) producteurs, fournisseurs, tous ont leur mot à dire sur l’avenir de la restauration. Diplômée d’un master 2 Développement Durable et Organisations (Université Paris-Dauphine), Lydie Anastassion est journaliste spécialisée sur la restauration depuis une dizaine d’années. Elle intervient à l'EPMTTH auprès des élèves de licence pro Organisation et Gestion des Établissements Hôteliers et de Restauration Parcours en Hébergement et en Restauration sur le thème du Développement durable en restauration et en hôtellerie.
Recent Activity
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Rendez-vous mondial des métiers de bouche et de l'hôtellerie, le Sirha 2017 se déroulera du 21 au 25 janvier prochains à Eurexpo - Lyon. « Une meilleure restauration pour une vie meilleure » selon Marie-Odile Fondeur , sa directrice générale. L'occasion de découvrir les innovations et les gammes éco-responsables des annonceurs de Restauration21. En voici un avant-goût pour mieux préparer votre visite. Continue reading
Posted Jan 9, 2017 at Restauration21
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Enquete-produit-vert-janvier2017-ministère-environnement L'affichage environnemental progresse. Mais si c'est une chose d'afficher l'empreinte carbone d'une nuitée par exemple et c'en est une autre de faire mouche auprès des clients avec ce type d'informations et de déclencher un acte d'achat. Si les consommateurs disposaient de l’information sur l’empreinte environnementale de chaque produit qu’ils envisagent d’acheter ouvriraient -il plus volontiers leurs porte-monnaie pour produit au profil environnement A plutôt que E ? Le ministère de l'Environnement a publié début janvier une enquête intitulée « Qui est prêt à payer pour un produit vert ? » qui dresse une typologie des consommateurs autour de 2 groupes principaux. Continue reading
Posted Jan 9, 2017 at Restauration21
Comme chaque année, le mois de janvier apporte son lot de changements. Restauration21 a sélectionné ceux qui concernent le secteur de l'hôtellerie-restauration. Il ne s'agit pas d'une liste exhaustive, certains points réglementaires ayant pu échapper à notre vigilance. Continue reading
Posted Jan 6, 2017 at Restauration21
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Sirha_logo A l'occasion du Sirha 2017, Restauration21 organise deux tables-rondes sur le plateau de la web TV, place des Lumière. La première sera consacrée au bio en restauration collective et commerciale, le dimanche 22 janvier de 12 heures 50 à 13 heures 05. Deux intervenants : Louis Frack créateur du concept de restauration rapide 100 % bio Bioburger et Philippe Jouin, président de Biocoop Restauration. Au travers de leurs témoignages, nous mettrons en évidence les atouts des produits bio en restauration. Continue reading
Posted Jan 6, 2017 at Restauration21
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Porté par l’association Rêves Germés, le restaurant Le Présage à Aubagne (13) tire les enseignements de sa première phase d’expérimentation du 7 octobre au 4 décembre 2016. L'établissement expérimental éphémère et à ciel ouvert de 25 places a servi 322 couverts sur 33 jours d'ouverture, soit quasiment 10 repas par jour. Continue reading
Posted Jan 3, 2017 at Restauration21
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Le Sirah 2017 a réalisé un guide thématique Développement Durable à l'intention des visiteurs du salon mondial de la restauration qui se tiendra à Eurexpo - Lyon du 21 au 25 janvier prochains. Un flyer pratique et à glisser dans sa poche durant toute la durée du salon pour avoir à portée de main les informations indispensables pour découvrir la restauration durable. Continue reading
Posted Dec 23, 2016 at Restauration21
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Milibio - Photo@Restauration21.fr Sur le boulevard Victor à Paris (15e), Milibio a ouvert ses portes le 3 novembre dernier dans la plus grande discrétion. La patronne, Nadège Jannet, dont ce sont les premiers pas en restauration, a placé la barre plutôt haut : ne servir que du bio et du fait-maison, à consommer sur place (20 couverts) ou à emporter. La carte reprend les classiques de la restauration rapide, la qualité en plus (en tout cas pour la quiche épinard fromage de chèvre que l'on a goûtée) : soupes, salades de saison de légumes et de fruits, quiches, sandwiches, fromages blancs, crumbles, pâtisseries dont certaines sans gluten... Un plat du jour complète l'offre. Continue reading
Posted Dec 20, 2016 at Restauration21
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Les solutions culinaires Vite Fait Bienfaits ont reçu le Grand Prix Spécial du jury Sirha Innovation 2017. Dès janvier 2017, les professionnels de la restauration collective santé disposeront sur le site internet Vite Fait Bienfaits d'une extension qui les aidera à utiliser en production culinaire des herbes aromatiques, épices et textures en fonction des symptômes des patients traités pour un cancer. Le contenu sera également accessible via une application smarphone. Continue reading
Posted Dec 14, 2016 at Restauration21
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Depuis quelques mois, la digitalisation agite le monde de la restauration. Elle « accompagne en effet les comportements des consommateurs de plus en plus connectés, permet d’optimiser les processus opérationnels et stratégiques et surtout d’améliorer la rentabilité au sein d’un secteur dont les marges sont historiquement réduites » écrit Dimitri Farber sur le Journal du net (16/12/2015). Alors, faut-il y aller ? Faut-il « tout » numériser ? Et dans quel but ? Continue reading
Posted Dec 12, 2016 at Restauration21
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L'AURI, le restaurant des agents du Ministère de l’Agriculture, annonce que les produits issus de la filière Bleu-Blanc-Cœur représenteront 25 % des repas servis quotidiennement en 2018 contre 16 % actuellement. Cette décision intervient dans le cadre de l'engagement du restaurant dans la démarche participative Mon Restau Responsable lancée en juin dernier par la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’Co. Le référentiel de celle-ci repose un objectif de 40 % de produits durables en restauration collective, dont 20 % de bio, d’ici 2020 (loi égalité et citoyenneté). Continue reading
Posted Dec 12, 2016 at Restauration21
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Dans le cadre de son programme «Positive Foodprint» (laisser une empreinte positive sur l'environnement du champ à l'assiette), Elior Group annonce ses premiers engagements en matière d'approvisionnement durable sur les filières œufs, huile de palme et ressources halieutiques. D'ici à 2025, tous les œufs achetés en France proviendront d'élevage de poules alternatifs. Même chose aux Etats-Unis, en 2020, pour les 10 millions d'œufs consommés par an par le groupe de restauration. Sur le marché hexagonal, le restaurateur fait signer à ses fournisseurs une charte de bien être animal et intègre à ses audits un contrôle des conditions de vie et d’abattage des animaux. Continue reading
Posted Dec 12, 2016 at Restauration21
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Après un premier guide pratique sur les concours en CHR ouverts aux jeunes, les Editions Restauration21 publient en ligne un second guide destiné aux professionnels. Cuisine, salle, pâtisserie, sommellerie, étage, bar, sans oublier la restauration collective, ce nouvel ouvrage recense la quasi totalité des concours organisés pour 2017. Continue reading
Posted Dec 8, 2016 at Restauration21
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Situés à Rambouillet, ces nouveaux ateliers produiront toute une gamme de produits laitiers à destination de la restauration collective scolaire et d’entreprise, des chefs restaurateurs locaux, et plus largement de tous les consommateurs franciliens. Ils sont le fruit d’un partenariat monté par le Groupement des Agriculteurs Biologique d’Île-de-France (GAB IdF) entre la Bergerie Nationale, productrice de lait bio, et deux entreprises de transformation existantes, la Ferme de Sigy (77) et Ottenta, à la recherche de lait bio francilien afin de répondre aux pics de demande complémentaire enregistrés au cours de l'année. Les 55 vaches laitières de la Bergerie Nationale produisent 350 000 litres de lait bio supplémentaires, soit un équivalent de 2 millions de yaourts, sans compter les fromages. Continue reading
Posted Dec 5, 2016 at Restauration21
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A Nantes (44), une dizaine de restaurateurs du quartier de l'Ile ont confié la collecte de leurs biodéchets (issus de légumes et de fruits uniquement) à la Tricyclerie. Un vélo-remorque affrété par l'association roule deux fois par semaine sur une tournée de 7 km environ. Dans leurs établissements, les restaurateurs trient leurs épluchures et les stockent dans des bio-seaux dédiés à cette utilisation. En deux mois, la Tricyclerie estime collecter environ 1,2 tonnes de biodéchets. Continue reading
Posted Dec 1, 2016 at Restauration21
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Assiette vegetal BOC Au Sirha 2017, la cuisine végétale gagnera officiellement ses lettres de noblesse lors de la finale internationale du Bocuse d'Or. Les 24 finalistes auront à réaliser une assiette 100 % végétale composée de fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses. Continue reading
Posted Nov 30, 2016 at Restauration21
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Adoptée par les députés en avril puis rejetée par les sénateurs, la proposition de loi de Brigitte Allain, revenue sous la forme d'un amendement dans le cadre su Projet de Loi égalité et citoyenneté, a été votée à l'unanimité à l'Assemblée Nationale. La fin d'un jeu de ping-pong parlementaire ? Les restaurants collectifs publics devront proposer à leurs convives 40 % de produits durables (de saison, de qualité, issus de circuits courts...) dont 20 % de produits bio en 2020, suite à l'adoption à l’unanimité de l'amendement porté par Brigitte Allain, députée écologiste de Dordogne, à l’Assemblée Nationale, dans le... Continue reading
Posted Nov 24, 2016 at Restauration21
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Le site internet comparatif de devis de fournisseurs Market Inspector a publié hier le palmarès des B2B Blog Award 2016, sa sélection des 50 meilleurs blogs pour entrepreneurs en France. Restauration21 fait partie des lauréats dans la catégorie "PME, TPE et Commerçants". Continue reading
Posted Nov 23, 2016 at Restauration21
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Alors que la COP22 s'est achevée le 18 novembre dernier à Marrakech dans un contexte assombri par la récente élection du climatosceptique Donald Trump à la présidence des Etats-Unis, plusieurs professionnels marocains de la restauration et de l'hôtellerie ont décidé d'inscrire leurs activités dans une perspective durable. Dix hôtels (1) se sont engagés dans un dispositif d’affichage environnemental. Ils ont répondu à l’appel à manifestation d’intérêt lancé par le Ministère ont été accompagnés par la société Betterfly Tourism (anciennement Evéa Tourisme), mandatée par le Programme des Nations Unies pour le Développement (PNUD). Continue reading
Posted Nov 21, 2016 at Restauration21
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Un an après le lancement de leur partenariat avec Eqosphere, les Traiteurs de France (TDF) font un premier bilan chiffré du gaspillage alimentaire évité. Une quinzaine d'entreprises membres du réseau (36 membres) engagées de la démarche ont donné 2 300 pièces cocktails et 1 400 repas complets à 19 associations locales ou antennes d'associations nationales, sur tout le territoire. Ces produits résultent du différentiel entre les quantités commandées par un client et celles finalement consommées lors de la réception, ou encore de l'annulation de prestations au tout dernier moment. Les invendus, maintenus au frais, remis en température une seule fois et non placés sur les buffets, sont donnés avec l'accord des clients. Continue reading
Posted Nov 21, 2016 at Restauration21
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Parmi les 328 innovations présentées au concours Innov’16 du salon EquipHotel, Ecorismo a sélectionné sur dossier 18 innovations qui respectent particulièrement les principes du développement durable. Parmi elles, Restauration21 a choisi de mettre en avant 5 innovations, plus particulièrement adaptées aux attentes de ses lecteurs. Etiquette environnementale - Hôtellerie Le logiciel Winngy de Betterfly Tourism (ex Evea Tourisme) Mis sur le marché en septembre 2016, Winggy est un logiciel d’analyse d’impact environnemental et économique qui permet de générer l’étiquette environnementale pour communiquer et valoriser son engagement auprès de ses clients de manière transparente et innovante et de simuler ses gains... Continue reading
Posted Nov 14, 2016 at Restauration21
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Marque incontournable sur le marché grand publique des carafes filtrantes et le marché professionnel des distributeurs d'eau (fontaines), systèmes de filtration et solutions (fours, machines à café...), Brita lorgne maintenant sur les tables des restaurants. Une volonté clairement affichée lors du salon EquipHotel où le fabricant exposait sur son stand les 3 références de distributeurs d'eau destinés à sa nouvelle cible. « Brita, c'est l'expérience de la filtration, c'est ce qui nous différencie sur le marché des eaux filtrées », assure Franck Toffa (photo), Directeur Commercial Dispensers Brita Professional. Continue reading
Posted Nov 14, 2016 at Restauration21
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Dans le Pavillon 4 du salon EquipHotel, le leader du vêtement professionnel Cepovett recélait sur son stand une pépite : un tablier de cuisine entièrement fabriqué avec du coton issu de vêtements professionnels recyclés, mélangé à 50 % à du polyester recyclé issu de bouteilles en plastique. Une première qui pourrait faire mouche auprès des enseignes hôtelières, des chaines de restauration et des groupes de restauration collective soucieuse de travailler avec des fournisseurs qui les appuient dans leur stratégie RSE. Continue reading
Posted Nov 14, 2016 at Restauration21
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C'était l'une des vedettes du stand de Tournus Equipement sur le salon Equip'Hotel, du 6 au 10 novembre derniers. Avec l'eco Pain, le fabricant propose un outil ludique et incitatif aux professionnels de la restauration collective pour réduire le gaspillage du pain. C'est un chariot dans lequel les élèves sont invités à jeter leurs restes de pain à la fin du repas. Sur la paroi en plexigals transparent, deux curseurs aimantés, l'un de couleur rouge, l'autre vert indiquent, pour le premier, le niveau initial de gaspillage, pour le second, le niveau visé en fin de période. Continue reading
Posted Nov 14, 2016 at Restauration21
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La première édition des Trophées Valo Resto Pro a récompensé trois acteurs de la cuisine professionnelle et des métiers de bouche : Froid 77, Socamel Technologies pour leurs efforts et leurs réussites en matière de collecte et de recyclage des équipements de cuisine professionnelle en fin de vie, DEEE (déchets d'équipements électriques et électroniques) et DEA (déchets d'éléments d'ameublement). Un coup de cœur a été attribuée au réseau Restau'Co pour sa démarche environnementale globale incluant la lutte contre le gaspillage, la réduction de l’empreinte carbone... Le jury était composé des représentants du CINOV Restauconcepteurs, d’Ecologic, de FCSI France, du Syneg, du GNI/Synhorcat, d’UNICPRO et d’une personnalité qualifiée. Continue reading
Posted Nov 11, 2016 at Restauration21
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Organisées par Un Plus Bio, les premières Victoires des cantines rebelles ont rendu leur verdict jeudi 10 novembre, en clôture d'une grande rencontre sur l'agriculture bio en restauration collective à l'Hôtel de ville de Paris. Continue reading
Posted Nov 11, 2016 at Restauration21