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Lydie Anastassion
Paris
Journaliste spécialisée restauration et développement durable
Interests: Restauration21 est un blog d'informations professionnelles sur la restauration du 21e siècle, en phase avec l’idée du développement durable et plébiscitant l’idée de soutenabilité. A quoi ressemblera la restauration de demain ? Comment prendre en compte les nouvelles contraintes et normes environnementales ? Restauration21 propose des pistes de réflexion, met des initiatives en avant ainsi que des personnalités impliquées dans cette démarche. Restaurateurs (indépendants, chaines) de tous secteurs (restauration traditionnelle, rapide) producteurs, fournisseurs, tous ont leur mot à dire sur l’avenir de la restauration. Diplômée d’un master 2 Développement Durable et Organisations (Université Paris-Dauphine), Lydie Anastassion est journaliste spécialisée sur la restauration depuis une dizaine d’années. Elle intervient à l'EPMTTH auprès des élèves de licence pro Organisation et Gestion des Établissements Hôteliers et de Restauration Parcours en Hébergement et en Restauration sur le thème du Développement durable en restauration et en hôtellerie.
Recent Activity
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Le Mercure Paris Boulogne (AccorHotels) accueille sur son toit une ferme urbaine verticale de plus de 350 m2, mise en oeuvre et exploitée par la start up Agripolis, spécialisée dans l’agriculture urbaine en aéroponie. 216 colonnes en PVC suspendues à une structure en bambou ont été déployées sur le toit de faible portance. Continue reading
Posted 3 days ago at Restauration21
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Le Collège Culinaire de France annonce le lancement prochain d'une charte de la saisonnalité destinée aux écoles hôtelières. « Il faut inciter les écoles hôtelières à faire passer le message de la saisonnalité auprès des futurs cuisiniers et des managers de salle. Nous prônons une saisonnalité en connexion avec le producteur car lui seul sait quand les produits optimum en qualité sont disponibles » précise Célia Tunc, secrétaire générale de l'association, à Restauration21. Continue reading
Posted 4 days ago at Restauration21
Dans le prolongement de sa première synthèse présentée en septembre 2016, Geco Food Service annonce la publication en ligne d'un guide de bonnes pratiques sur la gestion des biodéchets en restauration. « [Le guide ] a pour objectif d’aider les restaurateurs, quel que soit le type de restauration, à mettre en application le tri et la valorisation de leurs biodéchets conformément à la Loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte » souligne Geco. Continue reading
Posted 7 days ago at Restauration21
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L’Agence pour la Protection de l’Environnement a identifié les machines à glaçons Enodis Partenaires Energy Star® pour leur contribution à la réduction des émissions de gaz à effet de serre grâce à une production peu gourmande en fluides. Les gammes à paillettes RF et à écailles RS sont disponibles en alimentation au CO2. « Le CO2 comme fluide frigorigène n’a aucun potentiel d'appauvrissement de l'ozone et un très faible indice de réchauffement climatique » souligne Enodis qui met en avant un « gain d’efficacité du CO2 de 30 % par rapport aux autres fluides frigorigènes ». Continue reading
Posted 7 days ago at Restauration21
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Alors que les élèves ont repris le chemin de la cantine, Agir pour l'Environnement, la FCPE, la FNAB et la Ligue de l'enseignement lancent une nouvelle campagne visant à favoriser les menus bio en restauration collective scolaire. Il mettent en ligne un site www.macantine.bio permettant aux citoyens d'interpeller les élus locaux et gestionnaires de plus de 50 000 établissements scolaires français. Selon un sondage exclusif IFOP effectué pour le compte d'Agir pour l'Environnement, 86 % des personnes interrogées se déclarent favorables à l'adoption d'une loi imposant l'obligation de servir au moins 20 % d'aliments issus de l'agriculture biologique et locaux dans les restaurants collectifs d'ici 2022. Continue reading
Posted Sep 14, 2017 at Restauration21
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La mairie de Bordeaux (33) a donné son accord. Reste à mettre en place les tournées et à trouver un espace de garage et de rechargement en centre ville. Après un test positif mené à Sarlat, Brake planche sur la livraison par triporteur électrique de ses clients situés dans le centre-ville de la préfecture girondine. Le vélo à assistance électrique, proposé par Petit Forestier, est équipé d’une caisse réfrigérée d’une capacité de 250 kg de charge utile. Il permet de se déplacer à 15 km/h (autonomie 7 à 9 heures ) dans les rues étroites et s'affranchit, par sa petite taille, des problèmes de stationnement en centre-ville. Continue reading
Posted Sep 12, 2017 at Restauration21
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Le traiteur d'insertion La Table de Cana d'Antony (92) ouvrira en 2018, vraisemblablement au cours du dernier semestre, un laboratoire expérimental de production dans lequel seront transformés des invendus alimentaires, place d'Italie à Paris (13e). Principalement des fruits et des légumes frais, ceux-ci seront collectés et livrés par la startup Phénix. Ils représenteront au moins la moitié des produits frais mis en œuvre sur le site. Soupes, plats cuisinés, desserts..., les produits fabriqués seront utilisés dans la réalisation des produits (hors cocktails) destinés à la clientèle parisienne du traiteur. Continue reading
Posted Sep 8, 2017 at Restauration21
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L'association Bon pour le Climat, qui promeut auprès des professionnels une restauration bas carbone, organise son second colloque le 9 octobre prochain à l'Hôtel de l’Industrie à Paris (6e) Continue reading
Posted Sep 4, 2017 at Restauration21
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Mouans-Sartoux a été sélectionnée par le programme européen Urbact pour partager ses bonnes pratiques matière de cantine bio, tout comme 5 autres villes françaises : l'agglomération de Roissy Pays de France, Paris, Bordeaux métropole Aquitaine, la Métropole du Grand Paris et Strasbourg. Urbact Agri Urban a pour objectif de repenser les modes de production alimentaire dans les petites et moyennes villes européennes. Les 6 communes vont partager leur expérience avec les 28 états membres de l’Union Européenne. Dans les Alpes-Maritimes, Mouans-Sartoux a démontré qu’il est possible d’offrir en restauration collective des repas 100 % bio sans surcoût, en travaillant sur... Continue reading
Posted Sep 4, 2017 at Restauration21
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Manger Bio Ici et Maintenant (MBIM) se compose de quinze plates-formes créées par des agriculteurs et transformateurs bio locaux qui regroupent leurs productions et les distribuent aux sites de restauration collective de leurs territoires respectifs, en partenariat avec Biocoop Restauration. Eric Grunewald, son coordinateur général, livre dans cette tribune la position de ses adhérents alors que les Etats Généraux de l'Alimentation viennent d'être lancés et que l'UFC - Que Choisir dénonce les marges indécentes pratiqués en GMS sur les produits bio. Continue reading
Posted Sep 1, 2017 at Restauration21
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Selon une enquête Ifop/Lesieur pour l'Observatoire des Cuisines Populaires, nombreux sont les Français à être entrés dans une nouvelle phase de transition alimentaire. Dans leurs assiettes, le végétal tendrait à reprendre le dessus sur la viande, le poisson et les produits qui en sont issus. 50 % des personnes interrogées déclarent vouloir en augmenter leur consommation dans les années qui viennent, ils perçoivent l’univers du végétal alimentaire comme positif. « Les produits végétaux sont ainsi considérés comme susceptibles de préserver la santé (actuelle et future) du corps et de maintenir sa minceur » commente l'Observatoire des Cuisines Populaires. Continue reading
Posted Aug 31, 2017 at Restauration21
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La troisième étude de l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) sur les consommations et les habitudes alimentaires de la population française (Inca 3), publiée le 12 juillet dernier, met en lumière les nouveaux enjeux en matière de sécurité sanitaire et de nutrition. Premier constat : les Français adultes consomment en moyenne 2,9 kg d’aliments chaque jour, soit environ 2200 kcal. Les boissons représentent plus de la moitié de cette ration journalière et l’eau constitue la moitié des boissons consommées. Continue reading
Posted Aug 8, 2017 at Restauration21
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Les États-Unis sont le vingtième pays à rallier l'Alliance Slow Food des chefs qui compte déjà quelques 866 membres répartis dans 19 pays (1). 31 chefs américains se sont engagés avec Slow Food à cuisiner et promouvoir les produits issus des Sentinelles, de l’Arche du Goût et d’autres groupements de producteurs locaux. Le lancement officiel de l’Alliance Slow Food des chefs aux États-Unis a été annoncé à l’occasion de l’événement international Slow Food Nations qui s’est déroulé à Denver du 14 au 16 juillet derniers. Continue reading
Posted Aug 4, 2017 at Restauration21
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A l’occasion de la Fête de la Gastronomie les 22, 23 et 24 septembre prochains, Relais & Châteaux organise l'opération Allons au marché avec les Chefs au Carreau du Temple (Paris 3e) et rejoint ainsi le Food Temple. Les chefs de l'association, accompagnés de leurs maraîchers et producteurs, seront présents pour rendre compte de la richesse et de la diversité des terroirs français. Ils participeront à des ateliers et des masterclass pour transmettre leurs coups de main, leurs coups de cœur, leurs savoir-faire et leur passion pour une cuisine bonne pour la santé et pour l’environnement. Continue reading
Posted Aug 1, 2017 at Restauration21
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Manger mieux à un prix rémunérateur pour le monde agricole. Le projet est ambitieux. Il est au cœur des Etats généraux de l'alimentation lancés le 20 juillet à Bercy, devant 500 personnes, issues du monde agricole, des industries agroalimentaires, ONG environnementales, des interprofessions et aussi du monde de la restauration. De fin août à fin septembre, les discussions tourneront autour de la création et de la répartition de la valeur. Puis, un second chantier sera consacré jusqu'à la fin novembre à la question de l'alimentation saine et durable accessible à tous. Les parties prenantes se rencontreront lors de 14 ateliers thématiques, plus un atelier transversal consacré aux investissements, à l'accompagnement technique et à la recherche en faveur d'une plus grande performance. Continue reading
Posted Jul 24, 2017 at Restauration21
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Décidément Jean-Louis Orengo n'est jamais à court de -bonnes - idées. "Sa" Georgette, un couvert innovant à la fois fourchette, cuillère et presque couteau, est désormais disponible en matière biodégradable 100 % biosourcée. Après avoir placé les versions inox ou métal argenté sur la table de nombreux étoilés de l'hexagone, ce passionné d'ichnologie (1) se tourne vers les professionnels de l'événementiel et les traiteurs à la recherche de couverts innovants et éco-responsables. « En fin de service, la Georgette biodégradable peut être placée dans la poubelle des biodéchets » explique-t-il. Et prendre ainsi le chemin d'une installation industrielle de compostage. Continue reading
Posted Jul 21, 2017 at Restauration21
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Après 15 mois de travaux et un investissement de 6 M€, le groupe Bernard Loiseau a inauguré, à Saulieu (21), la Villa Loiseau des Sens, un bâtiment de 1 500 m2 répartis sur 4 niveaux, abritant un luxueux spa et un restaurant, Loiseau des Sens, 100 % bio et locavore. «Le bio, c'est une évidence pour une carte santé-bien-être » affirme Dominique Loiseau, présidente de Bernard Loiseau SA (à droite sur la photo, à côté d'Ahlame Buisard, directrice générale du groupe. Continue reading
Posted Jul 17, 2017 at Restauration21
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Dispensé en anglais le 18 juillet et organisé par Ecolab, le Food Safety Matters décrira les facteurs qui contribuent aux toxi-infections alimentaires, exposera les répercussions possibles sur votre marque et expliquera la protection du personnel et des convives. Continue reading
Posted Jul 12, 2017 at Restauration21
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Dans un document de 40 pages, Transgourmet France présente sa démarche responsable mise en œuvre au travers d'objectifs pluriannuels, fixés sur la période 2014- 2020. Celle-ci s'articule autour de 3 axes majeurs : - contribuer à une alimentation durable, en proposant des produits et services sûrs et responsables ; - agir sur les process, matériels et infrastructures pour limiter l’impact environnemental ; - développer la sécurité et le bien-être des collaborateurs, via la formation, et positivement sur la société, avec un engagement fort contre le gaspillage alimentaire. Le grossiste présente ses ambitions chiffrées : - Augmenter la part du chiffre... Continue reading
Posted Jul 10, 2017 at Restauration21
35 cuisines centrales du marché enseignement d’Elior en France se sont lancé un défi d’économie d’énergie : réduire, entre janvier et septembre 2017, leur consommation d’électricité de 10 %. La gagnante sera celle ui aura le plus réduit sa consommation de kWh par couvert par rapport à 2016. Continue reading
Posted Jul 7, 2017 at Restauration21
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Créé à l’initiative du Syneg (Syndicat National de l’Equipement des Grandes Cuisines) pour gérer les Déchets d’Équipements Électriques et Électroniques professionnels (DEEE pro) puis étendu aux Déchets d'Eléments d'Ameublement (DEA), le dispositif Valo Resto Pro affiche un bilan satisfaisant pour l'année 2016. Sur cette période, 4 200 tonnes d’équipements professionnels DEEE et DEA ont ainsi été collectées sur 32 000 t cumulées mises sur le march Continue reading
Posted Jul 7, 2017 at Restauration21
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Les 22, 23 et 24 octobre 2017, tous les professionnels français et internationaux des produits biologiques se donneront rendez-vous à Paris Nord Villepinte pour l’édition 2017 de Natexpo. 750 exposants sont annoncés parmi lesquels 244 à ce jour s'inscrivent dans le parcours destinés aux visiteurs professionnels de la restauration. Ils seront identifiables dans les allées et sur les documents de communication grâce à un logo particulier (une toque). Trois autres parcours seront également proposés : 'MDD Bio' (Marque De Distributeur), 'sans gluten' et 'vegan' Continue reading
Posted Jul 3, 2017 at Restauration21
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Lavazza élargit sa gamme supérieure avec un café certifié bio, un mélange premium baptisé Alteco, destiné aux hôtels et restaurants premium. Disponible en 1 kg en grains, c'est un assemblage de 60 % % d'Arabica issus des montagnes du Honduras et d’Ouganda et de 40 % de grains de Robusta récoltés sur des terres du Mexique. Continue reading
Posted Jun 27, 2017 at Restauration21
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Une soupe de poisson, quoi de plus banal à la carte d'un restaurant niçois ? Celle préparée par le chef Willy Berton au Vegan Gorilla, à Nice (06), l'est beaucoup moins. Aucun poisson dans la soupière mais des algues - combo, wakame et dulse ou laitue de mer - cuisinées dans une base de soupe de légumes et accompagnées de croutons et de rouille végétale. Continue reading
Posted Jun 26, 2017 at Restauration21
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Le premier « Guide de maintenance préventive des équipements de cuisine professionnelle » est disponible gratuitement en ligne sur https://syneg.org/maintenance. Il s’adresse aux utilisateurs, installateurs, prescripteurs, et fabricants de ces équipements. Le rôle de ce document est de simplifier la planification de la maintenance préventive et d'apporter des consignes précises sur les opérations à réaliser pour obtenir le meilleur service possible des matériels, assurer la sécurité des personnels et respecter les obligations réglementaires. Il a été élaboré par le Syneg avec le soutien du Centre technique des industries mécaniques (Cetim) et de GRDF. Au sommaire : - Les enjeux de... Continue reading
Posted Jun 26, 2017 at Restauration21