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Lydie Anastassion
Paris
Journaliste spécialisée restauration et développement durable
Interests: Restauration21 est un blog d'informations professionnelles sur la restauration du 21e siècle, en phase avec l’idée du développement durable et plébiscitant l’idée de soutenabilité. A quoi ressemblera la restauration de demain ? Comment prendre en compte les nouvelles contraintes et normes environnementales ? Restauration21 propose des pistes de réflexion, met des initiatives en avant ainsi que des personnalités impliquées dans cette démarche. Restaurateurs (indépendants, chaines) de tous secteurs (restauration traditionnelle, rapide) producteurs, fournisseurs, tous ont leur mot à dire sur l’avenir de la restauration. Diplômée d’un master Développement Durable et Organisations (Université Paris 6-Dauphine), Lydie Anastassion est journaliste spécialisée sur la restauration depuis une dizaine d’années. Après 7 ans à L’Hôtellerie Restauration, elle travaille maintenant en free lance.
Recent Activity
Selon une étude réalisée par le magazine B.R.A. Tendances Restauration auprès de 40 enseignes de snacking (35 chaînes et 5 indépendants), 58 % d'entre elles proposent des offres bio. 50 % ont mis à leurs cartes des produits ou recettes sans gluten et 27 % des marques ont une proposition locavore. L'étude note également que dans un contexte de morosité où le ticket moyen s'établit entre 8 et 11 €, les produits bio et les produits locaux permettent de tirer vers le haut les additions. "Les enseignes n’hésitent plus à communiquer sur la présence de produits bio ou d’offres locavores... Continue reading
Posted yesterday at Restauration21
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La tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement. Hier cantonné aux magasins bio ou branchés de la capitale, le sans-gluten est désormais partout – et même à la carte des restaurants ou dans les boulangeries. Ainsi la boulangerie Kayser rue de l’échelle (Paris, 1er) propose-t-elle depuis plusieurs mois déjà un rayon de pains, cookies et sandwichs sans gluten. Née dans les pays anglo-saxons, la tendance s’intensifie en France, où une personne sur cent serait concernée par cette intolérance, selon l'Association française des intolérants au gluten... Continue reading
Posted 4 days ago at Restauration21
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Pour la seconde année consécutive, l'association anglaise Sustainable Restaurant Association (SRA) a décerné le prix du restaurant durable international aux Orangeries. A Lussac-Les-Châteaux (86), Olivia Gautier, la propriétaire, et David Royer, le chef, défendent une restauration éco-responsable. La carte met en avant des produits locaux et bio, une partie des légumes provenant du potager (certifié Ecocert) de l'établissement. La réflexion prend en compte le fonctionnement de tout l'établissement écolabellisé : économies d'énergies, lutte contre le gaspillage, approvisionnement local, motivation des équipes. A l'occasion de la remise des prix à Londres, le 23 février dernier, Raymond Blanc, président de la SRA... Continue reading
Posted Feb 25, 2015 at Restauration21
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Lorsqu'il intervient auprès de collégiens dans les restaurants scolaires, Jean-Luc Delahaye a une méthode imparable pour leur parler du coût du gaspillage alimentaire. Il met leurs téléphones portables à la poubelle! "Ça fonctionne à tous les coups, les jeunes sont surpris par mon geste et ils réagissent" explique le chargé de mission formation au sein de Restau'Co. La plate-forme du réseau qui anime la restauration collective en gestion directe a développé une expertise en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire grâce à de très nombreuses missions de formation menées en Bourgogne notamment. "Nous avons travaillé auprès d'une centaine d'établissement,... Continue reading
Posted Feb 23, 2015 at Restauration21
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Selon le baromètre Agence bio /CSA de janvier 2015, 8 Français sur 10 sont demandeurs de produits bio hors domicile. Ils sont 78 % (54 % en 2013) à se dire intéressés par des repas intégrant du bio dans les restaurants, 76 % dans les hôpitaux et 72 % dans les centres de vacances. La restauration rapide ou à emporter est également concernée : 63 % des personnes interrogées souhaiteraient pouvoir y consommer des produits alimentaires bio et 56 % en trouver dans les distributeurs automatiques. 73 % des actifs se déclarent intéressés par des repas intégrant des ingrédients bio... Continue reading
Posted Feb 19, 2015 at Restauration21
Pour 2015, l’Observatoire de la Consommation Responsable "Mes Courses pour la planète" identifie une quinzaine de grandes tendances de consommation responsable. Comment la restauration se positionne-t-elle ? Illustration au travers d'exemples croisés avec quelques unes des tendances analysées par l'étude. " La vie share " dopée par le digital et les réseaux sociaux Evacuons le cas qui blesse les professionnels de la restauration : la consommation collaborative. Basée sur le partage, elle intègre, en se développant, un niveau de commercialité qui pose un problème de concurrence à la restauration ou à l'hôtellerie. Ceci dit, les périodes de crise font émerger... Continue reading
Posted Feb 16, 2015 at Restauration21
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Un an après son lancement, C10 affiche un bilan positif de son offre de service de reprise des emballages en verre à usage unique, dits "perdus". 35 de ses adhérents (sur 190) ont mis en place ce service auprès de leur clientèle CHR. Ils collectent en moyenne 16 tonnes de verre par mois en vue d'un recyclage (1). Dans un communiqué de presse, C10 annonce avoir pour objectif "qu’au minimum 60 adhérents proposent ce service, et que plus de 1 000 clients y adhèrent" à fin 2015. A court terme, il s'agit d'atteindre les 50 tonnes de collecte de verre... Continue reading
Posted Feb 16, 2015 at Restauration21
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La Ville de Paris lancera le 11 mars prochain les Etats Généraux de l'économie circulaire du Grand Paris. D'avril à juillet 2015, le dispositif devrait permettre de rassembler toutes les parties prenantes dans un processus de réflexion et de négociation organisé autour de groupes de travail thématique. La valorisation des biodéchets figurent parmi les thèmes retenus. "150 sites municipaux (cantines scolaires et administratives, marchés) seront équipés d'une collecte sélective des biodéchets en 2016" précise une communication du Conseil de Paris des 9 et 10 février. Une fois l'effet d'annonce passé, il faut se rappeler qu'à partir du 1er janvier 2016,... Continue reading
Posted Feb 12, 2015 at Restauration21
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Après la vente directe aux consommateurs dans ses 8 boutiques, Voie Verte a décidé de se tourner vers le marché de la restauration commerciale. Le spécialiste lyonnais en fruits et légumes frais cible les restaurants traditionnels et les points de vente de restauration rapide comme les boulangers proposant une offre snacking au déjeuner. Aux premiers, elle livre les produits en brut principalement. Pour les seconds, elle a développé une gamme de produits épluchés et piécés (courgettes en rondelles, oignons émincés...), conditionnés en barquettes filmées, prêts à servir ou à cuire. La transformation s'effectue dans l'atelier de l'entreprise à Caluire. "Cette... Continue reading
Posted Feb 11, 2015 at Restauration21
Sodexo (2,5 millions de repas servis chaque jour en France) annonce avoir signé avec la Fédération Française des Banques Alimentaires et les Restos du Cœur une convention nationale tripartite de partenariat pour la redistribution des excédents alimentaires. Selon un communiqué de presse, la convention est effective sur la ville de Nancy (54) depuis la fin décembre 2014 Continue reading
Posted Feb 9, 2015 at Restauration21
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Economiser des grammes de CO2 évités pour les créditer sur un compte épargne CO2, voilà ce que propose le Menu pour le Climat imaginé par Triballat Food Service en partenariat avec la fondation Good Planet et O2M. L'entreprise bretonne invite ses clients à modifier leurs achats en introduisant dans leurs menus une protéine végétale ou (et) des produits laitiers bio. La consommation d'une protéine végétale hebdomadaire représente un gain de 300 kg de CO2 évités et celle d'un yaourt produit en bio permet d'économiser 25 % de CO2 comparativement à la quantité de gaz à effet de serre générée par la production conventionnelle d'un yaourt. Continue reading
Posted Feb 6, 2015 at Restauration21
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France Snacking publie aujourd'hui le palmarès de ses Trophées Snacking d'or. Les 2 prix Développement durable, nouvellement créés, sont attribués à Quart de Lait et à Optimiam. Le yaourt 100 % bio à boire Quart de Lait est fabriqué et consommé en Ile-de-France, avec du lait en provenance du Pays de Bray (76). Quentin Pautre et Guillaume Gazan ont installé leur laboratoire dans un quartier d'Argenteuil (95). Les canettes en PET de yaourt bio à boire de 185 ml, nature ou aromatisées (vanille, fraise) sont adaptées au marché de restauration rapide haut de gamme et à celui de la restauration... Continue reading
Posted Feb 2, 2015 at Restauration21
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Mgr Philippe Barbarin n'était pas inscrit sur le programme mais son passage au World Cuisine Summit, le 27 janvier dans le cadre du Sirha 2015 à Lyon (69), dont le thème était la responsabilité du food service dans l'alimentation, de la production à la consommation, a rappelé l'essentiel du propos de l'événement : l'alimentation est affaire de fraternité. En rupture avec les discours des intervenants soucieux de faire la promotion des organisations qu'ils représentaient, le cardinal de Lyon, dans son habit rouge et noir (assorti au logo du WCS), a défendu une cause qui lui tient à cœur : la... Continue reading
Posted Feb 2, 2015 at Restauration21
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Très attendu, le discours d'Alain Ducasse en clôture du Sirha World Cuisine Summit, le 27 janvier à Lyon (69) a permis de replacer la journée dans une perspective de questionnement. Quelle sera la restauration demain ? Quel futur pour la fine cuisine ? Et quel est le rôle des cuisiniers. Selon le chef, 4 enjeux se posent aux professionnels : standardisation des goûts versus diversité, global ou local, gros ou petit, technologie vs humain. "La réponse à la question « Goût unique ou variété des goûts ? », elle est entre nos mains. Si nous renonçons, nous aurons droit au... Continue reading
Posted Feb 2, 2015 at Restauration21
Toutes les cuisines professionnelles sont impactées depuis ce 1er janvier (2015) par des mesures environnementales qui touchent les systèmes de réfrigération et de climatisation. Obligatoires, ces nouvelles règles, si elles ne sont pas respectées, peuvent entrainer de lourdes sanctions. "Mais surtout l’enjeu est tout autre : lutter contre le réchauffement climatique !" souligne Pierre Le Mercier, journaliste à La RPF, qui animait une conférence sur le sujet mercredi 27 janvier sur le plateau TV du SIRHA. Avec la participation de : Philippe Roy, secrétaire général du Snefcca –Syndicat national des entreprises du Froid, des équipements de cuisines professionnelles et du... Continue reading
Posted Jan 30, 2015 at Restauration21
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La filiale française de Meiko, leader mondial des solutions professionnelles de lavage, nettoyage et désinfection, annonce la publication d'un livre blanc sur les biodéchets en restauration. Objectif : éclairer les professionnels de la restauration sur la réglementation et leur présenter les solutions existantes. A partir du 1er janvier 2016, les restaurateurs produisant par an plus de 10 tonnes de biodéchets et 60 litres d'huiles alimentaires usagés seront obligés de les trier, de mettre en place une collecte lorsque celle-ci n'est pas effectuée par un tiers, afin de les valoriser via 2 filières : le compostage ou la méthanisation. Collecte des... Continue reading
Posted Jan 29, 2015 at Restauration21
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Ce sont les 9 cuisiniers de l'association des Bocuse d'Or Winners qui exporteront le savoir-faire culinaire français lors de l'Exposition Universelle Milan 2015, du 1er mai 2015 au 31 octobre 2015. Une mission délicate qui devra être obligatoirement en adéquation avec le thème "Nourrir la planète, énergie pour la vie" de ce rendez-vous international. L'offre de restauration, gérée par GL events (939 M€ de CA en 2014), se déploiera dans le Café des Chefs, situé au 2e étage du Pavillon France. Celui-ci, conçu comme un marché des territoires et des terroirs, est en bois et entièrement démontable. Ouvert de 10... Continue reading
Posted Jan 29, 2015 at Restauration21
La lutte contre le gaspillage alimentaire constitue l'un des gros dossiers de la restauration. Mercredi 26 janvier, Restauration21.fr a mis en avant 3 initiatives sur ce sujet, sur le plateau de la Sirha Web Tv. Avec la participation de : Bruno Houppermans, créateur et dirigeant de Chef'Eco. Ronan de Dieuleveult, Directeur Relations Extérieures Marketing et Communication de l'entreprise, 1001 Repas. Marie Garnier, directrice Développement Durable, Metro Cash & Carry France. Sous la houlette de Carinne Teyssandier. Continue reading
Posted Jan 29, 2015 at Restauration21
Les biodéchets en restauration étaient au programme de la Sirha Web Tv lundi 26 janvier. Une rencontre animée par Restauration21.fr. Avec la participation de : Stéphan Martinez, restaurateur parisien, créateur de société Moulinot Compost et Biogaz. Rossella Millani, société italienne Co.Ma.Ri. Georges Couasné, Geb Solutions. Continue reading
Posted Jan 28, 2015 at Restauration21
Réunis autour de Nelly Rioux, journaliste (La RPF Cuisine Pro), fabricants de matériels et utilisateurs sont venus témoigner de l’intérêt d’une nouvelle intelligence intégrée aux équipements et à la cuisine. Pour que demain le chef et ses équipes prennent en compte les économies d’énergie et bénéficient d’un meilleur confort de travail. Continue reading
Posted Jan 26, 2015 at Restauration21
Le cabinet de conseil en développement durable Evea Tourisme, en partenariat avec Ma Planète Alimentaire (réseau de restaurateurs et fournisseurs bretons), met en ligne un court questionnaire à l'intention des restaurateurs (morbihanais ou non) dans le cadre d’un projet expérimental sur la réduction du gaspillage alimentaire soutenu par l'ADEME Bretagne et l'UMIH 56. Continue reading
Posted Jan 22, 2015 at Restauration21
Selon un article publié dans les pages Economie et Entreprise du Monde daté du dimanche 18 - lundi 19 janvier 2015, Pizza Hut (Yum Brands) s'apprête à introduire des pizzas sans gluten dans quelques uns de ses restaurants aux Etats-Unis. "Les premières, au fromage et au salami, seront proposées aux clients le 26 janvier" écrit la journaliste Laurence Girard. Intitulé "L'industrie alimentaire investit le marché du sans-gluten", l'article explique que l'engouement pour ce type de produit dépasse largement la consommation des personnes directement concernées par la maladie de cœliaque, ce qui pousse l'industrie alimentaire à créer une nouvelle offre ou,... Continue reading
Posted Jan 19, 2015 at Restauration21
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Les biodéchets et le gaspillage alimentaire seront au programme des 2 web tv animées par Lydie Anastassion, créatrice de Restauration21.fr. Rendez-vous le 26 janvier à 9 heures 25 et le 28 janvier à 11 heures 25 dans le hall 1, Place des Lumières. Les tables-rondes de 15 minutes seront retransmises en direct sur les écrans répartis dans le Sirha et accessibles ensuite sur le site de la Sirha TV. Les biodéchets en restauration, lundi 26 janvier, 9 heures 25 - 9 heures 40. Intervenants :Georges Couasné, GEB Solutions ; Stephan Martinez, Moulinot Biogaz Compost ; Rossella Milani (CoMari) ; Guy... Continue reading
Posted Jan 19, 2015 at Restauration21
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A l'entrée de son stand de 1 800 m2 (hall 1), Metro Cash & Carry proposera aux visiteurs un pôle intitulé "Engagé et Responsable" articulé en 3 points : approvisionnement, transformation et gestion du gaspillage. "Nous voulons expliquer à nos clients restaurateurs indépendants que nous sommes prêts à les accompagner vers une démarche éco-responsable en leur offrant des solutions concrètes" explique Marie Garnier (photo), Directrice Qualité et Développement Durable de l'enseigne. Comment acheter responsable ? Le grossiste mettra en avant son offre de pêche labellisée Mr Goodfish, sa marque propre "Filière locale, bon et proche de chez vous" qui référence... Continue reading
Posted Jan 19, 2015 at Restauration21
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Olivier Roellinger : "Le développement durable devient central pour toutes les activités humaines et nous y sommes tous sensibles". Continue reading
Posted Jan 15, 2015 at Restauration21