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なんとなく地味な感じで敬遠していたクネル。食都リヨンの一皿ということで、この度挑戦してみたが、これがなんとも旨い。本邦のはんぺんとつみれの間のような優しい食感と濃厚なソースがマッチしております。メール Mere 言われる女性料理人(「ブッションの先駆者 レ・メールの事」)が開いたブションと呼ばれる気のおけない郷土料理店から始まった一皿だそうだ。 海がないリヨンでは、伝統的にはカワマスのすり身とナンチュールソース呼ばれるザリガニの殻から作るソースを組み合わせるそうだが、チキテオは鯛と甘えびのすり身と甘えびの殻から取ったソースで試みた。北市貴子さんのレシピを参考に。 甘えびは身を外し、頭と殻は別に... Continue reading
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夏の間、凝っていた茄子とトマトを使ったシチリアのパスタ。この場合、やっぱり南イタリアはカンパーニャ州の極太パスタのパッケリ paccheri を使うね。このパッケリがなかなか売っていないのが最大の悩みではある。トマト味とはいえ、いわゆるソースっぽい感じではなく、調味料的に控え目にトマトソースを使うのがコツ。しっかりと塩茹でしたパッケリ、揚げた茄子、チーズ(塩漬けリコッタを使うのが本場)、フレッシュバジルなど、それぞれの素朴な素材が控え目なトマト味に絡められた優しい味わいが、暑気が漂う夏の夕暮れにふさわしい。ノルマとは、かの地出身のベッリーニにオペラ曲名に由来するとか。   茄子は割と小さく切っ... Continue reading
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稚鮎がスーパーに出回る季節となりました。さっそく入手して天ぷらにしてみました。軽い揚げ上がりとそこはかとない苦みが、よく冷えた白と相性抜群。どんよりした梅雨の時期、またとない爽やかな印象の一皿といえます。 シンプルなアユ料理の場合、その特徴でもある胸びれ、背びれ、腹びれ、尻びれ、脂びれ、尾びれなど、さまざまなひれ(鰭)を立たせて仕上がるのが、腕の見せどころなのだそうです。 稚アユを軽く洗い、優しく水気を拭き取って、小麦粉をまぶす。刷毛を使ってまぶすとプロ並みだ。さまざまなひれの部分にも丁寧にまぶし、指ではさんでひれをなるべく立った状態にしておくことが第一のコツ。衣にくぐらせ、油で揚げるが、第二... Continue reading
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しみじみと塊牛肉の旨さを堪能できる一皿。 ブリスケット(ブリスケ)Brisketと呼ばれる牛肩バラ肉のブロックを長時間かけて炭火で燻製焼きにすることによって、この固い部位を驚くほど柔らかく旨味を留めた一皿へと仕立てるテキサススタイルのBBQ。ジョン・ファヴロー監督・主演の快作映画『シエフ 三ツ星フードトラック始めました』にも登場したアーロン・フランクリンのお店では、合計12時間をかけてじっくりと火入れをすることになっております。なっておりますが、ここ都会のキッチンでは、それは到底無理なので諦めていたところ、オーブンを使ってこんな風にすればよいというレシピが、いつもお世話になっているNAGIさん... Continue reading
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ハムカツという名の昭和。使うハムは、ぜひ、豊かになる前の日本の記憶が舌に蘇る、薄切りのプレスハムで。   くず肉をつなぎで固めて作られるプレスハム。1970年ぐらいまでは、ハムといえば、この四角い、赤い、プレスハムが主流でした。マトン、馬肉、豚肉などのさまざまな雑肉とでんぷんの風味がなんとも懐かしい。すっかり上品さを装うようになった最近のスーパ―などではとんと見かけないので、入手するのは街の肉屋だ。今回のプレスハムは石川台の希望が丘商店街(実に昭和な名前ですね)の「アンデス東雪谷店」さんで買いました。 薄切りのプレスハムに小麦粉をつけて溶き卵をくくらせパン粉をつけて揚げる。千切りキャベツを添え... Continue reading
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初夏を迎えるこの時期にはぜひ生の竹の子を茹でて。竹の子は若竹煮のようなあっさり仕立ても旨いし、こんなシンプルな油炒め旨い。炒めたねぎの香味がタケノコと実によくマッチしております。   竹の子をぬかと茹でる。自然に冷まして皮を剥き適宜カットする。豚バラを一口大に切ってボウルに入れ、塩をもみ込んでおく。長ネギは5cm長さにカットして半割に。フライパンにごま油を注ぎ、しょうがの千切り、赤唐辛子を入れ強火にかける。豚バラを入れ炒め、続いて竹の子、長ネギを加え、炒め合わせる。酒を振って塩・胡椒で味つける。好みで醤油を加えても可。 Bon appetit ! Plat du Jour vol.612 co... Continue reading
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名残を惜しむようなそこはかとない桜色。これからの泡の季節にふさわしい一皿です。刺身とフルーツの愛称は抜群、仲を取り持つのは塩とオリーブオイルです。ペルーのセヴィーチェにも似た取り合わせの一皿はワタナベマキさんのレシピです。 鯛のサクを薄めの削ぎ切りにしてボウルに入れる。グレープフルーツの皮を剥き、ボウルの上で房から果肉を取り出し手でちぎって加える。こぼれるジュースもしっかりボウルで受けてマリネに使う。粗みじん切りにした紫タマネギ(春先は新タマネギがいいね)と香菜を加え、塩、ブラックペパー、オリーブオイルで味を整えて、全体を和える。 Bon appetit ! Plat du Jour vol.... Continue reading
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その面構えから深海に住まわれていることがわかる金真鯛。脂の乗ったとろっとした食感の柔らかい白身が特徴です。静岡や千葉など近海で採れるので関東ではお馴染みの魚。お馴染みですが、丸ものの金目鯛はいささか高いというのが現実。したがって食卓においては必ずし金目鯛はお馴染みではないわけです。そんなかでアラは安いぜ、お買い得ということで、今回は金真鯛の頭をトルコ風の紙包み焼きに。ぶどうの葉を入れ、白ワインの代わりにトルコの干しブドウから作られた蒸留酒ラクを使うとより本格的だ。サラーム海上さんのレシピを参考に。   金真鯛の半割の頭を軽く流水で洗い、水気を拭いて塩・胡椒をする。広げたオーブンシートの片側に金... Continue reading
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旬が終わる前に定番のいちごを使ったソースでチキンソテーを食べます。「菊乃井」三代目主人の村田吉弘さんのレシピを参考に。   いちごを細かく切ってフライパンに入れ火にかけに煮詰める。オリーブオイルを加え乳化させ、塩・胡椒で味を整える。甘い感じが好みの場合は少し砂糖を加える。ヨーグルトを加えさっぱり感を付与してもよいね。鶏もも肉は重さの0.8%ぐらいの塩をする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ、皮目を下に鶏を入れる。蓋をして中火で5分。途中で蓋を開け焼け具合を確かめ、その後弱火にし蓋をしてさらに5分。トータル0分、皮目からだけ焼いて、皮目はパリパリ、身はジューシーなチキンソテーの出来上がり... Continue reading
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    生でよし、焼いてよし、揚げてよし。新タマネギ第2弾は、甘さとちょっと焦げたところの香ばしさが際立つ新タマネギのかき揚げを。だしを手づくりすると、この手のシンプルなそうめんやうどんは数倍旨いね。チキテオは関西風で。   つゆを作る。以下は4人前の分量。鍋に水1700cc(蒸発する分を考慮して出来上がりのつゆで一人400cc見当)を張り、昆布2~3本、煮干一掴みを加え一晩置く。鍋を極弱火にかけ沸騰するまでゆっくり煮出す。昆布から泡がたったら引き上げ、厚削り節一掴みを加え、沸騰させないように煮出す。火を止めて落ち着くまでしばらく待って漉す。漉したつゆに、みりん、薄口醤油を加え、再度沸騰手前ま... Continue reading
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新タマネギが出まわるこの季節に無性に食べたくなる一皿。チキテオにおいては、もはや主役はタマネギではというぐらいに、大ぶりに切った大量のタマネギを乗せていただきます。新タマネギのみずみずしさ、シャキシャキの歯ごたえ、微かな辛み、オリーブオイルの香りに病みつき必至です。パリのごく普通のビストロにある、ごく普通の料理。気取った店では食べられないね。   酢漬けニシンはロシア産のものを玉川田園調布の「パテ屋」さんで買ってきました。1973年開業の元祖洋風総菜屋の「パテ屋」さんもすでに50年という老舗です。 じゃがいもを茹でて皮をむき適宜カット。ニシンの酢漬けを食べたいだけ切る。新タマネギを大きめにカッ... Continue reading
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    春告パスタ。 vol.605でハタハタの餌で登場した春を告げるホタルイカ。こちらも春レシピ定番の菜の花と組み合わせてパスタソースにしました。シンプルなアーリオ・オーリオ仕立ても良いですが、今回はホタルイカを粗みじんに刻んで、ワタも含めホタルイカの旨味全部ををスパゲッティーに絡めます。   鍋に湯を沸かし塩を加え、パスタを茹でる前に菜の花を軽く茹でておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を加え火にかけ、目を取って粗みじんに刻んだホタルイカを加え、白ワインを注ぎアルコール分を飛ばし、トマトソースを控え目に加え、塩・胡椒で味を整える。茹でたスパゲッティを加え、... Continue reading
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秋田や庄内では子持ちのハタハタ(鰰)が日本海の冬の名物ですが、山陰地方ではシロハタと呼ばれる子持ちではないハタハタが春にかけて旬を迎えます。同じく春が旬のホタルイカを餌として育った、この時期のハタハタは脂がのって、これまたなかなかです。   雷鳴がとどろく海の荒れた時によく獲れることからら、鱩とも記され、別名カミナリウオとも呼ばれているそうです。淡く光った子ぶりな姿や淡白な白身の味わいから受ける印象とは逆でハタハタは深海魚です。確かによく見ると不敵な面構えをしてるね。   ハタハタに軽く塩をして一夜干しを作る。こちらの方が身が締まり旨味も濃くなる。骨離れの良い白身はアヒージョにしたら旨かろうと... Continue reading
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たこの柔らか煮は、その煮上がった色から桜煮と称されます。こういったところにも季節感を重ね合わずにはすまない、なんとも絶妙な日本風の命名ではありませんか。 桜咲く3月、今が旬の飯蛸を仕入れて、桜煮ならぬ、桜グリルを作ってみました。色は桜っぽくないですが、そこは気分、気分。ソースはサルモリッリオと呼ばれるレモンとオレガノとニンニクを使ったシチリアのさわやか系ソースを添えて。   チキテオではvol.381で《イイダコのルチア風》 Polpo muschiato alla Lucianaを作りましたが、このPolpo muschiatoという言い方は、地中海固有の「じゃ香ダコ」(英語ではmusky ... Continue reading
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  今回はポン・ジュノ監督のアカデミー賞受賞作『パラサイト 半地下の家族』に登場する一皿。「チャパグリ」は韓国のインスタントラーメンの「チャパゲッティ」と「ノグリ」を一緒につくることから、そう呼ばれているのだそうです。映画のなかでは、それを所望する、高台の豪邸に住む若奥様はジャージャー麵と呼んでいました。   このチャパグリ、もともと軍隊メシが始まりだったらしい(詳しくはこちら)。とっさに浅間山荘事件における日清カップヌードルを思い出しました。   つくり方はいたって簡単。2つのインスタントラーメンを韓国食材店などで入手して、一緒に茹でてソースなどを絡めるだけ。映画で登場するのは、厚切り牛肉が... Continue reading
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      女正月って知ってます?   暮れの大掃除に始まって、年末から大みそかにかけてのおせち作り、年始には親戚の来訪や年賀客の接待など、多忙と気遣いが続く、家制度のもとの女性、主に一家の主婦、のそうした重労働と気苦労がひと段落する松の内があけた1月15日がそう呼ばれているのだそうです。   小正月とも呼ばれる女正月といえば、向田邦子脚本のテレビドラマ『阿修羅のごとく』に登場する、竹沢家の女たちが作る揚げ餅。すっかりひび割れて、いい具合に乾いたお供えの鏡餅を小さく切って、加藤治子、八千草薫、いしだあゆみ、風吹ジュンの四姉妹が、ひび割れた鏡餅が亡き母大路三千緒のあかぎれのかかとを思わせるとかな... Continue reading
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ポルタフォッリオportafoglioとは「さいふ」という意味だそうです。「さいふ」のなかに、モッツァレッラ、オリーブ、オレガノ、ケイパー、ナッツ、生ハムなど、いろいろと試して詰めるのが楽しい一皿。香菜、ニン二ク、クミン、アリッサなどを詰めてた中東風もいけるかも。 カジキマグロをラップで挟み、延べ棒などでたたいて5ミリほどの厚さに延ばす。塩・胡椒をして、片側に手でちぎったバジル、イタリアンパセリのみじん切り、摺り下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを乗せて、2つ折りする。小麦粉、溶き卵、パン粉をつけ、オリーブオイルで揚げ焼きにする。 Bon appetit ! Plat du Jour vol... Continue reading
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一に皮、二に皮、三、四がなくて五に皮、と断言したくなる優れモノの餃子の皮は、創業43年の関屋城南食品さん@西小山のもの。26枚入りで180円也という破格の値段というのも特筆。 もちっとした食感、粉をしっかり練ったもの特有の弾力ある歯ごたえ、焼いてもへたらない充実度など、これぞ餃子、これこそ餃子、というべき圧倒的な皮の存在感に目を見張りました。もうほかの皮で餃子を作る気はまったく失せました。 下記でリンクを貼った品川区中小企業支援サイトの同社のページには「一番生地のみを使用。加水率が高いので皮がよくのびる」とあります。「一番生地」とはなに?今度聞いてみましょう。 関屋城南食品さんは肝臓公司さんの... Continue reading
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  テクノロジーが誘発するもの   シリーズ「映画のなかのマンション」では、世界の映画でさまざまに描かれてきたマンションを追ってみる。   シリーズ第三回は、『ハイ・ライズ』(ベン・ウィートリー監督 2015年)。ハイ・ライズ High-rise とは高層あるいは高層の、という意味。一般に高層マンションは High-rise apartment と表現される。   原作はイギリスのSF作家J・G・... Continue reading
Posted Nov 29, 2020 at Tokyo Culture Addiction
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直訳すると頭のチーズ。本邦でいうと豚の煮凝りだ。なんでフロマージュって言うのか調べてみた。   以下、サイト「たべもの語源あれこれ」による「フロマージュ」の意味するところ。   チーズの起源は起元前8000年頃、西アジアで羊や山羊を家畜化した頃からといわれている。チーズはその後、ギリシャから古代ローマに伝わって「カーセウス・フォルマティクス」と呼ばれた。「カーセウス」とは凝乳のことで、それぞれの国でカッチョ(イタリア語)、ケーゼ(ドイツ語)、チーズ(英)など、いわゆるチーズという言葉へと派生していった。一方、「フォルマティクス」という言葉は、型に入ったという意味で、凝乳を樅や樺の木の皮などで作... Continue reading
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チキテオではお米を食べる時、その大半は玄米を食べているのですが、ふっくらと炊飯されていながら、お米が立っているような、そんな玄米がないものか思っていたところ、ワイン食堂「メルカド」@山形市のオーナーシェフ斎藤正弘さんの記事「食彩やまがた12か月」で「さわのはな」という品種のことを知って、さっそく紹介していただき、試してみました。   試してみたのは、山形県新庄市の高橋広一さんが作っている「さわのはな」の玄米です。1970年代ぐらいまでは山形県では割と栽培されていたそうですが、収量効率の高い品種に押され、今では数えるほどの生産者しかいなくなった幻の米なのだそうです。高橋家はお父さんの代から、自家... Continue reading
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チキテオでは、ぶっかけ、きざみ、ひっぱりなど、ぱぱっと作った麵で昼飯とすることが多いのですが、たまにはちょっと凝ったこんな麵も作ります。脇屋友詞さんのレシピを参考に。   鶏もも肉の身の厚いところに包丁を入れ、オレンジジュース、塩、ブラックペパーで一時間ばかりマリネする。中華鍋にアルミフォイルを敷き、米、砂糖、ウーロン茶、シナモンスティック、八角を入れ強火にかけ、網の上に鶏を載せ、ボウルで蓋をして5分ばかりスモークする。その後、鶏を180℃に予熱したオーブンで皮目が焼けるまでグリル。粗熱を取って薄切りにする。煮干し、ネギの青いところ、ショウガ、中華スープを鍋に入れ、火にかけ、塩、胡椒、醤油、ネ... Continue reading
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街中華の定番。ニラともやしだけのストイックなマテリアル、もやしの食感勝負の瞬間芸のようなメソッド、塩と胡椒だけのシンプルな味つけなど、実にハードボイルドな一皿。そのストイックさに耐えかねて写真では厚揚げなど入れてしまいました。          フライパンを煙が出るぐらい熱してラードを入れ、潰したニンニクを加え、もやしを入れ、あおるように短時間で炒める。ニラの根元を加え、酒を振り、ニラの葉の方も加え、塩・胡椒で味をつけ、水溶き片栗粉を加え混ぜ合わせ、最後にゴマ油を少々。フライパンをあらかじめ十分に熱しておくこと、最火力で短時間で炒めること、この二つが食感もやしのための大原則です。ラードの代わり... Continue reading
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いもコロです。肉屋のコロッケのようにラードで揚げない代わりに、少しコクを出すために豚挽き肉を多めに入れてみた。つけあわせはキャベツのヴィネガー炒め煮vol.152にして、ちょっとワインに寄せました。でも家庭コロッケは醤油をかけてご飯と一緒が一番旨いな。   じゃがいも(中4個)を皮付きのまま水から茹でる。フライパンにオイルを注ぎタマネギ(1/2個)のみじん切りを炒める。一旦取り出して、油を追加して豚ひき肉(150g)をしっかり炒める。タマネギを戻し入れ、塩、ブラックペパー、ナツメグ少々で味をつける。茹であがったじゃがいも冷めない前に皮を剥き、ボウルに入れ、食感が残るようにやや粗く潰す。フライパ... Continue reading
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     先日の《ハムシ・クシュ Hamsi kuşu》vol.591を作った際に買ったいわしの残りで、博多風の《いわしのみりん干し》vol.349を作ってみた。みりん干しの常識を超えて盛大にごまをまぶせるのも手作りならでは。これからの季節、日本酒にまことによく合います。 味醂、酒、醤油を1:1:2で混合わせ、開いたいわしを2時間ばかり漬ける。途中でひっくり返す。日陰で半日ほど干す。身の方に白ごまを振る。焼きすぎ注意。冷凍保存可能。 Bon appetit ! Plat du Jour vol.594 copyrights (c) 2020 tokyo culture addiction al... Continue reading