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Lydie Anastassion
Paris
Journaliste spécialisée restauration et développement durable
Interests: Restauration21 est un blog d'informations professionnelles sur la restauration du 21e siècle, en phase avec l’idée du développement durable et plébiscitant l’idée de soutenabilité. A quoi ressemblera la restauration de demain ? Comment prendre en compte les nouvelles contraintes et normes environnementales ? Restauration21 propose des pistes de réflexion, met des initiatives en avant ainsi que des personnalités impliquées dans cette démarche. Restaurateurs (indépendants, chaines) de tous secteurs (restauration traditionnelle, rapide) producteurs, fournisseurs, tous ont leur mot à dire sur l’avenir de la restauration. Diplômée d’un master 2 Développement Durable et Organisations (Université Paris-Dauphine), Lydie Anastassion est journaliste spécialisée sur la restauration depuis une dizaine d’années. Elle intervient à l'EPMTTH auprès des élèves de licence pro Organisation et Gestion des Établissements Hôteliers et de Restauration Parcours en Hébergement et en Restauration sur le thème du Développement durable en restauration et en hôtellerie.
Recent Activity
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Lavazza étoffe sa gamme de café Développement durable destinée au marché des CHR avec la référence Voix de la Terre Brésil. Certifié Rainforest Alliance, ce café est constitué d'un assemblage de cafés 100 % Arabica issu de deux variétés originaires du Brésil : le Lambarì, un Arabica naturel au corps doux et à la texture onctueuse et le Cereja Apasita, conçu à partir de cerises cueillies légèrement après maturation. La gamme a été lancée en 2015 avec la référence Voix de la Terre, produit 100 % Arabica issu de l’assemblage de cafés verts provenant du Brésil, du Pérou et du... Continue reading
Posted yesterday at Restauration21
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Capture metro EDE Dévoilé au Sirha, le partenariat en Metro et la société Economie d'Energie (EDE), spécialisée dans l’accompagnement des professionnels dans leurs projets d’économie d’énergie, repose sur une offre à trois niveaux présentée le site internet dédié : www.programme-prime-energie-metro.fr. Le premier volet concerne les éco-gestes et les bonnes pratiques recommandées en matière de cuisson, d' éclairage, de réfrigération, d' équipements électroniques (ordinateur, télévision, cafetière...) et de chauffage, ventilation, et climatisation (CVC). Continue reading
Posted Feb 13, 2017 at Restauration21
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Développée par Precia Mollen en collaboration avec le département de l'Ardèche, la table de tri permet de trier et peser simultanément différentes catégories de déchets de restauration. En acier inoxydable, elle a été installée courant janvier au collège de Privas (07). L'affichage du poids est confié à l'indicateur i5. Lancé en 2016, celui-ci propose une connexion Bluetooth et une application mobile dédiée. Continue reading
Posted Feb 13, 2017 at Restauration21
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L'édition 2017 des Snacking d'or organisée par France Snacking contribue à faire émerger l'innovation. 170 produits candidats sur la ligne de départ, 69 produits pré-sélectionnés et dans 22 catégories dont 3 produits en lice pour un Prix Spécial Développement durable, attribué par le magazine avec le site Restauration21. Les votes sont ouverts sur le site snacking.fr jusqu'au 20 février prochains. Continue reading
Posted Feb 9, 2017 at Restauration21
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Partenariat UMIH-Mr.Goodfish_060217 Le programme Mr.Goodfish et l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) ont signé le lundi 6 février 2017 à Nausicaa (Boulogne-sur-Mer) une convention de partenariat. Celle-ci «s’inscrit dans une démarche de progrès et de coopération sur le sujet de la consommation durable des produits de la mer» explique l'organisation patronale. L'Umih va diffuser auprès des professionnels de la restauration les informations nécessaires les inciter à s'approvisionner en produits de la mer durabl Continue reading
Posted Feb 7, 2017 at Restauration21
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Les Résistants. @Restauration21.fr Les Résistants, ce sont les cent producteurs sélectionnés par Florent Piard (photo) co-fondateur, avec quatre amis d'enfance, du restaurant éponyme. L'équipe en a identifiés un millier et rencontré deux cent cinquante pendant près de six mois, en amont de l'ouverture de l'établissement en décembre dernier, rue du Château d'Eau à Paris 10e. Tous respectent la charte qualité élaborée par l'établissement. Continue reading
Posted Feb 7, 2017 at Restauration21
L'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a publié fin janvier l’actualisation des repères de consommations alimentaires pour la population française adulte dans le cadre du PNNS (Programme National Nutrition Santé). Ce travail vise à «couvrir les besoins nutritionnels en prévenant le risque de maladies chroniques associé à la consommation de certains groupes d’aliments tout en limitant l’exposition aux contaminants présents dans l’alimentation » précise l'agence sur son site internet. Elle recommande une consommation accrue de légumineuses (lentilles, fèves, pois chiches), produits céréaliers complets (pains, pâtes et riz complets ou semi-complets), légumes, fruits, ainsi... Continue reading
Posted Feb 6, 2017 at Restauration21
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RETOUR DU SIRHA - Le premier est spécialiste des solutions digitalisées pour gérer l’hygiène et la traçabilité en restauration, le second tente de relancer l'usage du doggy bag, ePack Hygiene et TakeAway ont signé lors du Sirha un partenariat pour mutualiser leurs messages vers les restaurateurs. « Nos champs d’actions auprès des restaurateurs ne sont pas les mêmes et pourtant la synergie entre nos deux entités existe bel et bien. Nous proposons aux restaurateurs des produits innovants qui les aident à répondre à leurs obligations réglementaires tout en renforçant leur démarche responsable. Responsables tant sur le niveau de sécurité alimentaire... Continue reading
Posted Jan 30, 2017 at Restauration21
Encore un rebondissement ! Après de nombreux allers-retours entre le gouvernement et le Parlement, le seuil de 20 % de produits bio en restauration collective publique et de 40 % de produits locaux semblait quasiment acquis. Hé bien, c'était sans compter le Conseil Constitutionnel qui, le 25 janvier, a censuré du texte de la Loi Égalité et Citoyenneté l'amendement déposé par Brigitte Allain au motif qu'il était un cavalier législatif. Continue reading
Posted Jan 30, 2017 at Restauration21
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Mardi 24 janvier, Restauration21 animait une table-ronde sur la gestion des déchets en restauration commerciale et collective : DEA (déchets d'élément d'ameublement), DEEE (déchets d'équipement électrique et électronique) et biodéchets. Les invités étaient Josselyne, Kafka pour Ecologic, Brigitte Troël pour le Geco Food Service et Eric Lepêcheur pour Restau'Co qui ont exposé les obligations des restaurateurs et témoigné de leurs expériences terrain. Le Geco Food Service annonce la parution d'un guide sur la gestion des biodéchets en avril prochain. Continue reading
Posted Jan 30, 2017 at Restauration21
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Second de cuisine au manoir Lan Kerellec à Trébeurden (22), Anthony Avoine a remporté la première place du concours Cuisinier d'Avenir, le 23 janvier, dans le cadre du Sirha 2017. Organisée par l'association L'R Durable, en partenariat avec Brake France, cette première édition s'est déroulée sur le stand d'Electrolux Professionnel. Six candidats sélectionnés sur dossier se sont affrontés sur le thème du poulet d'Ancenis accompagné de deux garnitures aux choix dont un végétal et un féculent. Leur recette devait être en cohérence avec leurs engagements en matière de restauration responsable. Le jury a notamment porté son attention sur les produits sélectionnés, la gestion des déchets de production par les finalistes, le bilan carbone de leur recette et leur technique culinaire. Continue reading
Posted Jan 30, 2017 at Restauration21
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Le chef Régis Marcon (Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid-43) est le président du comité international d’organisation du Bocuse d’Or. Les 24 et 25 janvier derniers, pour le Bocuse d'or 2017, les 24 finalistes du Bocuse d'or ont travaillé sur une assiette 100 % végétale (1). Une première dans l'univers des concours professionnels internationaux. Sur l'espace des Chefs, un micro à la main, Régis Marco (Bocuse d'or 2015) a décrit sans faiblir les plats envoyés par les candidats. Continue reading
Posted Jan 27, 2017 at Restauration21
Dimanche 22 janvier, Restauration21 animait une table-ronde sur le bio en restauration commerciale et collective. Les invités étaient Louis Frack, co-fondateur du concept de restauration rapide 100 % bio Bioburger et Philippe Jouin, président de Biocoop Restauration. Avec Lydie Anastassion sous la houlette de Carinne Teyssandier. Continue reading
Posted Jan 27, 2017 at Restauration21
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Assiette végétale France Comment livrer une cuisine de goût, généreuse et subtile, en oubliant la viande et le poisson ? Pour la première fois, le thème du « Végétal » était au programme du Bocuse d'or 2017 pour l’épreuve de création à l’assiette. C’est à ce pari audacieux et éco-responsable qu’ont dû répondre les 24 finalistes les 24 et 25 janvier. Laurent Lémal, le finaliste français, épaulé par son commis Benjamin Vakanas, a remporté le prix de l'assiette végétale (photo) avec 650 points. Le duo termine 5e de la compétition internationale remportée par l'équipe américaine. Continue reading
Posted Jan 26, 2017 at Restauration21
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Rendez-vous mondial des métiers de bouche et de l'hôtellerie, le Sirha 2017 se déroulera du 21 au 25 janvier prochains à Eurexpo - Lyon. « Une meilleure restauration pour une vie meilleure » selon Marie-Odile Fondeur , sa directrice générale. L'occasion de découvrir les innovations et les gammes éco-responsables des annonceurs de Restauration21. En voici un avant-goût pour mieux préparer votre visite. Continue reading
Posted Jan 9, 2017 at Restauration21
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Enquete-produit-vert-janvier2017-ministère-environnement L'affichage environnemental progresse. Mais si c'est une chose d'afficher l'empreinte carbone d'une nuitée par exemple et c'en est une autre de faire mouche auprès des clients avec ce type d'informations et de déclencher un acte d'achat. Si les consommateurs disposaient de l’information sur l’empreinte environnementale de chaque produit qu’ils envisagent d’acheter ouvriraient -il plus volontiers leurs porte-monnaie pour produit au profil environnement A plutôt que E ? Le ministère de l'Environnement a publié début janvier une enquête intitulée « Qui est prêt à payer pour un produit vert ? » qui dresse une typologie des consommateurs autour de 2 groupes principaux. Continue reading
Posted Jan 9, 2017 at Restauration21
Comme chaque année, le mois de janvier apporte son lot de changements. Restauration21 a sélectionné ceux qui concernent le secteur de l'hôtellerie-restauration. Il ne s'agit pas d'une liste exhaustive, certains points réglementaires ayant pu échapper à notre vigilance. Continue reading
Posted Jan 6, 2017 at Restauration21
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Sirha_logo A l'occasion du Sirha 2017, Restauration21 organise deux tables-rondes sur le plateau de la web TV, place des Lumière. La première sera consacrée au bio en restauration collective et commerciale, le dimanche 22 janvier de 12 heures 50 à 13 heures 05. Deux intervenants : Louis Frack créateur du concept de restauration rapide 100 % bio Bioburger et Philippe Jouin, président de Biocoop Restauration. Au travers de leurs témoignages, nous mettrons en évidence les atouts des produits bio en restauration. Continue reading
Posted Jan 6, 2017 at Restauration21
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Porté par l’association Rêves Germés, le restaurant Le Présage à Aubagne (13) tire les enseignements de sa première phase d’expérimentation du 7 octobre au 4 décembre 2016. L'établissement expérimental éphémère et à ciel ouvert de 25 places a servi 322 couverts sur 33 jours d'ouverture, soit quasiment 10 repas par jour. Continue reading
Posted Jan 3, 2017 at Restauration21
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Le Sirah 2017 a réalisé un guide thématique Développement Durable à l'intention des visiteurs du salon mondial de la restauration qui se tiendra à Eurexpo - Lyon du 21 au 25 janvier prochains. Un flyer pratique et à glisser dans sa poche durant toute la durée du salon pour avoir à portée de main les informations indispensables pour découvrir la restauration durable. Continue reading
Posted Dec 23, 2016 at Restauration21
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Milibio - Photo@Restauration21.fr Sur le boulevard Victor à Paris (15e), Milibio a ouvert ses portes le 3 novembre dernier dans la plus grande discrétion. La patronne, Nadège Jannet, dont ce sont les premiers pas en restauration, a placé la barre plutôt haut : ne servir que du bio et du fait-maison, à consommer sur place (20 couverts) ou à emporter. La carte reprend les classiques de la restauration rapide, la qualité en plus (en tout cas pour la quiche épinard fromage de chèvre que l'on a goûtée) : soupes, salades de saison de légumes et de fruits, quiches, sandwiches, fromages blancs, crumbles, pâtisseries dont certaines sans gluten... Un plat du jour complète l'offre. Continue reading
Posted Dec 20, 2016 at Restauration21
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Les solutions culinaires Vite Fait Bienfaits ont reçu le Grand Prix Spécial du jury Sirha Innovation 2017. Dès janvier 2017, les professionnels de la restauration collective santé disposeront sur le site internet Vite Fait Bienfaits d'une extension qui les aidera à utiliser en production culinaire des herbes aromatiques, épices et textures en fonction des symptômes des patients traités pour un cancer. Le contenu sera également accessible via une application smarphone. Continue reading
Posted Dec 14, 2016 at Restauration21
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Depuis quelques mois, la digitalisation agite le monde de la restauration. Elle « accompagne en effet les comportements des consommateurs de plus en plus connectés, permet d’optimiser les processus opérationnels et stratégiques et surtout d’améliorer la rentabilité au sein d’un secteur dont les marges sont historiquement réduites » écrit Dimitri Farber sur le Journal du net (16/12/2015). Alors, faut-il y aller ? Faut-il « tout » numériser ? Et dans quel but ? Continue reading
Posted Dec 12, 2016 at Restauration21
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L'AURI, le restaurant des agents du Ministère de l’Agriculture, annonce que les produits issus de la filière Bleu-Blanc-Cœur représenteront 25 % des repas servis quotidiennement en 2018 contre 16 % actuellement. Cette décision intervient dans le cadre de l'engagement du restaurant dans la démarche participative Mon Restau Responsable lancée en juin dernier par la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’Co. Le référentiel de celle-ci repose un objectif de 40 % de produits durables en restauration collective, dont 20 % de bio, d’ici 2020 (loi égalité et citoyenneté). Continue reading
Posted Dec 12, 2016 at Restauration21
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Dans le cadre de son programme «Positive Foodprint» (laisser une empreinte positive sur l'environnement du champ à l'assiette), Elior Group annonce ses premiers engagements en matière d'approvisionnement durable sur les filières œufs, huile de palme et ressources halieutiques. D'ici à 2025, tous les œufs achetés en France proviendront d'élevage de poules alternatifs. Même chose aux Etats-Unis, en 2020, pour les 10 millions d'œufs consommés par an par le groupe de restauration. Sur le marché hexagonal, le restaurateur fait signer à ses fournisseurs une charte de bien être animal et intègre à ses audits un contrôle des conditions de vie et d’abattage des animaux. Continue reading
Posted Dec 12, 2016 at Restauration21