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Lydie Anastassion
Paris
Journaliste spécialisée restauration et développement durable
Interests: Restauration21 est un blog d'informations professionnelles sur la restauration du 21e siècle, en phase avec l’idée du développement durable et plébiscitant l’idée de soutenabilité. A quoi ressemblera la restauration de demain ? Comment prendre en compte les nouvelles contraintes et normes environnementales ? Restauration21 propose des pistes de réflexion, met des initiatives en avant ainsi que des personnalités impliquées dans cette démarche. Restaurateurs (indépendants, chaines) de tous secteurs (restauration traditionnelle, rapide) producteurs, fournisseurs, tous ont leur mot à dire sur l’avenir de la restauration. Diplômée d’un master Développement Durable et Organisations (Université Paris 6-Dauphine), Lydie Anastassion est journaliste spécialisée sur la restauration depuis une dizaine d’années. Après 7 ans à L’Hôtellerie Restauration, elle travaille maintenant en free lance.
Recent Activity
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La Tablée des Chefs a organisé du 9 au 13 mars 2015 la deuxième édition de la Semaine des Ecoles Hôtelières. Les élèves du Lycée professionnel Théodore Monod à Antony (92), du lycée Hôtelier Guillaume Tirel à Paris (XIVe) et ceux du lycée des Métiers Les Côtes de Villebon à Meudon (92) ont produit 3 000 plats à partir de surplus et produits déclassés offerts par des producteurs franciliens, avec le concours de Solaal et de la Chambre d’agriculture. Conditionnés dans des barquettes offertes par Rescaset, les plats ont été distribués par des organisations caritatives. Le producteur de fruits et... Continue reading
Posted yesterday at Restauration21
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Dans le prolongement de son travail sur l'étiquetage environnemental pour les hôtels, Evea travaille avec une dizaine de restaurateurs bretons à l'élaboration d'une étiquette environnementale adaptée à la restauration. La première analyse vient d’être réalisée auprès du restaurant Le Jardin Gourmand à Lorient (56). Nathalie et Arnaud Beauvais (photo), les patrons, menaient depuis longtemps une réflexion sur le gaspillage, la gestion des emballages des produits alimentaires, l'approvisionnement. "Le travail avec EVEA nous a permis de mesurer les effets de ce que l'on avait mis en place tout seul et de voir si nous avions pris les bonnes options" explique Arnaud... Continue reading
Posted yesterday at Restauration21
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Destiné à tous les acteurs de la restauration collective en gestion directe, le portail www.restauration-collective-responsable.org veut fédérer les fournisseurs, les grossistes, les distributeurs, les élus, les cuisiniers, les gestionnaires et les convives autour d'une "nouvelle restauration collective". "Il s'agit de mutualiser et de valoriser les actions", explique Elodie Lancar (à gauche sur la photo) qui assure, dans le cadre de son service civique, le développement et l'actualisation du site. Actualités du secteur, outils d'aide à l'action, retours d'expérience, cartographie des appuis sur le terrain, le site complète le dispositif initié par la FNH avec la publication en 2009 du Guide... Continue reading
Posted yesterday at Restauration21
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La nouvelle édition de l'annuaire des fournisseurs bio locaux de la restauration collective en Finistère est disponible. Plus de 100 fournisseurs bio y sont référencés. Le guide répertorie les producteurs et artisans bio classés par territoire ou de manière synthétique par famille de produit. Il informe sur ce qu’est l’agriculture biologique, le choix de la bio locale pour la qualité de l’eau, l'étiquetage des produits bio, la saisonnalité des produits bio. L'annuaire explique également comment communiquer sur les produits bio dans les menus et renseigne sur l'accompagnement prodigué de la Maison de la Bio du Finistère. Celle-ci propose différents modules... Continue reading
Posted Mar 16, 2015 at Restauration21
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Dans le petit univers de la restauration durable, François Pasteau est une référence. Son restaurant l'Epi Dupin (Paris VIe) a fêté ses 20 ans le 9 mars dernier. Deux décennies de succès auprès des convives et d'engagement auprès de la profession. Le chef patron est toujours disponible pour défendre une restauration éco-responsable, que ce soit auprès des ses collègues et des jeunes des établissements de formation où il parle en particulier des enjeux de la pêche durable. Rencontre. Comment le Développement durable est-il entré dans votre restaurant ? F.P. - J'ai toujours eu l'habitude de trier, de faire attention à... Continue reading
Posted Mar 16, 2015 at Restauration21
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Le grossiste Brake annonce la signature d'un accord de partenariat avec Allo à l'huile (Oleo Recycling), prestataire de collecte des huiles alimentaires usagées des restaurateurs. Celui-ci assure la mise en place de la prestation (implantation des futs de collecte) et son suivi dans le temps (fréquence des collectes). Selon le communiqué de presse, le service est gratuit à partir de 200 litres d'huiles usagées collectées par an, "le recyclage des huiles en biocarburant permettant de couvrir les frais de collecte". Les huiles usagées sont ensuite traitées sur les plates-formes Saria et valorisées en biocarburants. Renseignements. Continue reading
Posted Mar 13, 2015 at Restauration21
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PUBLI-REDACTIONNEL Au service des professionnels de la restauration depuis 30 ans, Safexis lance la Kitchen Box, un système de gestion technique centralisées des cuisines professionnelles, permettant de conduire une démarche éco-responsable au sein de celles-ci. Connecté à l'ensemble des équipements, l'automate contrôle à distance les consommations de fluides (électricité, eau, gaz), en réalise un reporting précis, identifie les zones énergivores, détecte et signale en temps réel (par sms et mails) toute les anomalies de fonctionnement. A la clé : économies d'énergie immédiates, contrôle des équipements en temps réel, respect des normes environnementales du site (HQE, BBC, Breeam), amélioration du bilan... Continue reading
Posted Mar 12, 2015 at Restauration21
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Pour son prochain salon placé sous la thématique de la restauration collective en gestion directe responsable et programmé le 4 novembre 2015, Restau'Co annonce un projet ambitieux. Implanté dans le hall 5.2 de Paris Expo Porte de Versailles, l'événement sera la vitrine de la mobilisation des acteurs du secteur en matière de Développement durable. Les exposants - industriels de l'agroalimentaire, équipementiers - impliqués dans la thématique seront identifiables par les visiteurs grâce au pictogramme "restauration responsable" et recensés par un guide thématique éponyme. Pour donner du sens à cette journée , les organisateurs s'engageront eux-mêmes dans la démarche à travers... Continue reading
Posted Mar 9, 2015 at Restauration21
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A J-2 du lancement les Etats généraux de l'économie circulaire du Grand Paris, l'initiative de la mairie du 2e arrondissement est une belle entrée en matière. Après une phase de test de 6 mois sur 2 établissements scolaires, la collecte des déchets organiques des cantines est étendue aux 12 écoles de l'arrondissement. Ce qui représente un gisement de 39 tonnes de biodéchets dont la collecte sera assurée par le prestataire parisien Moulinot Compost & Biogaz. A la fin de leur repas, les élèves effectuent un premier tri au niveau du dépose plateaux et placent les emballages (type pot de yaourt),... Continue reading
Posted Mar 9, 2015 at Restauration21
Selon une étude réalisée par le magazine B.R.A. Tendances Restauration auprès de 40 enseignes de snacking (35 chaînes et 5 indépendants), 58 % d'entre elles proposent des offres bio. 50 % ont mis à leurs cartes des produits ou recettes sans gluten et 27 % des marques ont une proposition locavore. L'étude note également que dans un contexte de morosité où le ticket moyen s'établit entre 8 et 11 €, les produits bio et les produits locaux permettent de tirer vers le haut les additions. "Les enseignes n’hésitent plus à communiquer sur la présence de produits bio ou d’offres locavores... Continue reading
Posted Mar 5, 2015 at Restauration21
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La tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement. Hier cantonné aux magasins bio ou branchés de la capitale, le sans-gluten est désormais partout – et même à la carte des restaurants ou dans les boulangeries. Ainsi la boulangerie Kayser rue de l’échelle (Paris, 1er) propose-t-elle depuis plusieurs mois déjà un rayon de pains, cookies et sandwichs sans gluten. Née dans les pays anglo-saxons, la tendance s’intensifie en France, où une personne sur cent serait concernée par cette intolérance, selon l'Association française des intolérants au gluten... Continue reading
Posted Mar 2, 2015 at Restauration21
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Pour la seconde année consécutive, l'association anglaise Sustainable Restaurant Association (SRA) a décerné le prix du restaurant durable international aux Orangeries. A Lussac-Les-Châteaux (86), Olivia Gautier, la propriétaire, et David Royer, le chef, défendent une restauration éco-responsable. La carte met en avant des produits locaux et bio, une partie des légumes provenant du potager (certifié Ecocert) de l'établissement. La réflexion prend en compte le fonctionnement de tout l'établissement écolabellisé : économies d'énergies, lutte contre le gaspillage, approvisionnement local, motivation des équipes. A l'occasion de la remise des prix à Londres, le 23 février dernier, Raymond Blanc, président de la SRA... Continue reading
Posted Feb 25, 2015 at Restauration21
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Lorsqu'il intervient auprès de collégiens dans les restaurants scolaires, Jean-Luc Delahaye a une méthode imparable pour leur parler du coût du gaspillage alimentaire. Il met leurs téléphones portables à la poubelle! "Ça fonctionne à tous les coups, les jeunes sont surpris par mon geste et ils réagissent" explique le chargé de mission formation au sein de Restau'Co. La plate-forme du réseau qui anime la restauration collective en gestion directe a développé une expertise en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire grâce à de très nombreuses missions de formation menées en Bourgogne notamment. "Nous avons travaillé auprès d'une centaine d'établissement,... Continue reading
Posted Feb 23, 2015 at Restauration21
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Selon le baromètre Agence bio /CSA de janvier 2015, 8 Français sur 10 sont demandeurs de produits bio hors domicile. Ils sont 78 % (54 % en 2013) à se dire intéressés par des repas intégrant du bio dans les restaurants, 76 % dans les hôpitaux et 72 % dans les centres de vacances. La restauration rapide ou à emporter est également concernée : 63 % des personnes interrogées souhaiteraient pouvoir y consommer des produits alimentaires bio et 56 % en trouver dans les distributeurs automatiques. 73 % des actifs se déclarent intéressés par des repas intégrant des ingrédients bio... Continue reading
Posted Feb 19, 2015 at Restauration21
Pour 2015, l’Observatoire de la Consommation Responsable "Mes Courses pour la planète" identifie une quinzaine de grandes tendances de consommation responsable. Comment la restauration se positionne-t-elle ? Illustration au travers d'exemples croisés avec quelques unes des tendances analysées par l'étude. " La vie share " dopée par le digital et les réseaux sociaux Evacuons le cas qui blesse les professionnels de la restauration : la consommation collaborative. Basée sur le partage, elle intègre, en se développant, un niveau de commercialité qui pose un problème de concurrence à la restauration ou à l'hôtellerie. Ceci dit, les périodes de crise font émerger... Continue reading
Posted Feb 16, 2015 at Restauration21
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Un an après son lancement, C10 affiche un bilan positif de son offre de service de reprise des emballages en verre à usage unique, dits "perdus". 35 de ses adhérents (sur 190) ont mis en place ce service auprès de leur clientèle CHR. Ils collectent en moyenne 16 tonnes de verre par mois en vue d'un recyclage (1). Dans un communiqué de presse, C10 annonce avoir pour objectif "qu’au minimum 60 adhérents proposent ce service, et que plus de 1 000 clients y adhèrent" à fin 2015. A court terme, il s'agit d'atteindre les 50 tonnes de collecte de verre... Continue reading
Posted Feb 16, 2015 at Restauration21
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La Ville de Paris lancera le 11 mars prochain les Etats Généraux de l'économie circulaire du Grand Paris. D'avril à juillet 2015, le dispositif devrait permettre de rassembler toutes les parties prenantes dans un processus de réflexion et de négociation organisé autour de groupes de travail thématique. La valorisation des biodéchets figurent parmi les thèmes retenus. "150 sites municipaux (cantines scolaires et administratives, marchés) seront équipés d'une collecte sélective des biodéchets en 2016" précise une communication du Conseil de Paris des 9 et 10 février. Une fois l'effet d'annonce passé, il faut se rappeler qu'à partir du 1er janvier 2016,... Continue reading
Posted Feb 12, 2015 at Restauration21
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Après la vente directe aux consommateurs dans ses 8 boutiques, Voie Verte a décidé de se tourner vers le marché de la restauration commerciale. Le spécialiste lyonnais en fruits et légumes frais cible les restaurants traditionnels et les points de vente de restauration rapide comme les boulangers proposant une offre snacking au déjeuner. Aux premiers, elle livre les produits en brut principalement. Pour les seconds, elle a développé une gamme de produits épluchés et piécés (courgettes en rondelles, oignons émincés...), conditionnés en barquettes filmées, prêts à servir ou à cuire. La transformation s'effectue dans l'atelier de l'entreprise à Caluire. "Cette... Continue reading
Posted Feb 11, 2015 at Restauration21
Sodexo (2,5 millions de repas servis chaque jour en France) annonce avoir signé avec la Fédération Française des Banques Alimentaires et les Restos du Cœur une convention nationale tripartite de partenariat pour la redistribution des excédents alimentaires. Selon un communiqué de presse, la convention est effective sur la ville de Nancy (54) depuis la fin décembre 2014 Continue reading
Posted Feb 9, 2015 at Restauration21
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Economiser des grammes de CO2 évités pour les créditer sur un compte épargne CO2, voilà ce que propose le Menu pour le Climat imaginé par Triballat Food Service en partenariat avec la fondation Good Planet et O2M. L'entreprise bretonne invite ses clients à modifier leurs achats en introduisant dans leurs menus une protéine végétale ou (et) des produits laitiers bio. La consommation d'une protéine végétale hebdomadaire représente un gain de 300 kg de CO2 évités et celle d'un yaourt produit en bio permet d'économiser 25 % de CO2 comparativement à la quantité de gaz à effet de serre générée par la production conventionnelle d'un yaourt. Continue reading
Posted Feb 6, 2015 at Restauration21
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France Snacking publie aujourd'hui le palmarès de ses Trophées Snacking d'or. Les 2 prix Développement durable, nouvellement créés, sont attribués à Quart de Lait et à Optimiam. Le yaourt 100 % bio à boire Quart de Lait est fabriqué et consommé en Ile-de-France, avec du lait en provenance du Pays de Bray (76). Quentin Pautre et Guillaume Gazan ont installé leur laboratoire dans un quartier d'Argenteuil (95). Les canettes en PET de yaourt bio à boire de 185 ml, nature ou aromatisées (vanille, fraise) sont adaptées au marché de restauration rapide haut de gamme et à celui de la restauration... Continue reading
Posted Feb 2, 2015 at Restauration21
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Mgr Philippe Barbarin n'était pas inscrit sur le programme mais son passage au World Cuisine Summit, le 27 janvier dans le cadre du Sirha 2015 à Lyon (69), dont le thème était la responsabilité du food service dans l'alimentation, de la production à la consommation, a rappelé l'essentiel du propos de l'événement : l'alimentation est affaire de fraternité. En rupture avec les discours des intervenants soucieux de faire la promotion des organisations qu'ils représentaient, le cardinal de Lyon, dans son habit rouge et noir (assorti au logo du WCS), a défendu une cause qui lui tient à cœur : la... Continue reading
Posted Feb 2, 2015 at Restauration21
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Très attendu, le discours d'Alain Ducasse en clôture du Sirha World Cuisine Summit, le 27 janvier à Lyon (69) a permis de replacer la journée dans une perspective de questionnement. Quelle sera la restauration demain ? Quel futur pour la fine cuisine ? Et quel est le rôle des cuisiniers. Selon le chef, 4 enjeux se posent aux professionnels : standardisation des goûts versus diversité, global ou local, gros ou petit, technologie vs humain. "La réponse à la question « Goût unique ou variété des goûts ? », elle est entre nos mains. Si nous renonçons, nous aurons droit au... Continue reading
Posted Feb 2, 2015 at Restauration21
Toutes les cuisines professionnelles sont impactées depuis ce 1er janvier (2015) par des mesures environnementales qui touchent les systèmes de réfrigération et de climatisation. Obligatoires, ces nouvelles règles, si elles ne sont pas respectées, peuvent entrainer de lourdes sanctions. "Mais surtout l’enjeu est tout autre : lutter contre le réchauffement climatique !" souligne Pierre Le Mercier, journaliste à La RPF, qui animait une conférence sur le sujet mercredi 27 janvier sur le plateau TV du SIRHA. Avec la participation de : Philippe Roy, secrétaire général du Snefcca –Syndicat national des entreprises du Froid, des équipements de cuisines professionnelles et du... Continue reading
Posted Jan 30, 2015 at Restauration21
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La filiale française de Meiko, leader mondial des solutions professionnelles de lavage, nettoyage et désinfection, annonce la publication d'un livre blanc sur les biodéchets en restauration. Objectif : éclairer les professionnels de la restauration sur la réglementation et leur présenter les solutions existantes. A partir du 1er janvier 2016, les restaurateurs produisant par an plus de 10 tonnes de biodéchets et 60 litres d'huiles alimentaires usagés seront obligés de les trier, de mettre en place une collecte lorsque celle-ci n'est pas effectuée par un tiers, afin de les valoriser via 2 filières : le compostage ou la méthanisation. Collecte des... Continue reading
Posted Jan 29, 2015 at Restauration21