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Lydie Anastassion
Paris
Journaliste spécialisée restauration et développement durable
Interests: Restauration21 est un blog d'informations professionnelles sur la restauration du 21e siècle, en phase avec l’idée du développement durable et plébiscitant l’idée de soutenabilité. A quoi ressemblera la restauration de demain ? Comment prendre en compte les nouvelles contraintes et normes environnementales ? Restauration21 propose des pistes de réflexion, met des initiatives en avant ainsi que des personnalités impliquées dans cette démarche. Restaurateurs (indépendants, chaines) de tous secteurs (restauration traditionnelle, rapide) producteurs, fournisseurs, tous ont leur mot à dire sur l’avenir de la restauration. Diplômée d’un master 2 Développement Durable et Organisations (Université Paris-Dauphine), Lydie Anastassion est journaliste spécialisée sur la restauration depuis une dizaine d’années. Elle intervient à l'EPMTTH auprès des élèves de licence pro Organisation et Gestion des Établissements Hôteliers et de Restauration Parcours en Hébergement et en Restauration sur le thème du Développement durable en restauration et en hôtellerie.
Recent Activity
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Après un premier guide pratique sur les concours en CHR ouverts aux jeunes, les Editions Restauration21 publient en ligne un second guide destiné aux professionnels. Cuisine, salle, pâtisserie, sommellerie, étage, bar, sans oublier la restauration collective, ce nouvel ouvrage recense la quasi totalité des concours organisés pour 2017. Continue reading
Posted 2 days ago at Restauration21
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Situés à Rambouillet, ces nouveaux ateliers produiront toute une gamme de produits laitiers à destination de la restauration collective scolaire et d’entreprise, des chefs restaurateurs locaux, et plus largement de tous les consommateurs franciliens. Ils sont le fruit d’un partenariat monté par le Groupement des Agriculteurs Biologique d’Île-de-France (GAB IdF) entre la Bergerie Nationale, productrice de lait bio, et deux entreprises de transformation existantes, la Ferme de Sigy (77) et Ottenta, à la recherche de lait bio francilien afin de répondre aux pics de demande complémentaire enregistrés au cours de l'année. Les 55 vaches laitières de la Bergerie Nationale produisent 350 000 litres de lait bio supplémentaires, soit un équivalent de 2 millions de yaourts, sans compter les fromages. Continue reading
Posted 5 days ago at Restauration21
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A Nantes (44), une dizaine de restaurateurs du quartier de l'Ile ont confié la collecte de leurs biodéchets (issus de légumes et de fruits uniquement) à la Tricyclerie. Un vélo-remorque affrété par l'association roule deux fois par semaine sur une tournée de 7 km environ. Dans leurs établissements, les restaurateurs trient leurs épluchures et les stockent dans des bio-seaux dédiés à cette utilisation. En deux mois, la Tricyclerie estime collecter environ 1,2 tonnes de biodéchets. Continue reading
Posted Dec 1, 2016 at Restauration21
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Assiette vegetal BOC Au Sirha 2017, la cuisine végétale gagnera officiellement ses lettres de noblesse lors de la finale internationale du Bocuse d'Or. Les 24 finalistes auront à réaliser une assiette 100 % végétale composée de fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses. Continue reading
Posted Nov 30, 2016 at Restauration21
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Adoptée par les députés en avril puis rejetée par les sénateurs, la proposition de loi de Brigitte Allain, revenue sous la forme d'un amendement dans le cadre su Projet de Loi égalité et citoyenneté, a été votée à l'unanimité à l'Assemblée Nationale. La fin d'un jeu de ping-pong parlementaire ? Les restaurants collectifs publics devront proposer à leurs convives 40 % de produits durables (de saison, de qualité, issus de circuits courts...) dont 20 % de produits bio en 2020, suite à l'adoption à l’unanimité de l'amendement porté par Brigitte Allain, députée écologiste de Dordogne, à l’Assemblée Nationale, dans le... Continue reading
Posted Nov 24, 2016 at Restauration21
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Le site internet comparatif de devis de fournisseurs Market Inspector a publié hier le palmarès des B2B Blog Award 2016, sa sélection des 50 meilleurs blogs pour entrepreneurs en France. Restauration21 fait partie des lauréats dans la catégorie "PME, TPE et Commerçants". Continue reading
Posted Nov 23, 2016 at Restauration21
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Alors que la COP22 s'est achevée le 18 novembre dernier à Marrakech dans un contexte assombri par la récente élection du climatosceptique Donald Trump à la présidence des Etats-Unis, plusieurs professionnels marocains de la restauration et de l'hôtellerie ont décidé d'inscrire leurs activités dans une perspective durable. Dix hôtels (1) se sont engagés dans un dispositif d’affichage environnemental. Ils ont répondu à l’appel à manifestation d’intérêt lancé par le Ministère ont été accompagnés par la société Betterfly Tourism (anciennement Evéa Tourisme), mandatée par le Programme des Nations Unies pour le Développement (PNUD). Continue reading
Posted Nov 21, 2016 at Restauration21
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Un an après le lancement de leur partenariat avec Eqosphere, les Traiteurs de France (TDF) font un premier bilan chiffré du gaspillage alimentaire évité. Une quinzaine d'entreprises membres du réseau (36 membres) engagées de la démarche ont donné 2 300 pièces cocktails et 1 400 repas complets à 19 associations locales ou antennes d'associations nationales, sur tout le territoire. Ces produits résultent du différentiel entre les quantités commandées par un client et celles finalement consommées lors de la réception, ou encore de l'annulation de prestations au tout dernier moment. Les invendus, maintenus au frais, remis en température une seule fois et non placés sur les buffets, sont donnés avec l'accord des clients. Continue reading
Posted Nov 21, 2016 at Restauration21
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Parmi les 328 innovations présentées au concours Innov’16 du salon EquipHotel, Ecorismo a sélectionné sur dossier 18 innovations qui respectent particulièrement les principes du développement durable. Parmi elles, Restauration21 a choisi de mettre en avant 5 innovations, plus particulièrement adaptées aux attentes de ses lecteurs. Etiquette environnementale - Hôtellerie Le logiciel Winngy de Betterfly Tourism (ex Evea Tourisme) Mis sur le marché en septembre 2016, Winggy est un logiciel d’analyse d’impact environnemental et économique qui permet de générer l’étiquette environnementale pour communiquer et valoriser son engagement auprès de ses clients de manière transparente et innovante et de simuler ses gains... Continue reading
Posted Nov 14, 2016 at Restauration21
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Marque incontournable sur le marché grand publique des carafes filtrantes et le marché professionnel des distributeurs d'eau (fontaines), systèmes de filtration et solutions (fours, machines à café...), Brita lorgne maintenant sur les tables des restaurants. Une volonté clairement affichée lors du salon EquipHotel où le fabricant exposait sur son stand les 3 références de distributeurs d'eau destinés à sa nouvelle cible. « Brita, c'est l'expérience de la filtration, c'est ce qui nous différencie sur le marché des eaux filtrées », assure Franck Toffa (photo), Directeur Commercial Dispensers Brita Professional. Continue reading
Posted Nov 14, 2016 at Restauration21
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Dans le Pavillon 4 du salon EquipHotel, le leader du vêtement professionnel Cepovett recélait sur son stand une pépite : un tablier de cuisine entièrement fabriqué avec du coton issu de vêtements professionnels recyclés, mélangé à 50 % à du polyester recyclé issu de bouteilles en plastique. Une première qui pourrait faire mouche auprès des enseignes hôtelières, des chaines de restauration et des groupes de restauration collective soucieuse de travailler avec des fournisseurs qui les appuient dans leur stratégie RSE. Continue reading
Posted Nov 14, 2016 at Restauration21
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C'était l'une des vedettes du stand de Tournus Equipement sur le salon Equip'Hotel, du 6 au 10 novembre derniers. Avec l'eco Pain, le fabricant propose un outil ludique et incitatif aux professionnels de la restauration collective pour réduire le gaspillage du pain. C'est un chariot dans lequel les élèves sont invités à jeter leurs restes de pain à la fin du repas. Sur la paroi en plexigals transparent, deux curseurs aimantés, l'un de couleur rouge, l'autre vert indiquent, pour le premier, le niveau initial de gaspillage, pour le second, le niveau visé en fin de période. Continue reading
Posted Nov 14, 2016 at Restauration21
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La première édition des Trophées Valo Resto Pro a récompensé trois acteurs de la cuisine professionnelle et des métiers de bouche : Froid 77, Socamel Technologies pour leurs efforts et leurs réussites en matière de collecte et de recyclage des équipements de cuisine professionnelle en fin de vie, DEEE (déchets d'équipements électriques et électroniques) et DEA (déchets d'éléments d'ameublement). Un coup de cœur a été attribuée au réseau Restau'Co pour sa démarche environnementale globale incluant la lutte contre le gaspillage, la réduction de l’empreinte carbone... Le jury était composé des représentants du CINOV Restauconcepteurs, d’Ecologic, de FCSI France, du Syneg, du GNI/Synhorcat, d’UNICPRO et d’une personnalité qualifiée. Continue reading
Posted Nov 11, 2016 at Restauration21
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Organisées par Un Plus Bio, les premières Victoires des cantines rebelles ont rendu leur verdict jeudi 10 novembre, en clôture d'une grande rencontre sur l'agriculture bio en restauration collective à l'Hôtel de ville de Paris. Continue reading
Posted Nov 11, 2016 at Restauration21
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Concours cuisinier d'avenir Parce que demain se cultive dès maintenant, L’R Durable, Electrolux Professionnel et Brake France s’associent pour lancer la première édition du concours Cuisinier d’Avenir ouverts aux professionnels. Les épreuves se dérouleront lundi 23 janvier 2017 sur le Sirha à Lyon. A l'issue des inscriptions en ligne sur www.cuisinierdavenir.fr, ouvertes jusqu'au 25 novembre, six candidats seront sélectionnés Continue reading
Posted Nov 11, 2016 at Restauration21
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L'ensemble des 85 restaurants (dont 30 en France) de l'enseigne Exki propose dorénavant 4 recettes de desserts aux légumes : compote de poires et panais, crème au chocolat au lait et patate douce, fondant au chocolat et à la betterave, financier aux amandes et potiron. Continue reading
Posted Nov 4, 2016 at Restauration21
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Baptisée « O R I G I N E », développée par Laurent Delporte et réalisée par Réda Amalou et Stéphanie Ledoux de l’agence AW2, la chambre d'hôtel et sa salle de bain intégreront les critères de développement durable et les innovations technologiques préfigurant l'hôtellerie de demain. Le prototype sera présenté au salon EquipHotel, du 6 au 11 novembre prochains, Pavillon 7.1, Porte de Versailles à Paris. Laurent Delporte en dévoile les grandes lignes. Continue reading
Posted Oct 31, 2016 at Restauration21
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Logo EquipHotel 2016 EquipHotel ouvrira ses portes du 6 au 10 novembre, Porte de Versailles à Paris. Salon référent des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration depuis maintenant plus de 50 ans, cet événement rassemble plus de 111 000 professionnels autour d’une offre de plus de 1 600 exposants, couvrant 30 secteurs d’activité. Retrouvez-y quelques-uns des annonceurs de Restauration21 : Ecolab, ePack Hygiene (CHR Numérique) , Transgourmet, Werner & Mertz Professional. Continue reading
Posted Oct 31, 2016 at Restauration21
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Restau'Co organise les Assises nationales de la restauration collective le 10 novembre au salon EquipHotel. L'occasion de faire le point avec le président du réseau Eric Lepêcheur sur les dossiers en cours. Continue reading
Posted Oct 27, 2016 at Restauration21
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Thuy-Ha Bui est cheffe de cuisine végétalienne crue et pâtissière. Sa cuisine est exempte de viande, de poisson, d'ovoproduits, de produits laitiers et de miel. Elle anime le blog www.toques-de-cru.com et réalise des prestations culinaires en France et en Suisse. Alors que les concepts de cuisine 'sans' poussent comme des champignons, elle nous livre ses clés pour y voir un peu plus clair. Continue reading
Posted Oct 25, 2016 at Restauration21
Un an après la signature par Starbucks de l’accord RE100, une initiative internationale qui vise à encourager les entreprises les plus influentes à couvrir tous leurs besoins énergétiques à partir d’énergie renouvelable, l'enseigne annonce qu'elle applique cette politique à tous ses points de vente succursalistes européens. Continue reading
Posted Oct 19, 2016 at Restauration21
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La tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement. Outre-Atlantique comme en France, l’agriculture urbaine est en plein développement : des villes comme Detroit, San Francisco, Rennes ou Paris encouragent leurs habitants à faire du compost et à planter des végétaux sur les toits, les terrasses et les terrains vacants. Les chefs ne sont pas en reste, d’Alain Passard et ses potagers dans la Sarthe au toit de l’hôtel Pullman et son potager de 600 m2 où poussent courgettes, aubergines, tomates, melon, figues, pommes, poires et romarin que l’on retrouve à la carte de son restaurant… Continue reading
Posted Oct 17, 2016 at Restauration21
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Image003 Comment optimiser ses consommations d’eau ? Comment améliorer ses consommations d’énergie ? Comment privilégier des achats responsables ? L’Umih publie un guide de bonnes pratiques pour lutter contre le gaspillage dans les hôtels et améliorer l’impact sur l’environnement et la performance des établissements. Validé par l’Ademe, cet ouvrage a été élaboré grâce à la contribution de près de 200 hôteliers. Il propose des mesures simples, faciles et rapides à mettre en œuvre. Continue reading
Posted Oct 14, 2016 at Restauration21
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Salle comble pour le colloque Bon pour le Climat, le 10 octobre à l'Hôtel de l'Industrie à Paris, consacré à une « Gastronomie Bas Carbone ». Surnommé le « chef des légumes », le cuisinier belge Frank Fol dénombre 44 techniques culinaires pour cuisiner les végétaux. « Après la nouvelle cuisine, la cuisine fusion, la cuisine moléculaire et la cuisine nature, voici la cuisine en équilibre, la nouvelle tendance culinaire des 10 prochaines années» assure-t-il. C Continue reading
Posted Oct 14, 2016 at Restauration21
Le 4 octobre, la commission spéciale du Sénat chargée d'examiner les amendements sur le projet de loi Égalité et citoyenneté a rejeté la proposition portée par Brigitte Allain (députée de Dordogne EELV) et Joel Labbé (sénateur du Morbihan EELV) : un seuil de 20 % d'aliments bio et une obligation de 40 % de produits locaux dans la restauration collective publique d'ici 2020. «Alors que le Sénat vient de censurer un article de loi permettant l'introduction du bio dans les cantines, la FCPE, la FNAB et Agir pour l'Environnement se mobilisent pour rappeler leur volonté de garantir un égal accès... Continue reading
Posted Oct 11, 2016 at Restauration21