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Lydie Anastassion
Paris
Journaliste spécialisée restauration et développement durable
Interests: Restauration21 est un blog d'informations professionnelles sur la restauration du 21e siècle, en phase avec l’idée du développement durable et plébiscitant l’idée de soutenabilité. A quoi ressemblera la restauration de demain ? Comment prendre en compte les nouvelles contraintes et normes environnementales ? Restauration21 propose des pistes de réflexion, met des initiatives en avant ainsi que des personnalités impliquées dans cette démarche. Restaurateurs (indépendants, chaines) de tous secteurs (restauration traditionnelle, rapide) producteurs, fournisseurs, tous ont leur mot à dire sur l’avenir de la restauration. Diplômée d’un master 2 Développement Durable et Organisations (Université Paris-Dauphine), Lydie Anastassion est journaliste spécialisée sur la restauration depuis une dizaine d’années. Elle intervient à l'EPMTTH auprès des élèves de licence pro Organisation et Gestion des Établissements Hôteliers et de Restauration Parcours en Hébergement et en Restauration sur le thème du Développement durable en restauration et en hôtellerie.
Recent Activity
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Qui mange bio et local à la cantine ? Quel est le prix à payer pour une vraie qualité alimentaire ? Les produits bio servis en France sont-ils d'origine locale ? Est-ce plus simple de passer au bio en ville ou dans les petites communes ? Pour répondre à ces questions, l'Observatoire national de la restauration collective bio et durable a besoin de vous, élus, gestionnaires, cuisiniers, techniciens, chargés de mission, chefs de service en restauration collective. Issu de la collaboration entre l’association Un Plus Bio, premier réseau national des cantines bio, Ecocert, créateur du label « En Cuisine »,... Continue reading
Posted yesterday at Restauration21
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Bleu-Blanc-Cœur, Demain la Terre, le Blé de nos campagnes et les Vignerons en développement durable ont annoncé le 18 juin la création du collectif de la Troisième Voie. Ces 4 acteurs des filières viande, fruits et légumes, blé et viticole plaident pour une production agricole en démarche de progrès, située en le bio et l'agriculture conventionnelle, vertueuse pour l'environnement et bonne en termes nutritionnelles pour la santé. Continue reading
Posted yesterday at Restauration21
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Crème de pois chiche et tartare syrien, caviar d'aubergine, carré d'agneau à la cerise, sorbet de Damas à la pistache. Les 20 et 21 juin derniers, la carte du Ciel de Paris, au sommet de la Tour Montparnasse, a pris des tonalités méditerranéennes, sous la houlette du chef syrien Mohammad Elkhaldy qui a rejoint la brigade du chef Christophe Marchais à l'occasion du Refugee Food Festival. Pour sa 3e édition, cet événement, soutenu par l’Agence des Nations Unies pour les réfugiés (HCR), a noué un partenariat avec Elior Group Solidarités, association créée en juin 2017 pour financer, soutenir ou promouvoir des initiatives solidaires en matière d’alimentation, d’éducation et d’accès à l’emploi. Le groupe de restauration accueille du 12 au 30 juin des chefs réfugiés au sein de plusieurs de ses restaurants dont Le Ciel de Paris et la Maison de l’Amérique Latine à Paris, des restaurants d’entreprise ou dans l’univers de l’enseignement, à Lyon, Bordeaux, Lille, Madrid, Bologne et New York. Continue reading
Posted yesterday at Restauration21
Restauration21 relaye la tribune coécrite par Joël Labbé, sénateur écologiste du Morbihan, et Gilles Pérole, adjoint au maire en charge de l’éducation à Mouans-Sartoux (06), président de l’association Un Plus Bio et publiée le 19 juin par le journal Libération. « Bio dans les cantines : les sénateurs rateront-ils encore la marche ?» s'interrogent les auteur suite au retrait par les sénateurs de l’objectif de 20% de produits issus de l’agriculture biologique dans les repas de la restauration collective publique lors de l’examen du texte agriculture et alimentation en commission des Affaires économiques. Continue reading
Posted 3 days ago at Restauration21
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Organisées par le Leaders Club, les Palmes Green ont pour objectif de valoriser les enseignes qui se sont développées ou renouvelées en intégrant pleinement les enjeux du développement durable. Ce concours, qui a pris place dans le cadre du Sirha Green dont la première édition s'est déroulée du 17 au 19 juin à Lyon, était ouvert à tous les restaurateurs qu’ils aient déjà créé leur concept dans une démarche responsable ou qu’ils soient porteurs de projets en développement allant dans ce sens. Le palmarès a été dévoilé le 18 juin. Exki et Chez Victor remportent les premières Palmes Green, le premier dans la catégorie chaine de restaurant, le second dans la catégorie indépendant. Continue reading
Posted 3 days ago at Restauration21
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Le premier numéro du magazine Restauration21, le prolongement de Restauration21.fr, créé en 2009, le seul site d'informations professionnelles sur la restauration durable, commerciale et collective. Continue reading
Posted Jun 11, 2018 at Restauration21
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Le suspense a enfin pris fin vendredi 8 juin pour les 9 élèves en formation et les 3 chefs professionnels en lice pour le podium de la 7e édition du concours Olivier Roellinger - Pour la préservation des ressources de la mer. S'ils se savaient qualifiés à l'issue des finales régionales européennes, ils ignoraient encore sur quelle marche du podium ils allaient pouvoir se hisser. Sélim M’Nasri , sous-chef junior au Monte-Carlo Bay Hôtel and Resort à Monaco, remporte le premier prix dans la catégorie des jeunes professionnels européens. Trois élèves en formation montent à ses côtés en haut du podium : la finlandaise Jonna Rostedt (Tampere University of Applied Sciences, School of Hospitality Management ), la luxembourgeoise Rita Bento Gonçalves (Lycée Hôtelier Alexis Heck) et la portugaise Liliana Ferreira (Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada), représentant chacune une région européenne. Continue reading
Posted Jun 11, 2018 at Restauration21
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Selon les chiffres de l'Agence Bio présentés début juin, le marché de la restauration a acheté pour 452 M€ de produits bio en 2017 contre 412 M€ HT en 2016. La part de la restauration collective est de 246 M€ HT, en progression de +7 % par rapport à 2016 et celle de la restauration commerciale de 206 M€ HT, soit une hausse +13 % depuis l'année dernière. Les achats en bio des CHR représentent 5,39 % de la valeur des achats des produits alimentaires issus de l’agriculture biologique en France, estimée à 8,373 Md€ en 2017, en croissance de près de 17 % vs 2016. La consommation à domicile des ménages de produits bio se chiffre à 7,921 Md€ HT, soit 4,4 % de la consommation générale de produits alimentaires. Continue reading
Posted Jun 8, 2018 at Restauration21
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My Simul' restauration est un jeu d’apprentissage digital dédié à la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective, élaboré par Eric Nardin et Elisabeth Derancourt, deux experts du food service et de la RSE, et OnMap, éditeur d’une plateforme web de conception et de production de jeux métiers par la simulation. Dotée d'un univers pédagogique réaliste avec des photos et vidéos issues de vrais restaurants et complété par des avatars et un restaurant virtuel pour jouer des situations métiers au plus près du terrain, la première version est dédiée aux restaurants selfs pour convives adultes. Elle vise à sensibiliser tous les membres de l’équipe du site de restauration - gestionnaires, cuisiniers ou en charge du service auprès des clients-convives - pour leur permettre de définir ensemble leurs plans d’actions et réduire rapidement le gaspillage. Au menu : une animation, un jeu d'initiation, trois jeux métiers avec vingt-cinq défis à relever destinés aux personnels et leurs managers : identifier le gaspillage alimentaire, choisir comment le quantifier, portionner de façon adaptée les plats servis en s’adaptant aux appétits des convives... Continue reading
Posted Jun 4, 2018 at Restauration21
Discuté en séance publique à l'Assemblée nationale du 22 au30 mai, le projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable comporte plusieurs points spécifiques à la restauration. Le doggy bag obligatoire en restauration commerciale au 1er juillet 2021 : Adopté par la Commission développement durable de l'Assemblée nationale, puis rejeté par la Commission des affaires économiques, l'amendement qui rend obligatoire l'usage du doggy bag en restauration commercial a finalement été voté par les députés, dimanche 27 mai, en discussion plénière du projet de loi Alimentation. L'obligation entrera en vigueur qu'au 1er juillet 2021 si elle est votée par le Sénat. 20 % de bio en restauration collective : Continue reading
Posted May 28, 2018 at Restauration21
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Le Syneg qui rassemble et représente en France les fabricants d’équipements pour la restauration hors-domicile et l’éco-organisme Ecologic organisent la seconde édition des trophées Valo Resto Pro. Une initiative destinées à promouvoir les actions environnementales liées à l’économie circulaire réalisées par les acteurs de la filière des cuisines professionnelles et des métiers de bouche. Décernés par un jury d'experts, ils seront remis à l’occasion du salon EquipHotel 2018, qui se déroulera du 11 au 15 novembre prochains à Paris Expo, Porte de Versailles. Tous les acteurs de la filière des cuisines professionnelles et des métiers de bouche : fabricants, installateurs,... Continue reading
Posted May 28, 2018 at Restauration21
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Située à Vernou-en-Sologne (41), La Ferme des Pommereaux de Philippe Janvier est l’un des acteurs du programme « Jardins de Pays » de Transgourmet Fruits et Légumes. L’exploitation produit la totalité des tomates et des courgettes qui vont approvisionner les 40 sites Newrest Restauration situés en Ile-de-France, soit 12 tonnes de tomates et près de 2 tonnes de courgettes attendues sur la saison 2018. Quatre variétés de tomates ont été sélectionnées, une allongée et trois rondes. Dans les restaurants scolaires et d'entreprise, des animations autour de ces produits vont être programmées. C'est le premier contrat tripartite signé entre Newrest Restauration, Transgourmet et un agriculteur. «Une première qui sera ensuite étendue et dupliquée» selon le restaurateur. Continue reading
Posted May 25, 2018 at Restauration21
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PUBLI-REDACTIONNEL Les professionnels de la restauration peuvent bénéficier d’un achat groupé sur l’électricité leur permettant d’économiser jusqu’à 20% sur leur facture, tout en leur donnant l’opportunité de passer également sur une électricité verte ! Cette initiative menée par METRO, associé à un partenaire spécialisé, est ouverte à tous les professionnels de la restauration ! Du 28 mai au 27 juin, en simplement 5 minutes, tous pourront agir pour mieux maitriser leurs dépenses d’énergie. Il n’y a aucun engagement pour les professionnels qui sont libres, à réception de l’offre tarifaire, d’accepter ou de refuser. Une manière simple et maligne de montrer... Continue reading
Posted May 25, 2018 at Restauration21
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Les enseignes nominées aux Palmes Green du Leaders Club sont connues. Les professionnels sont invités à voter en ligne pour leurs concepts préférés dans les 2 catégories suivantes : chaines de restaurant et restaurants indépendant. Ces palmes, organisées à l'occasion de la première édition du Sirha Green qui se déroulera du 17 au 19 juin à Eurexpo Lyon, récompensent les enseignes pour leur engagement en matière de restauration responsable. Les résultat seront proclamés le 18 juin à 17 heures 15 dans l'espace Agora au cœur du salon. Catégorie chaines de restaurant : Basilic & Co, 11 unités en France. Bioburger,... Continue reading
Posted May 24, 2018 at Restauration21
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Dans le cadre du partenariat signé en 2017 entre Mr.Goodfish et Elior France en 2017, les 98 restaurants d'entreprise Arpège servent désormais chaque mercredi à 50 000 convives poissons et produits de la mer issus de la pêche durable. Après une phase de test menée dans six restaurants pilotes de l'enseigne, le partenariat s’est progressivement étendu aux autres sites afin d’impliquer au mieux les équipes en cuisine dans la démarche, tout en s’assurant de l’intérêt des convives pour les espèces oubliées ou méconnues recommandés par le Mr.Goodfish. S Continue reading
Posted May 22, 2018 at Restauration21
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i vous faites évoluer la restauration collective sur votre territoire vers plus de bio, de local, de plaisir à table, si vous avez décidé d’inscrire les protéines végétales au menu de votre cantine, alors candidatez à la 3e édition des Victoires des cantines rebelles. Organisée par Un Plus Bio, elle récompense les initiatives qui font évoluer la restauration collective vers plus de bio et de local dans 3 catégories : Continue reading
Posted May 22, 2018 at Restauration21
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Emmanuel Grelaud, président co-fondateur d’Easilys. La start-up Easilys qui propose un outil back-office de gestion et d'approvisionnement des restaurants a séduit les restaurants et brasseries Bocuse, Sodero Gestion, Go Capital et BPI France auprès desquels elle a levé 1,8 M€. Créé en 2014 par les frères Olivier, Emmanuel et David Grelaud, Easilys est la seule solution 100% métier capable de gérer tout l’approvisionnement, les fiches recettes, la production, la gestion des équipements et même des objets connectés pour mesurer les pertes alimentaires. Elle s'adresse aux restaurants et aux cuisines centrales et «facilite rapidement la vie des restaurateurs grâce au digital,... Continue reading
Posted May 16, 2018 at Restauration21
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A l'occasion de la 18e Quinzaine du Commerce Équitable (du 12 au 27 mai 2018) et du 25e anniversaire du premier produit labellisé Fairtrade / Max Havelaar en France, Max Havelaar France révèle les résultats d'un sondage réalisé par OpinionWay pour comprendre les attentes des Français en matière de consommation de produits équitables. 77 % des personnes interrogées souhaitent que la cantine de l'établissement scolaire de leurs enfants en proposent d'avantage, et parmi eux, 45 % aimeraient que cela soit systématique. 76 % voudraient en consommer au restaurant et 73 % au café-bar. L'univers professionnel est également concerné : 75 % des sondés souhaitent que les restaurants d'entreprise servent plus de produits issus du commerce équitable et 74 % veulent en trouver à la machine à café. Continue reading
Posted May 14, 2018 at Restauration21
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Spécialiste de la gestion des réservations pour les restaurants depuis 2007, Guestonline lance une nouvelle initiative : un module de réservation en ligne « responsable ». En l'installant sur son site internet, le restaurateur s'engage à reverser 1 € par couvert réservé en ligne (et honoré) à l'association Réservation Responsable qui finance des projets liés à l'alimentation. Il s'agit d'une nouvelle option, le module classique reste sans coût au couvert. Les établissements utilisateurs du logiciel peuvent, s'ils le souhaitent, activer l'option « responsable » du module de réservation. Côté module de réservation, un logo les informe les clients de l'engagement du restaurant. ,Pour promouvoir cette nouvelle offre, l'éditeur toulousain s'appuie sur 4 professionnels ambassadeurs et utilisateurs : Sébastien Bras (Maison Bras au Suquet), Olivier Roellinger (Maison Bricourt à Cancale), André Terrail (La Tour d'Argent à Paris) et Vincent Leroux (Paul Bocuse à Collonges). Continue reading
Posted May 11, 2018 at Restauration21
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La jeune start-up Ecotable invite les restaurateurs qui souhaitent s’engager dans une offre responsable à saisir l'occasion de la Semaine européenne du développement durable pour mettre à leur carte un menu 100 % durable : biologique, de saison, local et zéro déchet. Les inscriptions à l'opération Mangeons Ecotable s'effectuent en ligne sur www.ecotable.fr. La participation des restaurateurs à l’événement est ensuite validée sur présentation du menu et des factures des fournisseurs. En échange de leur engagement, ils seront impliqués dans la campagne de communication orchestrée par Ecotable afin de sensibiliser le grand public aux enjeux du développement durable dans le domaine de la restauration. Continue reading
Posted May 8, 2018 at Restauration21
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Compass Group France rejoint l’action mondiale « Stop Food Waste Day » pour lutter contre le gaspillage alimentaire, initiée en 2017 par Compass Etats-Unis. Cette année, les filiales des 10 plus grands pays du groupe de restauration collective se rassemblent pour mener ensemble cette journée anti-gaspillage, avec l'objectif de réduire le gaspillage alimentaire de 50 % d’ici 2030. Continue reading
Posted May 3, 2018 at Restauration21
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S'il peine à entrer dans les réflexes des Français, clients et restaurateurs, le doggy bag fait en revanche couler beaucoup d'encre dans les médias à chaque fois qu'il est placé sous les feux de l'actualité. Et si de nombreux articles annonçaient depuis quelques semaines qu'il pourrait être rendu obligatoire dans les restaurants suite à un amendement adopté par les députés de la commission Développement durable de l'Assemblée nationale, son usage ne sera finalement que recommandé en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire, Continue reading
Posted May 1, 2018 at Restauration21
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Organisée le 25 avril sur le site Metro de Clermont-Ferrand (63), la journée découverte a réuni 30 acteurs économique auvergnats, restaurateurs, éleveurs, producteurs et artisans du goût de la région. Chacun d'entre eux a présenté son travail et ses produits, l'occasion de (re)découvrir les poulets bourbonnais, le Bleu de la Mémée ou encore le pois de la Planèze cultivé par la Maison Bouniol. L'occasion également de décerner plusieurs récompenses dont celle du 'client qui consomme le plus de légumes locaux' remise à Felipe Martins, propriétaire du Rei Galo. Dans son restaurant de spécialités portugaises, il passe entre 150 et 180 kg de pommes de terre grenaille produites localement au Jardin de la Limagne. «Depuis que j'ai agrandi ma rôtisserie d'un restaurant avec service à table, mes achats en légumes ont bondi » explique-t-il. Continue reading
Posted May 1, 2018 at Restauration21
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Aux établissements et restaurants scolaires, Robot Coupe propose l’extracteur de jus J100 Ultra qui permet d’obtenir 2 litres de jus en 1 minute seulement. Les résidus sont évacués via un bac de grande capacité (7,2 l) translucide ou en continu via une trémie sous le plan de travail. Pour le nettoyage, il suffit de rincer la goulotte et de passer le panier amovible au lave-vaisselle. Bloc moteur et cuve en inox permettent un entretien facile. Sans compter que son moteur industriel silencieux conçu pour un usage intensif est idéal pour les collectivités. Continue reading
Posted May 1, 2018 at Restauration21
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AccorHotels va déployer d’ici à 2021, une nouvelle gamme de linge de lit et de toilette non blanchi chimiquement dans ses hôtels milieu de gamme et économiques en Europe, Novotel, Mercure, ibis, ibis Styles et ibis Budget. Utilisés depuis plus d'un an dans les enseignes du groupe au Royaume Unis, ces draps de bais, serviette de toilette, tapis de bain, peignoirs, housses de couette, drap plat et taies d'oreiller, de couleur écrue, seront introduites dans les hôtels français et européens de manière progressive, au fur et à mesure du renouvellement des contrats avec les blanchisseurs, généralement conclus pour une période de 3 ans. A terme, 266 000 chambres, 2 716 hôtels, réparties dans 40 pays sont concernés par le programme « Natural is the new white !», en français : « le naturel, c’est le nouveau blanc ». Continue reading
Posted Apr 24, 2018 at Restauration21