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Pepe
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Nacho, la academia dice más, que paellero, -ra, es un sustantivo para quien hace paellas, hombre o mujer, de lo contrarío cómo se llamaria la cocinera. El DRAE también dice que es un recipiente a modo de sartén, o sea que es una sartén, que antes era de un mango largo, y ahora de dos.
Si tantos dicen que es un buen artículo no seré yo ahora quien diga otra cosa. Como autor que soy de la “Biografía de la Paella” (Derecoquinaria, 2012) lamento que no hayan llegado al común hechos históricos y literarios científicamente estudiados. En el siglo XX y los años del XXI no existe ningún trabajo de campo, digno de tal nombre, ni taxonomía alguna para pontificar sobre cómo ha de ser la receta de la Paella. Usted ha dado carta de ciudadanía a Comunidad de la Paella, y le supongo bien informado. Pero no conozco dónde se han licenciado, científicamente y administrativamente, para dar patentes de corso sobre un guisado que nunca podrá ser igual. Su libertad para hacer lo que les plazca se puede respetar, pero sus dictámenes habiendo una actividad comercial no lo veo nada claro. Si aparece otra Comunidad haciendo lo mismo y no coinciden, ¿a quién creer? Podría escribir más (fíjese hasta un libro), pero me detengo en una sola cosa, ya que las recetas se transforman con el paso de los días, procesos que se estudian en cada caso en lo que me siento bastante autorizado como editor y estudioso de recetarios españoles. El CHORIZO no es precisamente el responsable de tantos dicterios. Los valencianos, algunos valencianos, no son los depositarios de un saber que hasta ahora demuestran no haber trabajado científicamente sobre él. Las herencias como los talentos se pueden aceptar bien e incrementar su valor, también se pueden abandonar y perder. En mi libro me permito advertir que “entre los cocineros valencianos que tratan de encontrar, como antes he referido, la paella auténtica, oigo decir que no se puede admitir una paella con chorizo, por ejemplo. Pero les adelanto que son muchos los manuales de cocina que en la paella ponen chorizos, y cito dos de referencia, el cocinero malagueño José Gómez González, (La cocina original española 1931) y muchos años después, Simone Ortega en el más que best-seller “1080 recetas de cocina”- Entre los históricos el chorizo aparece en la tradición de los recetarios de la Paella en documentos diferentes, de los que selecciono estos dos. Un escritor y más cosas, de la importancia de Pascual Pérez y Rodríguez (1859), valenciano, escribe que: “patos, pollos o gallinas, más bien de los primeros; lomo de cerdo, costillas, chorizos, anguilas, tomates y arroz. En algunas ocasiones no falta quien añade cuatro o cinco docenas de caracoles grandes, con lo cual queda cerrado el catálogo sacramental de la paella valenciana.” Guillermo Moyano describe en su obra “El cocinero español y la perfecta cocinera” (1867), ingredientes como “Pollos o gallinas hechos trozos y bien lavados; lomo de cerdo fresco, hecho tajadas; chorizos extremeños, ancas de ranas, anguila de mar, o si no hay de estas también pueden suplir las de rio, etc. Creo que falta estudio y sobra fanatismo, el asunto todavía no es religioso.
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Oct 29, 2012